Fond blanc de volaille – Recette professionnelle

Ingrédients (pour environ 1 litre de fond)

• 1 kg carcasse et abattis de volaille

• 1 volaille à pocher

• 100 g de carottes coupées en gros dés (mirepoix)

• 100 g d’oignons coupés en gros dés (mirepoix)

• 200 g de blanc de poireaux

• 80 g de céleri en branche

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• 1,5 litre d’eau froide

• Pas de sel

Préparation

1. Blanchir les carcasses, les abatis et la volaille
Placez les carcasses, les abatis et la volaille habillée et bridée dans une casserole.
Mouillez avec l’eau froide, portez à ébullition, puis laissez frémir quelques minutes.
Cela permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un fond clair.

2. Rafraîchir et rincer
Égouttez les os, parures et la volaille, puis rincez-les soigneusement à l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés et résidus.

3. Mise en cuisson
Remettez les os, parures et la volaille dans une casserole propre et mouillez avec 1,5 litre d’eau froide.
Portez à ébullition puis écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.

4. Ajouter la garniture aromatique
Ajoutez la garniture aromatique suivante :

• Le bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• Blanc de poireaux

• Céleri

• Carottes

• Oignons

• Un oignon piqué de clous de girofle (pour parfumer subtilement)

Ne salez surtout pas le fond à ce stade.

5. Cuisson lente
Réduisez le feu afin de maintenir un léger frémissement.
Laissez cuire à découvert pendant 2h30 à 3 heures.
Écumez régulièrement pour garder un fond clair et limpide.

6. Dégraisser
À la fin de la cuisson, retirez soigneusement la graisse qui remonte à la surface à l’aide d’une louche ou d’une cuillère.

7. Filtrer et conserver
Retirez les os et légumes à la louche.
Filtrez le fond à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour obtenir un liquide parfaitement clair.
Laissez tiédir avant de le portionner et de le congeler.

Important

Ne salez jamais un fond de volaille sans savoir précisément à quelle préparation il sera destiné.
Le fond blanc est une base neutre, conçue pour s’adapter à de nombreuses utilisations : sauces blanches, jus, risottos, braisages, soupes, etc.
L’assaisonnement final ne doit se faire qu’au moment de la finition du plat.