Witte gevogeltebouillon – Professioneel recept

Ingrediënten (voor ongeveer 1 liter bouillon)

• 1 kg karkassen en vleessneden van gevogelte

• 1 gevogelte om te pocheren

• 100 g wortels in grove blokjes (mirepoix)

• 100 g uien in grove blokjes (mirepoix)

• 200 g witte prei

• 80 g bleekselderij

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderij)

• 1,5 liter koud water

• Geen zout

Bereiding

1. Blancheer de karkassen, vleessneden en het gevogelte
   Plaats de karkassen, vleessneden en het schoongemaakte en gebonden gevogelte in een pan.
   Giet er koud water bij, breng aan de kook en laat enkele minuten zachtjes sudderen.
   Dit verwijdert onzuiverheden en zorgt voor een heldere bouillon.

2. Koel af en spoel
   Giet de botten, snippers en het gevogelte af en spoel ze goed af met koud water om alle onzuiverheden en resten te verwijderen.

3. Koken
   Doe de botten, snippers en het gevogelte terug in een schone pan en voeg 1,5 liter koud water toe.
   Breng aan de kook en schuim regelmatig het oppervlak af om onzuiverheden te verwijderen.

4. Voeg de aromatische garnituur toe
   Voeg de volgende aromatische garnituur toe:

• Bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderij)

• Witte prei

• Bleekselderij

• Wortels

• Uien

• Een ui doorboord met kruidnagels (voor subtiele smaak)
  Voeg op dit moment geen zout toe.

5. Langzaam koken
   Verlaag het vuur zodat het geheel zachtjes blijft pruttelen.
   Laat onbedekt 2,5 tot 3 uur koken.
   Schuim regelmatig af om een heldere bouillon te behouden.

6. Ontvetten
   Verwijder aan het einde van de kooktijd voorzichtig het vet dat naar de oppervlakte komt met een soeplepel of lepel.

7. Zeef en bewaar
   Haal met een lepel de botten en groenten eruit.
   Zeef de bouillon met een fijne zeef of chinois om een perfect heldere vloeistof te krijgen.
   Laat afkoelen voor het portioneren en invriezen.

Belangrijk
Zout de gevogeltebouillon nooit zonder precies te weten waarvoor deze gebruikt zal worden.
Witte bouillon is een neutrale basis, geschikt voor veel toepassingen: witte sauzen, jus, risotto’s, stoven, soepen, enz.
De uiteindelijke smaaktoevoeging vindt pas plaats bij het afmaken van het gerecht.