Autentisk opskrift på Jokbal (족발) – Traditionel koreansk svinefodretret

Jokbal (족발) er en traditionel koreansk ret, hvor svinefoden langsomt koges i en blanding af krydderier og urter for at opnå en mør og rig smag. Her er den autentiske opskrift, tro mod de traditionelle metoder uden modernisering.

Ingredienser:

• 1 svinefod (ca. 1 til 1,5 kg)

• 1 løg, halveret (med skræl)

• 1 hvidløgshoved, halveret

• 2-3 skiver frisk ingefær (ca. 3 cm)

• 4 spsk sojasauce (helst traditionel, ikke moderniseret)

• 1 spsk mirin (sødet risvin, valgfrit)

• 2-3 spsk sojabønnepasta (doenjang) eller krydret sojabønnepasta

• 1 spsk brun sukker eller honning

• 2-3 tørrede røde chili (valgfrit)

• 1 kanelstang (valgfrit)

• 4-5 laurbærblade

• 3-4 spsk salt

• 4 spsk sake (japansk risvin) eller soju (koreansk risalkohol, valgfrit)

• Friskkværnet sort peber efter smag

Udstyr:

• Stor gryde (stor nok til svinefoden)

• Træske

• Kødsnor (til evt. at binde svinefoden)

Fremgangsmåde:

1. Forbered svinefoden:
   Vask svinefoden grundigt i koldt vand for at fjerne snavs. Fjern eventuelle hår med en kniv eller pincet, hvis nødvendigt. Hvis svinefoden er meget stor, kan du skære den i to, men traditionelt koges den hel.

2. Forvaskning (blanchering):
   Læg svinefoden i en stor gryde, dæk med koldt vand. Bring vandet i kog og lad det koge i 5-10 minutter for at fjerne urenheder og skum. Kassér vandet og skyl svinefoden i koldt vand.

3. Lav fonden:
   Fyld gryden med koldt vand igen, og tilsæt halveret løg, hvidløg, skiver af ingefær, laurbærblade, kanelstang (hvis brugt), tørrede chili (hvis brugt), brun sukker eller honning, sojasauce, sojabønnepasta (doenjang) og sake eller soju (valgfrit). Rør godt rundt.

4. Langsom kogning:
   Læg svinefoden i fonden og bring det i kog ved medium varme. Når det koger, sænk varmen til simren og lad det simre langsomt i 3-4 timer (eller op til 5 timer), så svinefoden er helt dækket af væsken. Tilføj vand efter behov under kogningen.

5. Tjek mørhed:
   Tjek regelmæssigt, om kødet er mørt ved at stikke en gaffel eller kniv i det. Kødet skal være meget mørt og let falde fra hinanden.

6. Afslut og form:
   Tag svinefoden op af fonden. Hvis du ønsker det, kan du lade den køle lidt, så fedtet bliver fast. Bind svinefoden med kødsnor for at bevare den runde form.

7. Skær og server:
   Skær svinefoden i tykke skiver på tværs af knoglerne. Hver skive skal have hud, kød og geléagtig del for den autentiske tekstur. Retten er nu klar til servering.

8. Servering og nydelse:
   Traditionelt serveres jokbal med friske grøntsager som reddiker, kimchi eller kål salat. Det kan også nydes med ssamjang (krydret pasta) og sesamblade (sangchu), som bruges til at lave små wraps (ssam) med jokbal-skiverne.

Jokbal serveres ofte med soju eller makgeolli (koreansk risvin).

Ekstra tips:

• Langsom kogning er essentiel for at omdanne kollagen og fedt til en blød og geléagtig konsistens – vær tålmodig!

• Fond kan gemmes og bruges til supper eller nudelretter.

• Du kan tilsætte gulerødder eller reddiker i fonden for ekstra smag.

Denne opskrift følger den traditionelle koreanske metode til jokbal, en populær ret ved familiefester og særlige lejligheder.