调味品

调味品：传统、创新与烹饪探索

调味品不仅仅是用来提味的，它们承载着历史、地域和全球烹饪传统的印记。它们的多样性和复杂性使其成为强大的风味载体，也是当代美食创作中的重要工具。通过调味品，烹饪研究探索了味觉、质地和感官平衡的新形式。

主要调味品分类

1. 盐、香料和草药

• 盐：海盐、喜马拉雅盐、熏盐、胡麻盐。

• 香料：胡椒、孜然、香菜、姜黄、辣椒、豆蔻、肉豆蔻、红椒粉。

• 新鲜和干燥草药：罗勒、百里香、薄荷、香菜、龙蒿、莳萝。

2. 酱汁和香料膏

• 咸味酱汁：酱油、鱼露、伍斯特酱、蚝油。

• 酸味或甜味酱汁：香醋、番茄酱、烧烤酱、果酱。

• 发酵或油脂膏：味噌、辣椒酱、芝麻酱、花生酱。

3. 发酵和腌制

• 发酵调味品：泡菜、酸菜、味噌、纳豆、天贝。它们富含鲜味和益生菌。

• 腌制：将醋、大蒜、糖和香料混合，用于嫩化、调味或保存食物。

4. 甜味和酸味调味品

• 天然甜味剂：蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆。

• 水果和柑橘类果酱：果酱、橙皮酱、腌制柠檬、罗望子、梅干。

5. 腌菜

腌菜通过在酸性（醋）或盐水（盐水）液体中浸泡或发酵制成。它们平衡油腻的菜肴，增加脆感，并有助于食物的自然保存。

• 快速醋腌菜：通常略带甜味，冷食。

• 发酵腌菜：富含乳酸菌，典型于亚洲、东欧或非洲的烹饪中。

各地区代表性调味品

欧洲

• 第戎芥末：由棕色芥末种子、葡萄酒醋和酸汁制成。细腻辛辣，是肉类和鱼类的经典配料。

• 塔帕纳德：普罗旺斯风味的黑橄榄、刺山柑和凤尾鱼膏，味道浓郁。

• 皮卡利利：英国风味的蔬菜和香料腌制品，包括芥末。

亚洲

• 味噌：由大豆、米或大麦发酵而成的膏状物。其鲜味丰富，是汤、酱汁和高汤的核心成分。

• 辣椒酱：由辣椒、大蒜等香料制成的发酵辣酱，常见于韩国料理，尤其是拌饭（bibimbap）。

• 泡菜：韩国风味的发酵蔬菜，因其益生菌特性和鲜明的风味而受到喜爱。

中东和北非

• 扎塔尔：由干草药、芝麻和苏木果混合而成。适合涂抹在热面包或烤蔬菜上。

• 哈里萨：突尼斯风味的红辣椒膏，加入大蒜、香菜和孜然。

• 果酱：印度或英印风味，混合水果或蔬菜、香料、糖和醋，质地顺滑，味道复杂。

美洲

• 香蕉番茄酱：源自菲律宾的甜辣酱，在许多日常菜肴中使用。

• 莎莎酱：墨西哥风味的酱汁，生食或熟食，包含番茄、辣椒、洋葱和香菜。

• 奇米丘里：阿根廷风味的酱汁，由香菜、大蒜、醋、橄榄油和辣椒制成。非常适合与烤肉搭配。

烹饪研究与调味品

当代烹饪重新定义了调味品的角色。从简单的配料，它成为了菜肴创作的推动力。现代烹饪研究探索了多个方向：

• 强调对比：使用调味品可以在甜/咸、酸/油、热/冷之间创造平衡，形成复杂的味觉体验。

• 质地创新：调味品以粉末、凝胶、乳液或泡沫的形式呈现，开辟了新的感官领域。

• 自然发酵的价值：回归传统技术（乳酸发酵、陶罐陈化），以科学的方法研究风味和营养益处。

• 文化融合：不同传统的交汇产生混合型调味品，如柚子芝麻酱或白味噌青酱。

在这个过程中，调味品不再只是附加物，而有时成为一道菜的起点，盘中的线索，或整体风味的揭示者。它体现了一种烹饪智慧，传统与创新交织，不断追求新的精致。