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Ricetta autentica conforme al disciplinare AOP per la Coppa di Corse

Cos’è la Coppa di Corse?
La Coppa di Corse è un salume tradizionale corso ottenuto dalla lonza di maiale disossata, salata, speziata, insaccata in budello naturale, quindi stagionata e affinata — talvolta per almeno 5 mesi, secondo il disciplinare AOP.

Questa tradizione è strettamente legata alla razza locale del maiale, detta “nustrale”, allevata fuori stagione estiva e lavorata in inverno.

Denominazione di Origine Protetta (AOP)
La Coppa di Corse gode dello status AOP, riconosciuto dal 2012/2013, che garantisce l’autenticità, il legame territoriale e il rispetto di severi criteri produttivi.

Un prodotto tipico del territorio
Ogni fetta mostra un colore dal rosato al rosso intenso, con una marezzatura armoniosa grazie al grasso intramuscolare.
La consistenza può variare da morbida a più asciutta, mantenendo però una piacevole cremosità con un leggero aroma affumicato, a seconda della stagionatura.
Si riconosce anche un sapore salato con note di nocciola, talvolta accentuato dagli aromi delle erbe del maquis.

Produzione e affinamento
Dopo la salatura e la speziatura, la coppa viene affumicata — spesso con legno di faggio o castagno — e stagionata in cantina per settimane o mesi.
La lavorazione artigianale è paziente e rispettosa delle tradizioni, conferendo al salume sapori unici e un carattere inimitabile.

Come consumarla?
La Coppa di Corse si consuma cruda, affettata sottilmente, di solito come antipasto o entrée, accompagnata da formaggi corsi, olive, fichi o in panini tradizionali.
Può anche essere inserita in ricette come insalate, pizze o pasta per arricchirle di gusto e carattere.

Ricetta conforme al disciplinare AOP per la Coppa di Corse

1. Selezione e allevamento della carne
Si utilizza esclusivamente carne di suini di razza nustrale allevati all’aperto in aree boschive (querceti, castagneti), con finissaggio a ghiande o castagne per almeno 45 giorni.
I suini vengono macellati tra i 12 e i 36 mesi, esclusivamente in inverno (novembre-marzo), nel rispetto della tradizione.

2. Trasformazione della carne
La coppa è prodotta dalla lonza disossata, salata a secco esclusivamente con sale marino (vietati conservanti e zucchero).
Nessun additivo o nitrito è permesso nel processo tradizionale.

3. Formatura e stagionatura
La carne viene legata a mano in budello naturale o velo di maiale, formando un cilindro da 0,8 a 2,2 kg, lungo 25-35 cm.
La stagionatura naturale avviene in condizioni ambientali (cantina fresca e ventilata) per almeno 5 mesi, spesso 7-8 mesi a seconda del produttore.

Ingredienti e attrezzatura

Lonza di maiale disossata (1-2 kg), preferibilmente da allevamento nustrale o rurale
Sale marino naturale non iodato
Spezie (facoltative): pepe nero, bacche di ginepro, timo, rosmarino, alloro, mirto
Contenitore o vassoio per alimenti
Budello naturale o velo di maiale
Spago da macellaio
Panno pulito
Locale fresco, asciutto e ventilato per la stagionatura (es. cantina)
(Opzionale) rete per salumi

Fasi di lavorazione

Pulitura
Pulire e rifilare la lonza, eliminando nervi e grasso in eccesso ma conservando una buona marezzatura. Dare forma cilindrica.
Salatura (2-6 giorni)
Ricoprire completamente la carne con sale marino (circa 30-35 g per kg). Aggiungere spezie se desiderato. Conservare in frigorifero a 4-6 °C, girando quotidianamente.
Riposo e dissalatura
Estrarre la carne, sciacquare brevemente se necessario e asciugare bene. Far riposare 1-2 giorni in frigorifero per uniformare la salatura.
Insacco e legatura
Inserire la carne nel budello naturale o avvolgerla nel velo di maiale. Legare saldamente ogni 2-3 cm. Aggiungere la rete se si vuole.
Essiccazione
Appendere in luogo fresco (10-15 °C), asciutto e ben ventilato. Lasciare essiccare almeno 5 mesi. È normale la presenza di una leggera muffa bianca.
Stagionatura
Proseguire fino a perdita di peso del 30-40%. La coppa deve essere soda all’esterno e morbida all’interno.

Consumo

Affettare sottilmente. Servire a temperatura ambiente, da sola o accompagnata da pane, formaggi corsi, olive, fichi o vino rosso.

Consigli e precauzioni

Mantenere un’igiene rigorosa in ogni fase.
Non essiccare in frigorifero (umidità e scarsa ventilazione).
Vietato l’uso di nitriti, conservanti e coloranti (secondo disciplinare AOP).
L’ambiente di essiccazione deve essere stabile, ventilato e non umido.

Requisiti obbligatori AOP

Solo suini di razza Nustrale.
Allevamento all’aperto in aree boschive naturali.
Finissaggio con ghiande e/o castagne per almeno 45 giorni.
Macellazione esclusivamente in inverno (novembre-marzo), età 12-36 mesi.
Uso della lonza disossata.
Salatura a secco con solo sale marino.
Nessun zucchero, conservante, nitrito, nitrato o colorante.
Uso di budello naturale.
Legatura manuale o meccanica, ma salda.
Stagionatura e essiccazione in ambiente naturale o controllato (ventilazione, temperatura, umidità adeguate).
Durata minima 5 mesi dal momento della salatura.
Perdita di peso del 30-40%.