Authentisches Rezept gemäß den AOP-Vorgaben für die Coppa de Corse

Was ist Coppa de Corse?
Coppa de Corse ist eine traditionelle korsische Wurstspezialität, hergestellt aus dem ausgelösten Schweinerücken. Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt, in einen Naturdarm gefüllt und anschließend getrocknet und gereift – manchmal mindestens 5 Monate lang, gemäß dem AOP-Regelwerk.

Diese Tradition ist eng verbunden mit der einheimischen Schweinerasse „nustrale“, die außerhalb der Sommermonate gehalten und im Winter verarbeitet wird.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP)
Coppa de Corse besitzt den Status einer AOP, anerkannt seit 2012/2013. Dies garantiert Authentizität, regionale Herkunft und die Einhaltung strenger Produktionsvorgaben.

Ein typisches Produkt des Terroirs
Jede Scheibe zeigt eine rosa bis kräftig rote Farbe mit einer harmonischen Marmorierung durch intramuskuläres Fett.
Die Textur variiert von weich bis trocken, bleibt dabei aber angenehm cremig mit einem leichten Räucheraroma, abhängig von der Reifezeit.
Der Geschmack ist salzig mit Noten von Haselnuss, manchmal verstärkt durch die Aromatik der Kräuter des macchia-Buschlands.

Herstellung und Reifung
Nach dem Salzen und Würzen wird die Coppa häufig mit Buchen- oder Kastanienholz geräuchert und mehrere Wochen bis Monate in einem kühlen Keller gereift.
Die handwerkliche Verarbeitung ist geduldig und traditionsbewusst und verleiht dem Produkt einzigartige Aromen und einen unverwechselbaren Charakter.

Verzehr
Coppa de Corse wird roh und in dünnen Scheiben serviert, meist als Aperitif oder Vorspeise, begleitet von korsischem Käse, Oliven, Feigen oder in traditionellen Sandwiches.
Sie kann auch in Salaten, Pizzen oder Pastagerichten verwendet werden, um diesen mehr Geschmack und Charakter zu verleihen.

Rezept gemäß AOP-Vorgaben für Coppa de Corse

1. Auswahl und Haltung des Fleisches
Verwendet wird ausschließlich Fleisch von Schweinen der Rasse Nustrale, die im Freiland auf bewaldeten Weiden (Eichen- und Kastanienwälder) gehalten werden und mindestens 45 Tage mit Eicheln oder Kastanien gefüttert werden.
Die Schlachtung erfolgt zwischen 12 und 36 Monaten ausschließlich im Winter (November bis März), gemäß der Tradition.

2. Verarbeitung des Fleisches
Die Coppa wird aus dem ausgelösten Schweinerücken hergestellt und ausschließlich mit Meersalz trocken gesalzen (ohne Zucker oder Konservierungsmittel).
Es sind keine Zusatzstoffe oder Nitrite erlaubt.

3. Formgebung und Reifung
Das Fleisch wird von Hand in einen Naturdarm oder Schweinedarm (Schweinehülle) gebunden und zu einem Zylinder von 0,8 bis 2,2 kg und 25 bis 35 cm Länge geformt.
Die natürliche Reifung erfolgt bei kühlen, gut belüfteten Bedingungen (Keller) mindestens 5 Monate, oft 7 bis 8 Monate je nach Produzent.

Zutaten und Ausstattung

• Ausgelöster Schweinerücken (1–2 kg), idealerweise aus Nustrale- oder Bauernhaltung

• Natürliches, nicht jodiertes Meersalz

• Gewürze (optional): schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Myrte

• Behälter oder Tablett für Lebensmittel

• Naturdarm oder Schweinehülle

• Metzgerschnur

• Sauberes Tuch

• Kühl-, trockener und gut belüfteter Raum zur Reifung (z.B. Keller)

• (Optional) Wurstnetz

Herstellungsschritte

1. Vorbereitung
   Den Schweinerücken säubern und parieren, überschüssige Sehnen und Fett entfernen, dabei aber eine schöne Marmorierung erhalten. Zylinderform geben.

2. Salzen (2–6 Tage)
   Das Fleisch komplett mit Meersalz bedecken (ca. 30–35 g pro kg). Gewürze hinzufügen, wenn gewünscht. Im Kühlschrank bei 4–6 °C lagern und täglich wenden.

3. Ruhen und Entsalzen
   Das Fleisch herausnehmen, bei Bedarf kurz abspülen und gründlich trocknen. 1–2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, um die Salzverteilung zu harmonisieren.

4. Abfüllen und Binden
   Das Fleisch in Naturdarm oder Schweinehülle einlegen. Alle 2–3 cm fest binden. Netz verwenden, wenn gewünscht.

5. Trocknen
   An einem kühlen (10–15 °C), trockenen und gut belüfteten Ort aufhängen. Mindestens 5 Monate trocknen lassen. Weiße Edelschimmel sind normal.

6. Reifung
   Bis zu einem Gewichtsverlust von 30–40 % reifen lassen. Die Coppa soll außen fest und innen zart sein.

Servieren

In dünne Scheiben schneiden. Bei Zimmertemperatur servieren, pur oder mit Brot, korsischem Käse, Oliven, Feigen oder Rotwein.

Hinweise und Vorsichtsmaßnahmen

• Strikte Hygiene in allen Produktionsschritten einhalten.

• Nicht im Kühlschrank trocknen (wegen Feuchtigkeit und mangelnder Belüftung).

• Keine Nitrite, Konservierungsmittel oder Farbstoffe verwenden (gemäß AOP-Regeln).

• Trocknungsumgebung muss stabil, gut belüftet und trocken sein.

Pflicht laut AOP

• Ausschließlich Schweine der Rasse Nustrale.

• Freilandhaltung in natürlichen bewaldeten Gebieten.

• Fütterung mit Eicheln und/oder Kastanien mindestens 45 Tage.

• Schlachtung nur im Winter (November bis März), Alter 12–36 Monate.

• Verwendung des ausgelösten Schweinerückens.

• Trockensalzen nur mit Meersalz.

• Keine Zucker, Konservierungsmittel, Nitrite, Nitrate oder Farbstoffe.

• Verwendung von Naturdarm.

• Manuelles oder maschinelles, aber festes Binden.

• Reifung unter kontrollierten Bedingungen mit geeigneter Belüftung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

• Mindestdauer 5 Monate ab Salzung.

• Gewichtsverlust von 30–40 %.

Optional oder traditionell, aber nicht vorgeschrieben

• Gewürze und Kräuter (Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian).

• Natürliches Räuchern (z.B. Kastanienholz).

• Wurstnetz zum Formen.

• Ruhezeit nach dem Salzen (1–2 Tage).

Verboten laut AOP

• Zusatzstoffe, Farbstoffe, Nitrite, Nitrate.

• Künstliche Därme.

• Einfrieren oder Tiefgefrieren des Fleisches.

• Trocknung in nicht belüfteten Umgebungen (z.B. Haushaltskühlschrank).

Fazit

Hausgemachte Coppa kann dem Regelwerk nahekommen, doch für das AOP-Label gilt:

• Alle Vorgaben (Herkunft, Verfahren, Dauer etc.) müssen eingehalten werden.

• Die Produktion muss in einer zugelassenen Einrichtung auf Korsika stattfinden.