白鸡高汤 – 专业食谱

材料（约1升高汤）

• 1公斤鸡骨架和鸡杂

• 1只整鸡，用于烫煮

• 100克胡萝卜，切大块（什锦蔬菜）

• 100克洋葱，切大块（什锦蔬菜）

• 200克韭白

• 80克芹菜茎

• 1束香草（百里香、月桂叶、欧芹、芹菜）

• 1.5升冷水

• 不加盐

做法

1. 焯水鸡骨架、鸡杂和整鸡
   将鸡骨架、鸡杂和处理好的整鸡放入锅中。
   加冷水，煮沸后小火煮几分钟。
   此步骤可去除杂质，使高汤清澈。

2. 冷却并冲洗
   滤出骨头和鸡肉，用冷水彻底冲洗，去除杂质和残留物。

3. 正式烹煮
   将骨头、鸡杂和整鸡放入干净锅中，加入1.5升冷水。
   煮沸后不断撇去浮沫，去除杂质。

4. 加入香料和蔬菜
   加入以下香料和蔬菜：

• 香草束（百里香、月桂叶、欧芹、芹菜）

• 韭白

• 芹菜

• 胡萝卜

• 洋葱

• 用丁香扎的洋葱（轻微调味）
  此时不要加盐。

5. 慢炖
   调小火，保持微沸状态。
   开锅盖慢炖2.5至3小时。
   定期撇去浮沫，保持高汤清澈。

6. 去油脂
   煮好后，用勺子仔细撇去表面浮油。

7. 过滤和保存
   用勺子取出骨头和蔬菜。
   用细筛或漏斗过滤高汤，使汤汁澄清。
   放凉后分装冷冻保存。

重要提示
除非明确知道用途，否则绝不要给鸡高汤加盐。
白高汤是中性基础汤，适用于多种菜肴：白酱、肉汁、意大利烩饭、炖菜、汤等。
最终调味应在菜肴完成时进行。