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ブリュヴルスト・オーネ・ダルムとヘルタ・ホイワーのチルアップ：ベルリンのストリートフードの象徴的レシピ

ブリュヴルスト・オーネ・ダルムとヘルタ・ホイワーのチルアップ：ベルリンのストリートフードの象徴的レシピ

ブリュヴルスト・オーネ・ダルムとヘルタ・ホイワーのチルアップ：ベルリンのストリートフードの象徴的レシピ

ブリュヴルスト・オーネ・ダルム（皮なし加熱ソーセージ）にヘルタ・ホイワーのチルアップソースを添えたものは、ベルリンのストリートフードに欠かせないクラシックです。
この組み合わせは、他のソーセージとは一線を画すカリーブルストの特徴でもあります。
このレシピは、伝統、革新、独特の風味を調和させ、世代を超えてその人気を保ち続けています。

チルアップソースの想定成分

(1949年頃の歴史的再現)

重要な注意:
チルアップソースのオリジナルレシピは、1949年に西ベルリンでヘルタ・ホイワーによって発明されましたが、公表されたことはありません。
1959年に「チルアップ」の商標登録を行ったものの、正確な配合は明かされず、1999年に亡くなる前に材料リストを破棄したとされています。

以下は、歴史的証言、信頼できる二次資料、戦後の食料不足の状況に基づく再構築です。

推定される材料:

  • トマトペースト: 1949年には市販ケチャップが入手困難であったため代用。酸味があり、濃厚で便利

  • カレー粉: 英軍から持ち込まれた代表的なスパイス

  • ウスターソース: 希少だが連合軍によって導入、旨味の供給源

  • パプリカ（甘味または燻製）: 色付けとわずかな甘み

  • 酢（リンゴ酢またはワインビネガー）: 酸味と自然な保存性

  • 砂糖または蜂蜜（少量）: トマトペーストの酸味を和らげる

  • 塩・胡椒: シンプルで手に入りやすい調味料

カリーブルストの歴史的背景

第二次世界大戦後の1949年、ヘルタ・ホイワーという女性が西ベルリン（シャルロッテンブルク地区）でカリーブルストを発明し、ドイツのストリートフード文化を革命的に変えました。

当時のベルリンはまだ食料配給制の影響下にあり、スパイスは非常に貴重でした。ホイワーはイギリス兵と物資を交換して材料を入手していました。

彼女は以下を組み合わせた独自のソースを開発しました：

  • トマトペースト（バージョンによってはケチャップ）

  • ウスターソース

  • カレー粉

このソースをグリルした豚肉ソーセージの輪切りにたっぷりとかけ、カント通りとカイザー・フリードリヒ通りの角にあった屋台で提供しました。

カリーブルストの成功

  • 小さなパンやフライドポテトと一緒に提供されることが多く、通行人に最適

  • ブラートヴルストやクナックヴルストと異なり、使用されたソーセージはまだ標準化されておらず、ブリュヴルスト・オーネ・ダルム（皮なし加熱ソーセージ）でした

  • 1959年、ヘルタ・ホイワーはこのソースを「チルアップ」として特許登録

  • 今日、彼女の屋台跡には記念プレートが設置

  • Curry 36やKonnopke’s Imbissなどの店舗がこの伝統を継承

  • カリーブルストは現在、年間8億食以上消費されるドイツの国民的アイコン

ブリュヴルスト・オーネ・ダルムの3つのレシピ

レシピ1 – 家庭的な素朴タイプ

  • 添加物: なし

  • 保存: 2–3日

  • 特徴: 本格的、シンプル

材料（4本分）:

  • 豚肩肉 400g

  • 豚脂 100g

  • 無亜硝酸塩の細塩 10g

  • 白胡椒 1g

  • ナツメグ 0.5g

  • ガーリックパウダー 1g

  • 砂糖 少々

  • 氷水 70ml

作り方:

  1. 肉と脂を細かく刻む

  2. 香辛料と氷水を混ぜて均一なペーストに

  3. 手またはラップで棒状に形成

  4. 75–80℃で30分加熱

  5. 急冷。提供前にグリル

レシピ2 – ベルリン職人風

  • 添加物: なし

  • 保存: 2–3日

  • 特徴: 柔らかい食感、ストリートフードの味

材料:

  • 豚肉 300g

  • 新鮮な豚バラ 200g

  • 細塩 10g

  • 甘パプリカ 0.5小さじ

  • 乾燥マジョラム 0.5小さじ

  • 白胡椒 1g

  • ニンニク 1g

作り方:

  1. 肉を細かく刻む

  2. 香辛料と氷水約70mlを混ぜる

  3. ソーセージを形成

  4. 75–80℃で30分加熱

  5. 冷却後、中火でグリル

レシピ3 – 工業的タイプ

  • 添加物: 亜硝酸塩 + リン酸塩

  • 保存: 10日以上

  • 特徴: 固めの食感、しっかり味、長期保存

材料:

  • 豚赤身 400g

  • 豚脂 100g

  • 亜硝酸塩 10g（プラハ塩 0.6%）

  • 食品用リン酸塩 2g（E451 または E452）

  • 白胡椒 1g

  • ナツメグ 0.5g

  • ニンニク 1g

  • 砂糖 1g

  • 氷水 75ml

作り方:

  1. 肉と脂を非常に細かく刻む

  2. 香辛料、亜硝酸塩、リン酸塩、氷水と混ぜる

  3. 耐熱フィルムまたは人工腸詰に成形

  4. 75–80℃で30–40分加熱

  5. 冷却、真空包装または冷蔵。必要時にグリル

仔牛肉の導入

1949年当初、ヘルタ・ホイワーのカリーブルストは経済的理由と戦後の供給制限のため、豚肉のみを使用。
豚肉がベルリン市民にとって最も入手しやすい肉でした。

仔牛肉は1980〜1990年代以降に導入、主に高級品や手作り製品で：

  • 食感と柔らかさの向上: 仔牛は脂肪が少なく、柔らかく繊細な噛み心地

  • 風味の向上: より繊細で脂っこくなく、スパイスやソースと相性良し

  • 文化・食習慣への対応: 軽めの製品や若い動物の肉を好む消費者向け

  • マーケティング: 高品質イメージ、手作り製品の価値向上

歴史的なカリーブルストはあくまで豚肉のシンプルな庶民料理ですが、20世紀末以降の現代版では、味覚や技術、市場の変化に応じて仔牛肉を使用する高級バリエーションも登場しています。

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