Receita autêntica de Jokbal (족발) – Prato tradicional coreano de pé de porco

Jokbal (족발) é um prato tradicional coreano em que o pé de porco é cozido lentamente numa mistura de ervas e especiarias para obter uma textura macia e sabor rica. Aqui está a receita autêntica, fiel aos métodos tradicionais, sem modernizações.

Ingredientes:

• 1 pé de porco (cerca de 1 a 1,5 kg)

• 1 cebola cortada ao meio (com casca)

• 1 cabeça de alho cortada ao meio

• 2-3 pedaços de gengibre fresco (cerca de 3 cm), fatiados

• 4 colheres de sopa de molho de soja (preferencialmente tradicional, não modernizado)

• 1 colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce, opcional)

• 2-3 colheres de sopa de sopa de pasta de soja (doenjang) ou pasta de soja picante

• 1 colher de sopa de açúcar mascavo ou mel

• 2-3 pimentas vermelhas secas (opcional)

• 1 pau de canela (opcional)

• 4-5 folhas de louro

• 3-4 colheres de sopa de sal

• 4 colheres de sopa de sake (vinho de arroz japonês) ou soju (álcool de arroz coreano, opcional)

• Pimenta preta moída na hora a gosto

Equipamento:

• Panela grande ou caldeirão (grande o suficiente para o pé de porco)

• Colher de pau

• Barbante de cozinha (para amarrar o pé de porco se necessário)

Modo de preparo:

1. Preparar o pé de porco:
   Lave bem o pé de porco em água fria para remover sujeiras. Remova os pelos restantes com uma faca ou pinça, se necessário. Se o pé for muito grande, pode cortá-lo ao meio, mas tradicionalmente é cozido inteiro.

2. Branquear o pé de porco:
   Coloque o pé de porco numa panela grande e cubra com água fria. Leve para ferver por 5-10 minutos para remover impurezas e espuma. Descarte a água e lave o pé de porco com água fria.

3. Preparar o caldo:
   Na mesma panela, encha com água fria e adicione a cebola cortada, o alho, o gengibre fatiado, as folhas de louro, o pau de canela (se usar), as pimentas secas (se usar), o açúcar mascavo ou mel, o molho de soja, a pasta de soja (doenjang) e o sake ou soju (opcional). Misture bem.

4. Cozimento lento:
   Coloque o pé de porco no caldo e leve a ferver em fogo médio. Quando começar a ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 horas (ou até 5 horas), certificando-se que o pé está totalmente submerso. Acrescente água se necessário durante o cozimento.

5. Verificar maciez:
   Verifique regularmente se a carne está macia espetando com um garfo ou faca. O pé deve estar muito macio e se desfazer facilmente.

6. Finalizar e moldar:
   Retire o pé de porco do caldo. Se desejar, deixe esfriar um pouco para a gordura firmar. Amarre o pé com barbante para manter a forma arredondada.

7. Fatiar e servir:
   Corte o pé de porco em fatias grossas, atravessando os ossos. Cada fatia deve conter pele, carne e gelatina para a textura autêntica. O prato está pronto para servir.

8. Servir e degustar:
   Tradicionalmente, jokbal é servido com vegetais frescos como rabanete, kimchi ou salada de repolho. Pode também ser apreciado com ssamjang (pasta picante) e folhas de gergelim (sangchu), usadas para enrolar as fatias de jokbal em pequenas “mordidas” (ssam).

Jokbal costuma ser acompanhado por soju ou makgeolli (álcool de arroz coreano).

Dicas extras:

• Cozinhar lentamente é essencial para que o colágeno e a gordura se transformem numa textura macia e gelatinosa — não tenha pressa!

• O caldo pode ser guardado para usar em sopas ou pratos de macarrão.

• Pode adicionar cenoura ou rabanete no caldo para mais sabor.

Esta receita segue o método tradicional coreano para jokbal, um prato muito popular em refeições familiares e festas.