Ny
Slut i Lager

Recept på risvinäger och vinäger i allmänhet

Total tid:

Alkoholisk jäsning: 1–2 veckor
Ättiksjäsning: 3–6 veckor (eller längre beroende på temperatur)

Ingredienser

500 g vitt ris (helst klibbigt eller runt, t.ex. japanskt eller thailändskt ris)
2 L vatten (rent, utan klor)
200 g rörsocker eller rissocker (valfritt, men underlättar jäsning)
“Mor” av risvinäger (eller opastöriserad risvinäger med mor)

Så gör du ättiksmor

Mor är en levande organism, en samling av ättiksyrebakterier och cellulosa.
Den är hjärtat i vinägern. Förr bevarades den noggrant och fördes vidare som surdeg.
Även utan synlig mor från början kan en mor bildas naturligt om förhållandena är bra.

Ju mer vinäger du gör, desto större blir moren. Du kan sedan:

Dela den för att starta flera burkar
Förvara den nedsänkt i lite vinäger
Ge den vidare till andra

“Behåll moren, och du kommer alltid ha vinäger.”

Det du behöver:

Luft (men inget damm)
Alkoholdryck (vin, cider, risvin… hemgjord eller opastöriserad)
Stor glasburk eller lerkruka
Rent tyg (gas, muslin) och snöre eller gummiband
Tålamod och en varm, stabil plats (20–30°C)
(Valfritt) Öl- eller sakejäst, om du inte fermenterar naturligt

Steg-för-steg

1. Välj basen med alkohol

Du kan använda:

Rött eller vitt vin (helst naturligt, utan sulfiter)
Hantverkscider
Hemgjord risvin

Alkoholhalten bör vara 5–10 %.
För stark alkohol (>10–12 %) hämmar morens bildning.

2. Häll i en passande behållare

Häll vätskan i en stor glas- eller lerkruka.
Fyll inte helt; kontakt med luftens yta är viktig.
Behållaren ska inte vara lufttät, men skyddad mot insekter.

3. Täck med ett andningsbart tyg

Lägg ett rent tyg över öppningen.
Fäst med snöre eller gummiband.
Detta tillåter luft (syre behövs) och skyddar mot ättiksflugor.

4. Låt jäsa naturligt

Placera burken på en lugn, varm plats (20–30°C), borta från direkt solljus.
Låt stå 3–6 veckor utan att flytta.

Vad händer:
Naturliga ättiksyrebakterier (Acetobacter aceti) börjar kolonisera vätskan.
De omvandlar alkohol till ättiksyra.
Ett geléliknande skikt bildas på ytan: ättiksmoren.

Början: tunn och genomskinlig
Senare: tjockare, beige, flexibel, ibland seg

Tidsförlopp:

Vanligtvis 3–6 veckor
Längre om temperaturen är låg eller alkoholen för stark
Valfritt: tillsätt 1 msk opastöriserad äppel- eller risvinäger för att påskynda

När moren har bildats

Smaka på vinägern: den blir mer syrlig med tiden
Använd moren för att starta nya vinägerbatcher
Förvara i burk med lite vinäger i rumstemperatur

Förökning:

Moren lager-på-lager och skapar nya lager
Nya morer kan bildas över tid
Kan delas eller användas för olika typer av vinäger

“Fodra moren med tid och låt den arbeta. Den lever om den respekteras.”

Förbered vinägern

1. Koka ris
Tvätta riset noggrant tills vattnet är klart.
Koka i ånga eller vatten tills riset är mjukt.

2. Förbered risblandningen (söt bas)
Låt riset svalna och överför till stor glas- eller lerkruka.
Tillsätt 2 L avsvalnat kokt vatten och socker. Rör om.
Täck med tyg och fäst med snöre.
Låt stå i rumstemperatur (20–30°C) borta från solen.

3. Alkoholisk jäsning (“risvin”)
Låt stå 7–14 dagar.
Bubblor visar att jäsningen har startat.
(Valfritt: tillsätt lite öl- eller sakejäst)
Sila vätskan och behåll endast “risvinet”.

4. Ättiksjäsning
Häll vätskan i en annan stor behållare (lera eller glas).
Tillsätt lite opastöriserad risvinäger med mor.
Täck igen och låt jäsa 3–6 veckor.
Ett nytt skikt (ny mor) kan bildas – normalt och önskvärt.
Smaka regelbundet; när syrligheten är tillräcklig är vinägern klar.

5. Flaskning
När vinägern smakar som önskat: