AOP規格に準拠したコルシカ産コッパ（Coppa de Corse）の伝統的なレシピ

コッパ・ド・コルスとは？

コッパ・ド・コルスはコルシカ島発祥の伝統的な豚の肩ロース肉の加工品で、骨を取り除いた肩ロース肉を塩漬けし、香辛料で味付けし、天然腸詰めにしてから乾燥・熟成させます。AOP（原産地呼称保護）規格により、最低5ヶ月の熟成期間が定められています。

この伝統は地元の「ヌストラル（nustrale）」種と呼ばれる豚の飼育に密接に結びついており、夏季を避けて冬に加工されることが多いです。

AOP（原産地呼称保護）制度について

2012年/2013年よりコッパ・ド・コルスはAOP認定を受けており、製品の本物らしさ、地域性、厳格な製造規定の順守を保証しています。

代表的なテロワール製品

• スライスは淡い赤から濃い赤色で、脂肪のマーブル模様（サシ）が美しく均一です。

• 食感はしっとりから乾燥気味まで幅広く、熟成によってわずかにスモーキーな香りを帯びます。

• 塩味が効いており、ヘーゼルナッツのような香ばしい風味、時にマキ（低木）由来のハーブの香りが感じられます。

製造と熟成

塩漬けと味付けの後、ブナやクリの木で燻煙し、涼しく風通しの良い貯蔵庫で数週間から数ヶ月熟成します。
伝統的かつ手作業で丁寧に行われ、独特の風味と他にない特徴をもたらします。

食べ方

• 薄くスライスして生で食べるのが一般的。前菜やおつまみとして、コルシカ産チーズ、オリーブ、イチジクと共に。

• サンドイッチに挟んだり、サラダやピザ、パスタの具材としても利用されます。

AOPに準じたコッパ・ド・コルスのレシピ

材料・機材

• 骨抜き豚肩ロース肉（1～2kg、農場またはヌストラル種推奨）

• 無添加・非ヨウ素海塩

• （任意）黒胡椒、ジュニパーベリー、タイム、ローズマリー、ローリエ、ミルト（地中海の低木）などの香辛料

• 食品用トレイや容器

• 天然腸または豚の膜

• 肉用ひも

• 清潔な布

• 風通しの良い涼しい乾燥場所（貯蔵庫など）

• （任意）肉用ネット

作り方

1. 下処理
   肩ロース肉を清掃し、神経や余分な脂肪を取り除きつつ、適度な脂肪のサシは残す。円筒形に成形する。

2. 塩漬け（2～6日）
   海塩を均一に塗り（1kgあたり約30～35g）、必要に応じて香辛料を加える。4～6℃で冷蔵し、毎日ひっくり返す。

3. 休ませて塩抜き
   肉を取り出し、必要なら軽くすすいで丁寧に拭く。再び冷蔵庫で1～2日休ませて塩を均一にする。

4. 詰め込みと縛り
   肉を天然腸または豚の膜に詰め、2～3cm間隔でひもでしっかり縛る。必要ならネットで形を保持。

5. 乾燥
   10～15℃の涼しく乾燥した通気性の良い場所で吊るし、最低5ヶ月間乾燥させる。白カビの発生は正常。

6. 熟成
   重量が約30～40％減少するまで熟成を続ける。外側は硬く、内側は柔らかい状態が理想。

食べ方の提案

薄くスライスし、室温で提供。単独で、またはパン、コルシカチーズ、オリーブ、イチジク、赤ワインと共に。

注意点

• 衛生管理を厳密に行うこと。

• 冷蔵庫内での乾燥は湿気と通気不足のため禁止。

• AOP規格により添加物・着色料・亜硝酸塩は一切使用禁止。

• 乾燥環境は安定し、通気性が良く乾燥していること。

AOPの必須規定

• ヌストラル種の豚のみ使用。

• 自然の林地（マキや栗林）で放牧、最低45日間どんぐりや栗を飼料に。

• 冬季（11月～3月）に屠殺。

• 12～36ヶ月齢で屠殺。

• 骨抜き肩ロース肉使用。

• 海塩のみでの乾塩法。

• 砂糖、防腐剤、亜硝酸塩、硝酸塩、着色料禁止。

• 天然腸使用。

• 手縛りまたは機械縛り。

• 通気性、温湿度管理された環境で熟成。

• 最低5ヶ月熟成。

• 重量30～40％減少。

伝統的だが必須でない事項

• 香辛料やハーブ（胡椒、ジュニパーベリー、ローズマリー、タイムなど）は使用可だが必須ではない。

• 自然燻煙（栗木など）は許可されるが必須ではない。

• 肉用ネットの使用は推奨されるが必須ではない。

• 塩漬け後の1～2日の休止は良い実践だが義務ではない。

厳禁事項

• 添加物、着色料、亜硝酸塩、硝酸塩の使用。

• 人工腸の使用。

• 冷凍・急速冷凍肉の使用。

• 通気の悪い環境での乾燥。

総括

自家製コッパもAOPに近づけることは可能だが、AOP認定を得るには全規則の厳守とコルシカの認可工場での製造が必要。