Brühwurst ohne Darm en Chillup van Herta Heuwer: het iconische recept van Berlijnse streetfood

De Brühwurst ohne Darm, geserveerd met Herta Heuwer’s Chillup-saus, is een onmisbare klassieker van de Berlijnse streetfood en vormt het kenmerk dat Currywurst onderscheidt van alle andere worsten.
Dit recept combineert harmonieus traditie, innovatie en unieke smaken, waardoor het succes generaties lang behouden blijft.

Waarschijnlijke samenstelling van de “Chillup”-saus

(Historische interpretatie, circa 1949)

Belangrijke opmerking:
Het originele Chillup-sausrecept, uitgevonden door Herta Heuwer in West-Berlijn in 1949, is nooit openbaar gemaakt.
Hoewel ze in 1959 het merk Chillup registreerde, heeft ze nooit de exacte formule onthuld en zou ze de ingrediëntenlijst voor haar dood in 1999 hebben vernietigd om het geheim te bewaren.

Wat volgt is daarom een interpretatieve reconstructie, gebaseerd op:

• Beschikbare historische getuigenissen,

• Betrouwbare secundaire bronnen,

• En de voedseltekorten in de naoorlogse context.

Meest waarschijnlijke ingrediënten:

• Tomatenconcentraat: verving de industriële ketchup die in 1949 niet beschikbaar was. Zuur basis, dik, praktisch.

• Kerriepoeder: iconisch specerij, geïntroduceerd door Britse soldaten.

• Worcestershire-saus: zeldzaam, geïntroduceerd door de geallieerden, bron van umami.

• Zoete of gerookte paprika: voor kleur en een lichte zoetheid.

• Azijn (appelcider of wijn): voor zuur en natuurlijke conservering.

• Suiker of honing (heel klein beetje): verzacht de zuurheid van het concentraat.

• Zout en peper: eenvoudige en toegankelijke kruiden.

Historische context van Currywurst

Na de Tweede Wereldoorlog, in 1949, revolutioneerde een vrouw genaamd Herta Heuwer, woonachtig in West-Berlijn (Charlottenburg), de Duitse streetfood met haar Currywurst.

Berlijn leed nog onder rantsoenering en specerijen waren schaars. Herta ruilde producten met Britse soldaten voor ingrediënten.

Ze ontwikkelde een originele saus die mengde:

• Tomatenconcentraat (of ketchup, afhankelijk van de versie),

• Worcestershire-saus,

• Kerriepoeder.

Ze serveerde deze saus royaal over gegrilde varkensworst, in plakjes gesneden, in haar kraam op de hoek van Kantstraße en Kaiser-Friedrich-Straße.

Succes van de Currywurst

Currywurst werd vaak geserveerd met een broodje of frietjes, ideaal voor voorbijgangers met haast.

In tegenstelling tot Bratwurst of Knackwurst, was de gebruikte worst nog niet gestandaardiseerd: het was een Brühwurst ohne Darm (voorgekookte worst zonder vel).

In 1959 patenteerde Herta Heuwer haar saus onder de naam Chillup (samentrekking van “chili” en “ketchup”).

Vandaag herinnert een gedenkplaat aan de locatie van haar historische kraam. Bedrijven zoals Curry 36 of Konnopke’s Imbiss houden deze traditie in ere.

Currywurst is inmiddels een nationaal icoon van Duitsland, met meer dan 800 miljoen porties per jaar.

Drie recepten voor Brühwurst ohne Darm (met of zonder toevoegingen)

Recept 1 – Huiselijke rustieke versie

• Toevoegingen: geen

• Houdbaarheid: 2–3 dagen

• Belangrijkste kenmerken: authentiek, eenvoudig

Ingrediënten (voor 4 worsten):

• Varkensschouder 400 g

• Varkensvet 100 g

• Fijn zout 10 g (zonder nitriet)

• Witte peper 1 g

• Nootmuskaat 0,5 g

• Knoflookpoeder 1 g

• Snufje suiker

• IJswater 70 ml

Bereiding:

1. Vlees en vet fijnhakken.

2. Meng met de specerijen en ijswater tot een homogeen mengsel.

3. Vorm worsten met de hand of in huishoudfolie.

4. Kook 30 minuten op 75–80°C.

5. Snel afkoelen, voor het serveren grillen.

Recept 2 – Berlijnse ambachtelijke versie

• Toevoegingen: geen

• Houdbaarheid: 2–3 dagen

• Belangrijkste kenmerken: zachte textuur, straatvoedsel smaak

Ingrediënten:

• Varkensvlees 300 g

• Verse buikspek (vet) 200 g

• Fijn zout 10 g

• Zoete paprikapoeder 0,5 tl

• Gedroogde marjolein 0,5 tl

• Witte peper 1 g

• Knoflook 1 g

Bereiding:

1. Vlees fijnhakken.

2. Meng met specerijen en ongeveer 70 ml ijswater.

3. Vorm de worsten.

4. Kook 30 minuten op 75–80°C.

5. Afkoelen en medium grillen voor het serveren.

Recept 3 – Industriële versie

• Toevoegingen: nitriet + fosfaat

• Houdbaarheid: 10+ dagen

• Belangrijkste kenmerken: stevige textuur, uitgesproken smaak, lange houdbaarheid

Ingrediënten:

• Mager varkensvlees 400 g

• Varkensvet 100 g

• Nitrietzout 10 g (Praagse zout 0,6%)

• Voedingsfosfaat 2 g (E451 of E452)

• Witte peper 1 g

• Nootmuskaat 0,5 g

• Knoflook 1 g

• Suiker 1 g

• IJswater 75 ml

Bereiding:

1. Vlees en vet zeer fijnhakken.

2. Meng met specerijen, nitrietzout, fosfaat en ijswater.

3. Vorm worsten in stevige folie of kunstdarmen.

4. Kook 30–40 minuten op 75–80°C.

5. Afkoelen, vacuüm of gekoeld bewaren, grillen naar wens.

Introductie van kalfsvlees in de worsten

Oorspronkelijk, in 1949, gebruikte Herta Heuwer’s Currywurst alleen varkensvlees, voornamelijk om economische redenen en beschikbaarheid na de oorlog. Rantsoenering en tekorten maakten varkensvlees het meest toegankelijke vlees voor Berlijnse producenten en consumenten.

De introductie van kalfsvlees in Duitse vleeswaren vond later plaats, vooral vanaf de jaren 1980-1990 in premium of ambachtelijke producten. Deze ontwikkeling had meerdere doelen:

• Verbetering van textuur en malsheid: kalfsvlees is magerder en fijner, wat zorgt voor een zachte beet.

• Smaakverfijning: kalfsvlees heeft een subtielere en minder vette smaak die goed combineert met specerijen en condiments.

• Aanpassing aan culturele en dieetwensen: sommige consumenten geven de voorkeur aan lichtere producten of jonge dieren, wat de populariteit van kalfsvlees in premiumproducten verklaart.

• Marketingpositie: kalfsvlees wordt vaak geassocieerd met hogere kwaliteit en ambachtelijke producten.

Dus hoewel het historische Currywurst-recept voornamelijk een eenvoudige varkensvleesbereiding is, weerspiegelen moderne variaties, vooral sinds het einde van de 20e eeuw, veranderingen in smaak, technieken en markttrends, waarbij kalfsvlees een ingrediënt naar keuze is voor sommige producenten.