牛肉斯特罗根诺夫：详细食谱，历史，技巧，烹饪秘诀和地区变种

历史、起源和传播

牛肉斯特罗根诺夫是俄罗斯料理的标志性菜肴，起源于19世纪的圣彼得堡。它以斯特罗根诺夫家族命名，该家族以其财富、在商业和政治上的影响力，以及在艺术和美食上的赞助而闻名。尽管有些来源将此菜肴的创作归功于一位名叫安德烈·杜邦（André Dupont）的法国厨师，但这一说法没有得到证实，且没有可靠的历史资料能明确指出具体的创始人。普遍认为，斯特罗根诺夫家族的一位厨师为上流社会的宴会设计了这道菜，以便通过一道精致且复杂的菜肴来给客人留下深刻印象。

牛肉斯特罗根诺夫完美体现了19世纪俄罗斯宫廷上流社会深受法国烹饪技巧影响的特点，并结合了当地食材，如蘑菇和酸奶油（smetana）。传统食谱依赖于切成薄片的嫩牛肉、快速的烹饪方法以及带有轻微酸味的奶油酱，创造了细腻与丰盈风味之间的微妙平衡。

这道菜有几种不同的拼写方式，容易引起混淆：

• 斯特罗根诺夫（Stroganov）：最接近俄文原文"Строганов"的拼写。

• 斯特罗根诺夫（Stroganoff）：西方拼写，广泛用于烹饪书籍和欧洲及北美餐厅。

• 斯特罗贡诺夫（Strogonoff）：巴西和一些南美国家常用的拼写方式。

在俄语中，正式名称为"Говядина по-строгановски"（Govyadina po-Stroganovski），字面意思是“斯特罗根诺夫风味的牛肉”。这些名称的多样性反映了这道菜的国际传播以及不同地区的适应性，同时保持了其基本原则：嫩牛肉、奶油酱和味道的和谐。

斯特罗根诺夫很快在整个俄罗斯流行开来，并传播到欧洲和北美，衍生出许多地区性的变种。有些版本在酱汁中加入葡萄酒、白兰地或几滴柠檬汁，另一些则用当地品种的蘑菇替代传统蘑菇，或者用意大利面代替米饭。尽管有这些适应性变化，斯特罗根诺夫的核心始终未变：嫩牛肉片、浓稠的酱汁和微妙的味道平衡。

今天，牛肉斯特罗根诺夫依然是19世纪俄罗斯贵族餐饮文化的象征，成为法国烹饪技巧与当地食材的融合文化的经典范例，提供了一种跨越世纪的精致烹饪体验，至今依然受到传统和高雅美食爱好者的喜爱。

4人份的食材

• 肉类：500克牛肉里脊或臀肉，切成薄片（3-4毫米）

• 蔬菜：1个大洋葱（120克），切细；200克新鲜蘑菇（如巴黎蘑菇、牛肝菌或松蘑），切片

• 油脂：2汤匙黄油（25克），1汤匙植物油（如葵花油或菜籽油）

• 增稠剂：2汤匙过筛面粉（20克）

• 液体：200毫升热的自制牛肉高汤

• 调味料：1汤匙第戎芥末，½茶匙甜辣椒粉（可选），细盐和现磨黑胡椒

• 收尾：150毫升酸奶油（smetana）

• 装饰：新鲜切碎的平叶欧芹

步骤说明

1. 准备肉类

• 选择嫩肉部位：牛肉里脊或臀肉。

• 去除肉中的筋膜或多余的脂肪。

• 横切肉丝，确保每片肉厚度一致，约为3–4毫米，这样更容易快速烹饪，保持肉质嫩滑。

• 轻微撒盐和胡椒，静置10分钟以防止烤制时出现温差。

2. 煎制牛肉

• 在平底锅或厚底锅中加热植物油和1汤匙黄油。

• 确保油热，但不要冒烟。

• 将牛肉片放入锅中，用大火煎1-2分钟，直到两面金黄，但不要完全煮熟。

• 将煎好的牛肉取出，放在一个温热的盘子里，稍后将它们与酱汁一起继续烹饪。

3. 烹饪蔬菜

• 在锅中加入剩余的黄油。

• 将切好的洋葱放入锅中，用中火煮至洋葱变透明（约3-4分钟）。

• 加入蘑菇片，继续烹饪5-6分钟，直到蘑菇中的水分完全蒸发，表面略微变黄。

• 轻微撒盐，以便更好地激发蘑菇的香气。

4. 制作酱汁

• 撒上面粉并搅拌，制作轻薄的调面糊。

• 用中小火烹饪1-2分钟，以去除生面粉的味道，不断搅拌。

• 慢慢倒入热牛肉高汤，持续搅拌，防止结块。

• 加入第戎芥末和甜辣椒粉，增加酱汁的色泽和香气。

• 根据口味调整盐和胡椒。

• 小火煮5分钟，直到酱汁微微浓稠，能挂在勺子上。

5. 完成菜肴

• 将牛肉片重新放入酱汁中。

• 加入酸奶油（smetana），轻轻搅拌均匀。

• 继续加热2-3分钟，避免煮沸，以免酸奶油分离。

• 最后检查味道，并根据需要进行调味。

6. 上菜

• 立即上菜，撒上新鲜切碎的欧芹作装饰。

• 传统上，配有白米、细面条或蒸土豆。

• 如果想要更具美学效果，可以将牛肉均匀地涂上酱汁，并将蘑菇精美地摆放。

烹饪技巧与建议

• 使用新鲜蘑菇以获得更正宗的味道，干蘑菇泡水后使用也能带来更浓烈的风味。

• 若要让牛肉特别嫩滑，避免过度煮制，并且切割时要顺着纹理。

• 酸奶油对于俄式特色至关重要，浓稠且略带酸味的鲜奶油可以作为替代品。

• 想要提升酱汁的香气，可以在牛肉煎制时加入白兰地进行火焰烹饪。

• 上菜前让菜肴静置3-5分钟，这样酱汁会稍微浓稠，味道也会更加融合。

地区性变种

• 传统俄罗斯风味：有时会加入一些切碎的腌黄瓜或几滴柠檬汁，增加酸味。

• 法国风味（19世纪）：酱汁中加入白葡萄酒或白兰地以增添风味。

• 北美风味（20世纪）：使用罐装蘑菇和巴氏杀菌奶油，有时会用意大利面代替米饭。