Bumbu 食谱：传统印尼香料酱，赋予菜肴丰富风味

了解传统的 Bumbu 食谱，为您的印尼咖喱、仁当（Rendang）和炒菜增添独特风味。

所需工具

• 搅拌机或研钵和杵

• 耐热刮刀

• 厚底炒锅或平底锅

• 小刀或厨师刀

• 砧板

• 密封容器用于保存

地区信息

• 国家：印度尼西亚

• 地区：整个群岛（爪哇、苏门答腊、巴厘等）

• 官方地位：无

• 食谱起源：口传

配方要求建议

• 仅使用新鲜食材（红葱头、南姜、生姜、柠檬草、辣椒、蜂蜡果仁）

• 搅拌后质地光滑细腻

• 先用少量油煸炒，避免烧焦

• 密封包装，避免受潮

食谱演变

随着时间推移，部分地区会加入虾酱（terasi）、椰奶或番茄，以丰富风味或调整颜色。市售成品通常含有防腐剂和中性油。

著名厨师及贡献

• William Wongso 主厨：提升印尼菜国际地位，现代香料应用

• Sisca Soewitomo 主厨：传授传统食谱给年轻一代

• Martin Reith 主厨（印尼）：结合现代技术的创新菜肴

历史背景

“Bumbu”一词源自爪哇语，意为“香料”或“调味料”，起源于爪哇王朝时代，当时用于宫廷菜肴。随着与印度、中国、中东的贸易，加入了姜黄、辣椒和南姜等香料。最初为手工制作，现有工业和家庭版本。

不同岛屿根据口味加入当地特色食材（如苏门答腊的南姜“laos”，爪哇的辣椒“lombok”）。

经典变体

• Rendang Bumbu（仁当香料）：香料丰富，长时间慢炖

• Bumbu Bali：口味较温和，常带甜咸味

• Java 的 Bumbu Manis：含较多棕榈糖

传说或趣闻

据说爪哇王朝时期，每位宫廷厨师都有自己独门秘方的 Bumbu，只在厨师之间秘密传授，确保宫廷菜肴的独特身份。

食谱说明

Bumbu 是一种香料酱，作为烹饪时的香味基础。常在烹调初期加入，释放风味，也用于调味酱汁、炖菜、汤或米饭。其特征是质地细腻、香气丰富且多用途：需无颗粒且香气浓郁，是印尼厨房的基础调味。

配料

配料根据岛屿有所不同（如用生姜替代南姜，辣椒辣度不同）。

详细步骤 / 专业方法

时间预估：

• 准备：10–15 分钟

• 烹饪（香料酱煸炒）：5–10 分钟

• 总计：约 20–25 分钟

操作步骤

1. 清洗与预处理

   • 红葱头：剥皮洗净，切薄片。

   • 大蒜：粗切。

   • 生姜和南姜：去皮切薄片。

   • 柠檬草：去除硬叶，嫩茎切段。

   • 辣椒：去籽（若想减少辣味），切小块。

   • 蜂蜡果仁：如可能，干锅稍微烘烤以释放油脂。

2. 混合研磨

   • 将所有香料放入搅拌机或研钵。

   • 加入植物油润滑。

   • 搅拌或研磨至无颗粒的均匀糊状。

3. 香炒

   • 中火加热锅或炒锅。

   • 视情况加少许油。

   • 倒入香料酱，持续搅拌，避免烧焦。

   • 炒 5–10 分钟，直到香味释放，水分蒸发，颜色微微加深（但不焦黑）。

4. 冷却与保存

   • 放凉至室温。

   • 装入密封容器（玻璃瓶）。

   • 冷藏保存，7–10 天内食用，或分装冷冻保存。

安全注意事项

• 确保刀具锋利且清洁消毒。

• 使用温和火候，避免产生有害物质（如丙烯酰胺）。

• 食材新鲜且彻底清洗。

• 严格按照烹饪时间操作以确保微生物安全。

营养信息（每份约30克）

• 热量：约 90 大卡

• 脂肪：6 克

• 碳水化合物：6 克

• 蛋白质：2 克

• 纤维素：2 克

潜在过敏原

甲壳类（虾酱）。

可选替代方案

• 无麸质：本配方天然无麸质。

• 素食：去除虾酱或用植物性咸酱代替。

地区版本 / 变体

• Bumbu Merah（红色版）：辣椒为主，有时加入番茄或甜椒调色。

• Bumbu Kuning（黄色版）：姜黄较多，辣椒较少，有时加入香菜粉。

• Bumbu Bali：口味较温和，甜味较重，辣椒用量少。

• Bumbu Rendang：加入肉桂、丁香、八角和椰奶。

小贴士

• 不要一次加入过多，分批研磨能获得更细腻的酱。

• 如果酱料太干，可以加少许油或温水调节。

• 炒制时火候要稳，避免焦糊，只需微微上色即可。

• 若需延长保存，可对容器消毒或在表面加一层油隔绝空气。

食用建议

Bumbu 作为烹饪的香味基础，在咖喱、炖菜、炒菜和腌料中广泛使用。

常见搭配：白米饭（Nasi）、炒蔬菜、烤肉或椰奶炖菜。