Рецепт відповідно до вимог AOP для Coppa Corse (Корсиканська Коппа)

Що таке Coppa Corse?

Coppa Corse — це традиційна корсиканська ковбаса, виготовлена з відбивної свинячої лопатки, яка була оброблена (без кісток), посолена, приправлена, загорнута у натуральну оболонку, а потім висушена і визріла — іноді не менше 5 місяців згідно з вимогами AOP.

Ця традиція тісно пов’язана з місцевою породою свиней "нустрале", які вирощуються поза літнім сезоном і переробляються взимку.

Захищене географічне позначення (AOP)

Coppa de Corse має статус AOP з 2012/2013 року, що гарантує її автентичність, зв’язок з територією і суворе дотримання регламенту виробництва.

Типовий продукт регіону

Кожен шматочок має рожево-червоний до насичено-червоного колір з гармонійним прожилкуванням завдяки внутрішньому жиру.

Текстура може варіюватися від м’якої до сухої, з приємною кремовістю та легким димним ароматом залежно від часу визрівання.

У смаку відчувається солоність із горіховими нотами, іноді підсиленими ароматами маки (тип кущів на Корсиці).

Виробництво і визрівання

Після засолювання і приправ Coppa часто коптять дровами бука або каштану, а потім визріває у прохолодних підвалах кілька тижнів або місяців.

Цей ремісничий, терплячий процес дотримується традицій, надаючи ковбасі унікальний смак і характер.

Як подавати Coppa Corse?

Coppa нарізають дуже тонко і подають сирою як аперитив, часто з корсиканськими сирами, оливками, інжиром або в традиційних сендвічах.

Також її додають у салати, піцу або пасту, щоб надати стравам насичений смак.

Рецепт відповідно до AOP на Coppa Corse

Інгредієнти та обладнання

• 1 відбита свиняча лопатка без кісток (1–2 кг), найкраще від свиней породи нустрале або фермерських

• Натуральна морська сіль без йоду

• Спеції (за бажанням): чорний перець, ягоди ялівцю, чебрець, розмарин, лавровий лист, мирт

• Ємність або харчовий посуд

• Натуральна оболонка або свиняча плівка

• М’ясницький шпагат

• Чиста тканина

• Прохолодне, сухе та вентильоване місце для сушіння (наприклад, підвал)

• (За бажанням) сіточка для підтримки форми

Приготування

1. Підготовка м’яса
   Очистіть і обітріть лопатку. Видаліть нерви та зайвий жир, зберігаючи гарне прожилкування. Наддайте циліндричну форму.

2. Засолювання (2–6 днів)
   Повністю покрийте м’ясо морською сіллю (приблизно 30–35 г на кілограм). Додайте спеції за бажанням. Зберігайте в прохолоді (4–6 °C), щодня перевертаючи.

3. Відпочинок і промивання
   Вийміть м’ясо, при потребі швидко промийте і ретельно висушіть. Залиште ще на 1–2 дні в холодильнику для рівномірного розподілу солі.

4. Набивання і перев’язування
   Помістіть м’ясо у натуральну оболонку або обгорніть свинячою плівкою. Сильно перев’яжіть шпагатом через кожні 2–3 см. За бажанням використайте сіточку.

5. Сушіння
   Повісіть у прохолодному (10–15 °C), сухому і добре вентильованому місці. Сушіть не менше 5 місяців. Легка біла пліснява є нормальною.

6. Визрівання
   Визрівання триває до втрати 30–40% ваги. Coppa повинна бути твердою зовні, м’якою всередині.

Подача

Нарізати тонко. Подавати кімнатної температури, самостійну або з хлібом, корсиканськими сирами, оливками, інжиром чи червоним вином.

Поради та застереження

• Дотримуйтесь суворої гігієни на кожному етапі.

• Не сушіть у холодильнику (занадто волога і погана вентиляція).

• Не використовуйте нітрити, консерванти чи барвники (відповідно до AOP).

• Місце сушіння має бути стабільним, провітрюваним і не вологим.

Вимоги AOP

• Використання лише свиней породи Нустрале

• Відкрите випасання в лісових угіддях (маки, каштанові гаї)

• Додавання жолудів і/або каштанів мінімум 45 днів

• Забій лише взимку (листопад–березень)

• Вік забою: 12–36 місяців

• Використання відбитої свинячої лопатки

• Сухе засолювання морською сіллю

• Без додавання цукру, консервантів, нітритів, нітратів чи барвників

• Використання натуральної оболонки

• Міцне ручне або механічне перев’язування

• Натуральне або контрольоване сушіння та визрівання

• Мінімум 5 місяців визрівання після засолювання

• Очікувана втрата ваги 30–40%

Опціональні, але не обов’язкові елементи

• Прянощі та трави (перець, ялівець, розмарин, чебрець тощо)

• Натуральне копчення (наприклад, дровами каштану)

• Сіточка для збереження форми

• Відпочинок після засолювання (1–2 дні)

Заборонено згідно з AOP

• Добавки, барвники, нітрити, нітрати

• Штучні оболонки

• Заморожування м’яса

• Сушіння в місцях без вентиляції (наприклад, у холодильнику)

Висновок

Домашня Coppa може бути близькою до вимог, але щоб носити марку AOP, потрібно суворо дотримуватись усіх правил, а виробництво має проходити у схваленому на Корсиці цеху.