Ny
Ikke på lager

Opskrift på riseddike og eddike generelt

Total tid:

Alkoholisk fermentering: 1–2 uger
Eddikesyre-fermentering: 3–6 uger (eller længere afhængigt af temperaturen)

Ingredienser

500 g hvid ris (helst klæbrig eller rund, fx japansk eller thailandsk ris)
2 L vand (rent, uden klor)
200 g rørsukker eller rissukker (valgfrit, men fremmer fermentering)
“Mor” af riseddike (eller upasteuriseret riseddike med mor)

Sådan laver du eddikemor

Mor er en levende organisme, en samling af eddikesyrebakterier og cellulose.
Den er hjertet af eddiken. Tidligere blev den bevaret og givet videre som surdej.
Selv uden synlig mor fra starten vil en mor dannes naturligt, hvis forholdene er gode.

Jo mere eddike du laver, jo større bliver moren. Du kan derefter:

Dele den for at starte flere beholdere
Opbevare den nedsænket i lidt eddike
Give den videre til andre

“Bevar moren, og du vil altid have eddike.”

Det du skal bruge:

Luft (men ikke støv)
Alkoholdrik (vin, cider, risvin… hjemmelavet eller upasteuriseret)
Stor glasbeholder eller lerkrukke
Rent klæde (gas, muslin) og snor eller elastik
Tålmodighed og et varmt, stabilt sted (20–30°C)
(Valgfrit) Ølgær eller sake-gær, hvis du ikke fermenterer naturligt

Trin-for-trin

1. Vælg alkoholbasen

Du kan bruge:

Rød- eller hvidvin (helst naturlig, uden sulfitter)
Håndlavet ufiltreret cider
Hjemmelavet risvin

Alkoholindholdet bør være 5–10 %.
For stærk alkohol (>10–12 %) hæmmer morens dannelse.

2. Hæld i en passende beholder

Hæld væsken i en stor glas- eller lerkrukke.
Fyld ikke helt op; kontaktfladen med luft er vigtig.
Beholderen skal ikke være lufttæt, men beskyttet mod insekter.

3. Dæk med åndbart stof

Læg et rent klæde over åbningen.
Fastgør med snor eller elastik.
Dette tillader luft (ilt er nødvendig) og beskytter mod eddikefluer.

4. Lad fermentere naturligt

Placer krukken et roligt, varmt sted (20–30°C), væk fra direkte sollys.
Lad den stå 3–6 uger uden at flytte.

Hvad sker der:
De naturlige eddikesyrebakterier (Acetobacter aceti) begynder at kolonisere væsken.
De omdanner alkohol til eddikesyre.
En geléagtig hinde dannes på overfladen: eddikemoren.

Begyndelsesvis: tynd og gennemsigtig
Senere: tykkere, beige, fleksibel, nogle gange slimede

Tidsforløb:

Normalt 3–6 uger
Længere hvis lav temperatur eller for stærk alkohol
Valgfrit: tilsæt 1 spsk upasteuriseret æble- eller riseddike for at fremskynde

Når moren er dannet

Smag på eddiken: den bliver mere syrlig med tiden
Brug moren til at starte nye eddiker
Opbevar i et glas med lidt eddike ved stuetemperatur

Formering og multiplikation:

Moren lagner sig og danner nye lag
Nye mødre kan dannes over tid
Kan deles eller bruges til forskellige typer eddike

“Fodr moren med tid og lad den arbejde. Den lever, hvis den respekteres.”

Forberedelse af eddiken

1. Kog ris
Vask ris grundigt, indtil vandet er klart.
Kog i damp eller vand, indtil risene er møre.

2. Forbered risblandingen (sød base)
Lad risene køle af og overfør til en stor glas- eller lerkrukke.
Tilsæt 2 L afkølet kogt vand og sukker. Rør godt.
Dæk med klæde og bind med snor.
Lad stå ved stuetemperatur (20–30°C) væk fra sollys.

3. Alkoholisk fermentering (“risvin”)
Lad stå 7–14 dage.
Bobler viser, at fermenteringen er startet.
(Valgfrit: tilsæt lidt ølgær eller sake-gær)
Filtrer væsken og behold kun “risvinen”.

4. Eddikesyre-fermentering
Hæld væsken i en anden stor beholder (ler eller glas).
Tilsæt lidt upasteuriseret riseddike med mor.
Dæk igen og lad fermentere 3–6 uger.
En ny hinde (ny mor) kan dannes – normalt og ønskeligt.
Smag jævnligt; når syrligheden er tilpas, er eddiken klar.

5. Flaskning
Når eddiken smager som ønsket: