Receta conforme al pliego de condiciones AOP para la Coppa de Córcega

¿Qué es la Coppa Corse?
La Coppa Corse es una charcutería originaria de Córcega, elaborada a partir de la paleta de cerdo deshuesada, salada, sazonada, embutida en tripa natural, y posteriormente curada y afinada, a veces durante un mínimo de 5 meses, según el pliego de condiciones AOP.

Esta tradición está estrechamente ligada a la raza local de cerdo, llamada "nustrale", criada fuera de la temporada estival y transformada en invierno.

Denominación de Origen Protegida (AOP)
La Coppa de Córcega cuenta con el estatus AOP, reconocido desde 2012/2013, lo que garantiza su autenticidad, su vínculo territorial y el respeto a un pliego de condiciones estricto.

Producto típico del territorio
Cada loncha muestra un color rojo rosado a rojo intenso, con un veteado armonioso gracias a la grasa intramuscular.
Su textura puede variar de suave a seca, conservando una untuosidad agradable y un ligero aroma ahumado según el afinado.
También se distingue un sabor salado con notas de avellana, a veces acentuado por los aromas del maquis.

Elaboración y afinado
Después de salar y aromatizar, la Coppa se ahúma, generalmente con madera de haya o castaño, y se afina en bodega durante varias semanas o meses.
Una preparación artesanal, paciente y respetuosa de las tradiciones, que confiere a esta charcutería sabores únicos y un carácter inimitable.

¿Cómo degustarla?
La Coppa Corse se consume cruda, cortada en lonchas muy finas, habitualmente como aperitivo o entrante, acompañada de quesos corsos, aceitunas, higos o en bocadillos tradicionales.
También se puede usar en recetas como ensaladas, pizzas o pastas para aportar riqueza y carácter.

Receta conforme al pliego de condiciones AOP para la Coppa de Córcega

1. Selección y crianza de la carne
Se debe usar exclusivamente carne de cerdos de raza nustrale, criados al aire libre en zonas boscosas (encinas, castaños), con alimentación final a base de bellotas o castañas durante al menos 45 días.
Los cerdos son sacrificados entre los 12 y 36 meses, solo en invierno (noviembre a marzo), respetando las tradiciones.

2. Transformación de la carne
La Coppa se elabora a partir de la paleta deshuesada, que se sala en seco únicamente con sal marina (queda prohibido añadir conservantes o azúcar).
No se permiten aditivos ni nitritos en el proceso tradicional.

3. Formado y afinado
La carne se ata a mano dentro de una tripa natural o velo de cerdo, formando un cilindro de 0,8 a 2,2 kg y una longitud de 25 a 35 cm.
El afinado natural se realiza en condiciones ambientales (bodega/taller fresco y ventilado) durante al menos 5 meses, a menudo entre 7 y 8 meses según el productor.

Ingredientes y material

• Paleta de cerdo deshuesada (1 a 2 kg), idealmente cerdo de granja o nustrale

• Sal marina natural sin yodo

• Especias (opcional): pimienta negra, bayas de enebro, tomillo, romero, laurel, mirto

• Material: recipiente o bandeja alimentaria

• Tripa natural o velo de cerdo

• Cuerda de carnicero

• Paño limpio

• Lugar de secado fresco, seco y ventilado (tipo bodega)

• (Opcional) red para embutidos

Pasos de elaboración

1. Preparación
   Limpiar y recortar la paleta. Retirar nervios y exceso de grasa manteniendo un buen veteado. Dar forma cilíndrica.

2. Salazón (2 a 6 días)
   Cubrir completamente con sal marina (unos 30-35 g por kilo). Añadir especias si se desea. Guardar en frío (4-6 °C) y girar diariamente.

3. Reposo y desalado
   Sacar la carne, enjuagar brevemente si es necesario y secar cuidadosamente. Reposar 1-2 días más en frío para uniformizar la salazón.

4. Embutido y atado
   Introducir la carne en tripa natural o envolver en velo de cerdo. Atar firmemente cada 2-3 cm. Añadir red si se desea.

5. Secado
   Colgar en lugar fresco (10-15 °C), seco y bien ventilado. Dejar secar al menos 5 meses. La ligera moho blanco es normal.

6. Afinado
   Continuar el afinado hasta perder entre un 30 y 40% del peso inicial. La coppa debe quedar firme por fuera y flexible en el interior.

Degustación

Cortar en lonchas finas. Servir a temperatura ambiente, sola o acompañada de pan, quesos corsos, aceitunas, higos o vino tinto.

Consejos y precauciones

• Mantener higiene estricta en cada etapa.

• No secar en refrigerador (humedad y mala ventilación).

• Prohibidos nitritos, conservantes y colorantes (según AOP).

• El entorno de secado debe ser estable, aireado y sin humedad.

Requisitos obligatorios del pliego de condiciones AOP

• Raza Nustrale exclusivamente.

• Crianza al aire libre en bosques naturales.

• Alimentación a base de bellotas y/o castañas mínimo 45 días.

• Sacrificio solo en invierno (noviembre a marzo), entre 12 y 36 meses.

• Uso de paleta deshuesada.

• Salazón solo con sal marina seca.

• No usar azúcar, conservantes, nitritos, nitratos ni colorantes.

• Embutido en tripa natural.

• Atado manual o mecánico firme.

• Afinado mínimo 5 meses en condiciones controladas.

• Pérdida de peso entre 30 y 40%.

Opcionales o tradicionales, pero no obligatorios

• Especias y hierbas (pimienta, enebro, romero, tomillo).

• Ahumado natural (por ejemplo, madera de castaño).

• Uso de red para embutidos.

• Reposo post-salazón 1-2 días.

Prohibiciones estrictas por AOP

• Aditivos, colorantes, nitratos, nitritos.

• Tripas artificiales.

• Congelación de la carne.

• Secado en ambientes sin ventilación.

Conclusión

La coppa casera puede aproximarse al pliego de condiciones, pero para llevar la AOP:

• Se deben respetar todas las obligaciones (origen, método, tiempos).

• El taller debe estar autorizado y ubicado en Córcega.