Recette conforme au cahier des charges AOP pour la 

Qu'est-ce que la Coppa Corse ?

• Il s'agit d'une charcuterie d'origine corse, obtenue à partir de l’échine de porc, désossée, salée, assaisonnée, mise en boyau naturel, puis séchée et affinée — parfois jusqu'à 5 mois minimum, selon le cahier des charges AOP.

• Cette tradition est intimement liée à la race locale de porc, dite nustrale, élevée hors saison estivale et transformée en hiver.

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP)

• La Coppa de Corse bénéficie du statut AOP, reconnu depuis 2012/2013, ce qui garantit son caractère authentique, son lien territorial et le respect d’un cahier des charges strict.

Un produit typique du terroir

• Chaque tranche révèle une couleur rouge rosée à rouge soutenu, avec un persillage harmonieux grâce au gras intermusculaire.

• Sa texture peut varier de souple à sèche, tout en conservant une onctuosité agréable avec un léger arôme fumé selon l’affinage.

• On reconnaît aussi une saveur salée associée à des notes de noisette, parfois accentuée par les aromates du maquis.

Fabrication et affinage

• Après salage et aromatisation, la Coppa est fumée, souvent au bois de hêtre ou de châtaignier, puis affinée en cave plusieurs semaines à plusieurs mois.

• Une préparation artisanale, à la fois patiente et respectueuse des traditions, conférant à la charcuterie des saveurs uniques et un caractère inimitable.

À déguster comment ?

• La Coppa Corse se déguste crue, tranchée très finement, souvent en apéritif ou en entrée, accompagnée par exemple de fromages corses, olives, figues, ou dans des sandwichs traditionnels.

• Elle peut également être intégrée à des recettes, comme des salades, pizzas ou pâtes pour y apporter richesse et caractère.

Recette conforme au cahier des charges AOP pour la Coppa de Corse

1. Sélection et élevage de la viande

• Utiliser exclusivement de la viande issue de porcs de race nustrale, élevés en plein air sur des parcours forestiers (chênes, châtaigniers), avec une finition au gland ou à la châtaigne pendant au moins 45 jours.

• Les porcs sont abattus entre 12 et 36 mois, uniquement en hiver (novembre à mars), dans le respect des traditions.

2. Transformation de la viande

• La Coppa est élaborée à partir de l’échine désossée, mise en salaison à sec uniquement avec du sel de mer (interdiction d’ajouter conservateurs ou sucre).

• Aucun additif ni nitrite n’est autorisé dans le processus traditionnel.

3. Mise en forme et affinage

• La viande est ficelée à la main dans un boyau naturel ou voile de porc, formant un cylindre de 0,8 à 2,2 kg, d’une longueur de 25 à 35 cm.

• L’affinage naturel se fait en conditions ambiantes (cave/atelier frais et ventilé) pendant au moins 5 mois, souvent entre 7 à 8 mois selon les producteurs.

Recette traditionnelle de la Coppa de Corse AOP (sans images ni pictogrammes)

Ingrédients et matériel

Ingrédients :

• 1 échine de porc désossée (1 à 2 kg), idéalement porc fermier ou nustrale

• Sel de mer naturel non iodé

• Épices (facultatif) : poivre noir, baies de genièvre, thym, romarin, laurier, myrte

Matériel :

• Bac ou plat alimentaire

• Boyau naturel ou voile de porc

• Ficelle de boucher

• Chiffon propre

• Lieu de séchage frais, sec et ventilé (type cave)

• (Facultatif) filet à charcuterie

Étapes de fabrication

1. Parage

Nettoyer et parer l’échine. Retirer les nerfs et le gras excessif tout en gardant un bon persillage. Donner une forme cylindrique.

2. Salaison (2 à 6 jours)

Recouvrir entièrement la viande de sel de mer (environ 30 à 35 g par kilo). Ajouter les épices si souhaité. Placer au frais (4 à 6 °C) et retourner chaque jour.

3. Repos et dessalage

Sortir la viande, rincer brièvement si besoin, essuyer soigneusement. Laisser reposer encore 1 à 2 jours au frais pour uniformiser la salaison.

4. Embossage et ficelage

Glisser la viande dans un boyau naturel ou l’envelopper dans une voile de porc. Ficelez solidement tous les 2 à 3 cm. Ajouter un filet si souhaité.

5. Séchage

Suspendre dans un endroit frais (10 à 15 °C), sec et bien ventilé. Laisser sécher au minimum 5 mois. Une légère moisissure blanche est normale.

6. Affinage

L’affinage se poursuit jusqu’à perte de 30 à 40 % du poids initial. La coppa doit être ferme à l’extérieur, souple au cœur.

Dégustation

Trancher finement. Servir à température ambiante, seul ou accompagné de pain, fromages corses, olives, figues ou vin rouge.

Conseils et précautions

• Respecter une hygiène stricte à chaque étape.

• Ne pas sécher au réfrigérateur (humidité et manque de ventilation).

• Interdiction d’utiliser nitrites, conservateurs, colorants (selon cahier des charges AOP).

• L’environnement de séchage doit être stable, aéré et non humide.

Ce qui est obligatoire dans le cahier des charges AOP

Ce sont des règles strictes, imposées par l'AOP. Elles garantissent l'authenticité, la qualité et l'origine du produit.

1. Origine animale

• Porcs de race Nustrale exclusivement

• Élevés en plein air, sur parcours boisés naturels (maquis, châtaigneraies…)

• Finition à base de glands et/ou châtaignes pendant au moins 45 jours

• Abattage uniquement en hiver (novembre à mars)

• Âge à l’abattage : 12 à 36 mois

2. Pièce utilisée

• L'échine du porc, désossée et parée

3. Salaison

• Sel de mer sec uniquement

• Aucun sucre, conservateur, nitrite, nitrate, colorant ou additif autorisé

4. Embossage

• Obligation d’utiliser un boyau naturel (ou voile de porc)

• Ficelez manuellement ou mécaniquement, mais solidement

5. Affinage

• Séchage et affinage en environnement naturel ou contrôlé : ventilation, température et humidité adaptées

• Durée minimale : 5 mois à compter du salage

• Perte de poids significative (réduction de 30 à 40 %) attendue

Ce qui est optionnel ou traditionnel mais non imposé

Ces éléments sont souvent utilisés par les producteurs, mais ne sont pas exigés dans le cahier des charges AOP :

• Épices et herbes (poivre, genièvre, romarin, thym…) : autorisées, mais pas obligatoires

• Fumage : toléré, mais non obligatoire ni systématique. Si pratiqué, doit être naturel (ex. bois de châtaignier)

• Filet de charcuterie : recommandé pour maintenir la forme, mais non requis

• Repos après salaison (1 à 2 jours supplémentaires) : bonne pratique, non formellement exigée

Ce qui est strictement interdit par l'AOP

• Additifs, colorants, nitrates, nitrites

• Boyaux artificiels

• Congélation ou surgélation de la viande

• Séchage en environnement non ventilé (ex. frigo domestique)

Conclusion

La coppa maison peut être proche du cahier des charges, mais pour porter l’AOP :

• Toutes les obligations doivent être respectées (origine animale, méthodes de transformation, durées, etc.)

• L'atelier doit être agréé et situé en Corse.