米醋及一般醋的制作

总时间：

• 酒精发酵：1–2 周

• 醋酸发酵：3–6 周（或更久，视温度而定）

材料

• 500 克白米（最好是糯米或圆粒米，如日本米或泰国米）

• 2 升水（纯净水，不含氯）

• 200 克甘蔗糖或米糖（可选，但可促进发酵）

• 米醋母（或未经过巴氏杀菌、仍含醋母的优质米醋）

制作醋母

醋母是一种活生物，由醋酸菌和纤维素组成。
它是醋的核心。过去人们会像保存酵母一样珍藏和传承醋母。
即使一开始没有可见的醋母，在适宜条件下，也会自然形成。

制作醋的次数越多，醋母越大。然后你可以：

• 分割醋母，培养多个容器

• 浸泡在少量醋中保存

• 传给他人

“保存醋母，你就永远有醋可做。”

所需条件：

• 空气（但无灰尘）

• 含酒精液体（如自制或非巴氏杀菌的葡萄酒、苹果酒、米酒等）

• 大玻璃瓶或陶罐

• 干净布（纱布、细布）和绳子或橡皮筋

• 耐心，以及温度稳定、温暖的环境（20–30 °C）

• （可选）啤酒酵母或清酒酵母（如果不使用自然发酵）

详细步骤

1. 选择酒精基础

可使用：

• 红酒或白酒（天然、尽量无亚硫酸盐）

• 手工天然苹果酒

• 自制米酒

基础液体应含 5–10% 酒精。
避免过高酒精度 (>10–12%)，会减缓或阻碍醋母形成。

2. 倒入合适容器

将酒精液倒入宽口玻璃瓶或陶罐。
不要倒满，空气接触面积很重要。
容器不必密封，但要防虫。

3. 用透气布覆盖

在瓶口盖上干净布，
用绳子或橡皮筋固定。
布既允许空气通过（氧气是醋酸发酵所需），又防止果蝇侵入。

4. 自然发酵

将容器放在安静、温暖（20–30 °C）、避光的地方。
静置 3–6 周，有时更久。
期间不要移动容器。

发生了什么：
空气中的自然醋酸菌（Acetobacter aceti）会开始定殖液体，
将酒精转化为醋酸，
表面会形成一层胶状膜，即醋母。

初期：薄膜（半透明）
后期：变厚（浅褐色、柔软，有时黏滑）

所需时间：

• 通常 3–6 周

• 温度低或酒精高时需更久

可稍加速：加入一勺未杀菌苹果醋或米醋，但非必须。

醋母形成后

• 可品尝醋，随时间酸度增加

• 可重复利用醋母制作新醋

• 可将醋母浸在少量醋中保存室温

重复使用与繁殖：

• 维护良好的醋母会分层、繁殖

• 随时间产生新的醋母

• 可分给他人或用于不同种类醋

传统建议：“用时间滋养醋母，让它自然发酵，尊重它，它就会生长。”

制作醋

传统步骤

1. 蒸煮米饭
彻底清洗米，直至水清。
蒸或煮至熟。

2. 制作米糖水（甜基）
米饭冷却后，放入大玻璃瓶或陶罐中。
加入 2 升冷却的开水和糖，搅拌均匀。
覆盖纱布，用绳子固定。
置于室温 20–30 °C，避光。

3. 酒精发酵（米酒）
静置 7–14 天，出现气泡表示发酵开始。
（可加少量啤酒酵母或清酒酵母加速）
过滤，只留液体（米酒）。

4. 醋酸发酵（制作醋）
将米酒倒入另一个宽口容器（陶或玻璃）。
加入少量未杀菌米醋及醋母（漂浮或沉入液体的白色胶状物）。
覆盖布，发酵 3–6 周。
表面可能形成薄膜（新醋母），属正常。
期间可尝味，当酸度合适即可。

5. 装瓶
醋达到理想酸度：

• 过滤去掉残渣或醋母（可选）

• 装入消毒玻璃瓶

• 避光、避热保存

可保留少量带醋母的醋，作为下次发酵起始液。

其他醋

所有醋（苹果、葡萄酒、水果醋）遵循相同原理：
糖 → 酒精（酒精发酵） → 醋酸（醋母发酵）
仅基础液不同，醋母会适应。

常见醋类型：

• 苹果醋： 发酵苹果汁为基础，易在家制作

• 葡萄酒醋： 红酒或白酒为基础，最好天然

• 麦芽醋： 发酵啤酒为基础，需要优质啤酒

• 水果醋： 发酵果汁，如芒果、枣、无花果等，香气丰富

• 椰子醋： 发酵椰子汁，东南亚传统

每种醋风味随基础不同，但过程一致：酒精 → 醋酸，依靠醋母完成。