Traditioneel recept volgens het AOP-kwaliteitsboekje voor
Coppa Corse (Corsicaanse Coppa)

Wat is Coppa Corse?

Coppa Corse is een traditioneel vleesproduct uit Corsica, gemaakt van varkensschouder (zonder bot), gezouten, gekruid, in een natuurlijke darm gedaan en vervolgens gedroogd en gerijpt — soms minimaal 5 maanden, volgens het AOP-kwaliteitsboekje.

Deze traditie is nauw verbonden met het lokale varkensras, de zogeheten "nustrale", dat buiten het zomerseizoen wordt gehouden en in de winter wordt verwerkt.

Beschermde Oorsprongsbenaming (AOP)

Coppa de Corse heeft sinds 2012/2013 de AOP-status, wat de authenticiteit, de territoriale binding en het respect voor een streng kwaliteitsboekje garandeert.

Typisch product van het terroir

Elke plak toont een roze tot dieprode kleur met een mooie vetdooradering (marmering) dankzij het vet tussen de spiervezels.

De textuur varieert van soepel tot droog, terwijl het een aangename romigheid behoudt, met een lichte rokerige aroma afhankelijk van de rijping.

De smaak is zout met een nootachtige toets, soms versterkt door de aromaten van het maquis (Corsicaanse struikgewas).

Productie en rijping

Na het zouten en kruiden wordt de Coppa vaak gerookt met beuken- of kastanjehout en vervolgens meerdere weken tot maanden gerijpt in een koele en geventileerde kelder.

Een ambachtelijke bereiding, geduldig en met respect voor tradities, die de charcuterie een unieke smaak en karakter geeft.

Hoe te eten?

Coppa Corse wordt rauw gegeten, heel dun gesneden, vaak als aperitief of voorgerecht, bijvoorbeeld geserveerd met Corsicaanse kazen, olijven, vijgen, of in traditionele sandwiches.

Ze kan ook worden verwerkt in recepten zoals salades, pizza’s of pasta’s om rijkdom en karakter toe te voegen.

Recept volgens het AOP-kwaliteitsboekje voor Coppa de Corse

Ingrediënten en materiaal

• 1 ontbeende varkensschouder (1-2 kg), bij voorkeur boerderijvarken of nustrale ras

• Natuurlijk zeezout zonder jodium

• Kruiden (optioneel): zwarte peper, jeneverbessen, tijm, rozemarijn, laurier, mirte

• Voedselbak of schaal

• Natuurlijke darm of varkensvlies

• Slagerstouw

• Schone doek

• Koele, droge en goed geventileerde droogplaats (zoals een kelder)

• (Optioneel) Charcuterienet

Bereidingswijze

1. Trimmen
   Reinig en trim de schouder. Verwijder zenuwen en overtollig vet, maar behoud een goede vetmarmering. Vorm tot een cilindervorm.

2. Zouten (2 tot 6 dagen)
   Bedek het vlees volledig met zeezout (ongeveer 30-35 g per kilo). Voeg kruiden toe indien gewenst. Plaats koel (4-6 °C) en keer dagelijks om.

3. Rust en ontzouten
   Haal het vlees uit de zoutlaag, spoel kort indien nodig, dep droog. Laat nog 1-2 dagen rusten in de koeling om het zout gelijkmatig te verdelen.

4. Vullen en binden
   Steek het vlees in een natuurlijke darm of wikkel in varkensvlies. Bind stevig vast om de 2-3 cm. Voeg eventueel een net toe.

5. Drogen
   Hang op in een koele (10-15 °C), droge en goed geventileerde ruimte. Laat minimaal 5 maanden drogen. Een lichte witte schimmel is normaal.

6. Rijpen
   Ga door met rijpen tot het gewicht met 30-40% is afgenomen. De coppa moet aan de buitenkant stevig zijn en zacht vanbinnen.

Serveren

Snijd dun en serveer op kamertemperatuur, puur of met brood, Corsicaanse kaas, olijven, vijgen of rode wijn.

Tips en waarschuwingen

• Strikte hygiëne bij elke stap.

• Niet drogen in de koelkast (vocht en slechte ventilatie).

• Geen gebruik van nitrieten, conserveermiddelen, kleurstoffen (volgens AOP-regels).

• Droogomgeving moet stabiel, geventileerd en droog zijn.

Verplichte AOP-regels

• Alleen nustrale varkensras

• Vrije uitloop in natuurlijke bosrijke gebieden (maquis, kastanjebossen)

• Voer in de laatste 45 dagen bestaande uit eikels en/of kastanjes

• Slacht in de winter (november tot maart)

• Leeftijd bij slacht 12-36 maanden

• Gebruik van ontbeende schouder

• Enkel droge zoutinbreng met zeezout

• Geen suiker, conserveermiddelen, nitrieten, nitraten of kleurstoffen

• Gebruik van natuurlijke darmen

• Hand- of machinale, maar stevige binding

• Rijping in natuurlijke of gecontroleerde omgeving

• Minimaal 5 maanden rijping na zouten

• Verwacht gewichtverlies van 30-40%

Optioneel maar niet verplicht

• Kruiden en kruidenmengsels

• Natuurlijk roken (bijv. kastanjehout)

• Gebruik van charcuterienet

• Rustperiode na zouten

Verboden volgens AOP

• Additieven, kleurstoffen, nitrieten, nitraten

• Kunstmatige darmen

• Vriezen of diepvriezen van het vlees

• Drogen in niet-geventileerde omgevingen (bijv. huishoudkoelkast)

Conclusie

Huisgemaakte coppa kan dicht bij AOP komen, maar om de AOP-status te dragen moeten alle regels strikt worden nageleefd en moet het atelier in Corsica gevestigd en goedgekeurd zijn.