レシピ Bumbu：インドネシアの伝統的なスパイスペースト、芳香豊かな料理のために

インドネシアのカレー、レンダン、炒め物などに風味を加えるための伝統的な Bumbu のレシピを発見しましょう。

必要な調理器具

• ミキサー、または乳鉢と乳棒

• 耐熱性のスパチュラ

• 厚底の鍋またはウォック（炒め鍋）

• ペティナイフまたはシェフナイフ

• まな板

• 保存用の密閉容器

国／地域

• 国：インドネシア

• 地域：ジャワ、スマトラ、バリなどの群島全体

• 公的な地位：なし

• レシピの発明者：口伝

推奨規定

• シャロット、ガランガ、ショウガ、レモングラス、唐辛子、キャンドルナッツなど、鮮度の良い食材のみを使用すること

• ミキサー後、滑らかなペースト状の食感

• 軽い油で焦がさずに予備加熱すること

• 湿気を避け、密閉保管すること

レシピの変遷

時間の経過とともに、地域によっては風味を豊かにしたり色を調整したりする目的で、エビペースト（テラシ）、ココナッツミルク、またはトマトを加えるバリエーションが現れています。市販の即用版には、保存料や中性油が含まれていることが多いです。

著名なシェフとその貢献

• ウィリアム・ウォンソ（William Wongso）シェフ：インドネシア料理の世界的プロモーション、スパイスの現代的適用

• シスカ・ソウィトモ（Sisca Soewitomo）シェフ：伝統的なレシピを次世代に教えること

• マーティン・ライス（Martin Reith、インドネシア）：現代技術を駆使したガストロノミックな再解釈

歴史

「bumbu」という言葉（ジャワ語で「スパイス」または「調味料」を意味する）は、ジャワ王国の時代に遡ります。そのころ、宮廷料理にスパイスペーストが使われていました。インド、 中国、中東との交易を通じて、ターメリック、唐辛子、ガランガなどの香辛料が取り入れられました。元のレシピは手作業で作られていましたが、現在では工業用バージョンや家庭用バージョンが存在します。

島ごとにローカルの食材が加えられるようになりました（例：スマトラの「ラオス」ガランガ、ジャワの「ロンボク」唐辛子など）、地域の好みに合わせるためです。

代表的な再解釈レシピ

• レンダン・ブンブ（Rendang Padang）：香辛料が豊かで、長時間煮込まれるもの

• ブンブ・バリ（Bumbu Bali）：より穏やかで、甘さと塩味のバランスがあるもの

• ジャワのブンブ・マニス（Bumbu Manis）：パームシュガーが多めのもの

伝説または逸話

ジャワ王朝の宮廷では、各宮廷料理人が自身だけの秘伝の Bumbu を持っており、それは宮廷の料理人間でのみ受け継がれ、その王国の料理的アイデンティティを守るために厳重に保管されていた、と語り継がれています。

レシピの説明

Bumbu は、調理の初めに加えて香りを引き出すための調味ペーストです。ソース、シチュー、スープ、またはご飯料理に取り入れられます。その滑らかな食感、芳香の豊かさ、そして多用途性が特徴です：塊がなく、良く香ること、そしてインドネシア料理のほぼすべてで香りの出発点として使えることが求められます。

材料

島によっては、ガランガの代わりにショウガを使ったり、唐辛子の辛さを強めたり弱めたりすることがあります。

詳細な作り方／プロの手法

所要時間の目安：

• 準備：10～15分

• 香りを引き出すためのペーストの炒め：5～10分

• 全体時間：約 20～25分

手順

1. 下ごしらえ

   • シャロット：皮をむき、洗って薄切りにする。

   • にんにく：粗めに刻む。

   • ショウガとガランガ：皮をむき、薄切りにする。

   • レモングラス：硬い葉を取り除き、柔らかい部分を小さく切る。

   • 唐辛子：辛さを抑えたい場合は種を取り除き、小さく切る。

   • キャンドルナッツ：可能であれば乾いたフライパンで軽く炒って風味を引き出す。

2. 混合・すりつぶし

   • すべての香り素材をミキサーまたは乳鉢に入れる。

   • ペーストを滑らかにするために油を少し加える。

   • 均一なペーストになり、粒感がなくなるまで混ぜたりすりつぶしたりする。

3. 香りを立たせる炒め工程

   • 鍋またはウォックを中火で予熱する。

   • 必要であれば少し油を足す。

   • ペーストを加えて、焦げないように絶えず混ぜながら炒める。

   • 約 5～10 分間、香りが立ち、水分が飛び、ペーストがわずかに濃くなるまで炒める（焦がさないよう注意）。

4. 冷却と保存

   • 室温で冷ます。

   • 密閉できる容器（ガラス瓶など）に移す。

   • 冷蔵庫で保存し、7～10 日以内に使い切るか、小分けにして冷凍可能。

安全ガイドライン

• ナイフはよく研ぎ、清潔に保つこと。

• 調理は優しい火加減で行い、有害物質（例：アクリルアミド）を避ける。

• 食材は新鮮で、よく洗浄すること。

• 微生物安全性のため、調理時間を守ること。

栄養情報（約30 g のペースト１人前あたり）

• エネルギー：約 90 kcal

• 脂質：6 g

• 炭水化物：6 g

• タンパク質：2 g

• 食物繊維：2 g

アレルゲンの可能性

エビペースト（甲殻類）を含む可能性あり。

可能なアレンジ

• グルテンフリー：このレシピはもともとグルテンフリーです。

• ベジタリアン：エビペーストを省くか、塩味の植物性ペーストに置き換える。

地域バージョン／変種

• Bumbu Merah（ブンブ・メラ）：唐辛子を強く、時にトマトやパプリカで色を調整したもの。

• Bumbu Kuning（ブンブ・クニン）：ターメリックが多く、唐辛子は少なめ、時にコリアンダー粉を含むもの。

• Bumbu Bali（ブンブ・バリ）：より甘め・穏やかな味、パームシュガーを使用、唐辛子少なめ。

• Bumbu Rendang（ブンブ・レンダン）：シナモン、クローブ、八角、すりおろしたココナッツミルクなどで風味を強化。

コツとヒント

• ミキサーは一度に大量を入れず、小分けにして滑らかなペーストを得る。

• ペーストが乾きすぎるようなら、少量の油またはぬるま湯を徐々に加える。

• 炒めるときの火加減を管理し、焦がさないように。わずかに濃くなる程度でよい。

• 保存性を高めるために瓶を消毒するか、表面に薄く油を引いて空気に触れないようにする。

提供方法

Bumbu は調理のはじめから香りのベースとして使われ、カレー、シチュー、炒め物、あるいはマリネとしても用いられます。

典型的な付け合わせ：白ご飯（ナシ）、炒め野菜、グリル肉、またはソースのある料理にはココナッツミルクを添えて。