Recette authentique de Jokbal (족발) Plat traditionnel coréen de pied de porc

Le Jokbal (족발) est un  est cuit lentement dans un mélange d'épices et d'herbes pour obtenir une texture fondante et une saveur riche. Voici la recette authentique et non modernisée de ce plat coréen, fidèle aux méthodes traditionnelles.

Ingrédients :

• 1 pied de porc (environ 1 à 1,5 kg)

• 1 oignon, coupé en deux (sans éplucher)

• 1 tête d'ail, coupée en deux

• 2-3 morceaux de gingembre frais (environ 3 cm), tranché

• 4 cuillères à soupe de sauce soja (de préférence traditionnelle et non modernisée)

• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sucré, facultatif dans certaines versions)

• 2-3 cuillères à soupe de soupe de pâte de soja (doenjang) ou de pâte de soja épicée

• 1 cuillère à soupe de sucre brun ou de miel

• 2-3 piments rouges secs (facultatif)

• 1 bâton de cannelle (facultatif)

• 4-5 feuilles de laurier

• 3-4 cuillères à soupe de sel

• 4 cuillères à soupe de sake (vin de riz japonais) ou de soju (alcool de riz coréen, facultatif)

• Poivre noir fraîchement moulu (au goût)

Matériel :

• 1 grande marmite ou casserole (assez grande pour le pied de porc)

• 1 cuillère en bois

• Fil de cuisine (pour ficeler le pied de porc si nécessaire)

Préparation :

1. Préparer le pied de porc :
   Rincez soigneusement le pied de porc sous l'eau froide pour enlever toute saleté. Enlevez les poils restants à l'aide d'un couteau ou d'une pince (si nécessaire). Si le pied est trop grand, vous pouvez le couper en deux, mais traditionnellement, il est souvent cuit entier.

2. Blanchir le pied de porc :
   Dans une grande casserole, ajoutez le pied de porc et couvrez-le d'eau froide. Portez l'eau à ébullition pendant 5-10 minutes pour enlever les impuretés et la mousse. Jetez l'eau de blanchiment et rincez le pied de porc à l'eau froide pour le nettoyer.

3. Préparer le bouillon :
   Dans la même casserole, remplissez d'eau froide et ajoutez les oignons coupés, l'ail, le gingembre tranché, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle (si utilisé), les piments rouges (si utilisé), le sucre brun ou le miel, la sauce soja, la pâte de soja (doenjang), et le vin de riz ou soju (facultatif). Mélangez bien.

4. Cuisson lente :
   Plongez le pied de porc dans le bouillon et portez à ébullition à feu moyen. Une fois que l'eau commence à bouillir, réduisez la température à faible ébullition et laissez cuire pendant environ 3 à 4 heures (voire plus), en veillant à ce que le pied de porc soit bien immergé dans le liquide. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pendant la cuisson.

5. Mijoter jusqu'à tendreté :
   Vérifiez régulièrement que la viande est bien tendre. Vous pouvez tester en insérant une fourchette ou un couteau dans la viande. Le pied de porc doit être très tendre et se détacher facilement. Si vous avez la possibilité de laisser cuire encore plus longtemps, jusqu'à 5 heures, cela donnera une texture encore plus fondante.

6. Assaisonner et finaliser :
   Une fois le Jokbal cuit, retirez le pied de porc du bouillon. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser refroidir un peu pour que la graisse se solidifie légèrement. Ensuite, ficeler le pied de porc à l'aide de fil de cuisine pour le maintenir dans sa forme ronde.

7. Découpe et présentation :
   Découpez le pied de porc en tranches épaisses, en travers des os. Chaque tranche doit inclure de la peau, de la viande et une partie du gélatineux pour avoir la texture authentique. Le Jokbal est prêt à être servi.

Service et dégustation :

• Traditionnellement, le Jokbal est servi avec des légumes frais comme des radis, du kimchi, ou une salade de choux. Vous pouvez aussi le déguster avec du ssamjang (pâte épicée) et du sangchu (salade de feuilles de sésame), que vous pouvez utiliser pour envelopper les tranches de Jokbal et créer des ssam (bouchées enveloppées).

• Le Jokbal est souvent accompagné de soju ou de makgeolli (alcool de riz).

Conseils supplémentaires :

• Pour la texture idéale, veillez à ne pas précipiter la cuisson. Le long mijotage est essentiel pour que le collagène et la graisse du pied de porc se transforment en une texture fondante et gélatineuse.

• Garder le bouillon : Si vous le souhaitez, vous pouvez garder le bouillon pour réutiliser lors de la cuisson d'autres plats, comme des soupes ou des nouilles.

• Variation : Vous pouvez aussi ajouter des légumes dans le bouillon pour plus de saveur, comme des carottes ou des radis.

Cette recette suit la méthode traditionnelle coréenne pour le Jokbal, un plat très populaire dans les repas familiaux, et à partager lors des fêtes ou des repas communautaires.