Ricetta tradizionale vietnamita del maiale caramellato (Thịt kho) – Non occidentalizzata

Nome vietnamita: Thịt kho tàu (o talvolta thịt kho nước dừa nel sud del Vietnam)

Origine e significato profondo del maiale caramellato (Thịt kho tàu)
Un piatto di tradizione familiare e spirituale

Questo piatto ha origine nel sud del Vietnam, nelle campagne del delta del Mekong.
Non è solo un piatto agrodolce: è un pasto rituale, spesso preparato in occasione del Tết (Capodanno lunare), simbolo di prosperità, dolcezza e unione familiare.
Viene offerto sull'altare degli antenati, come segno di rispetto e gratitudine.
Il caramello rappresenta la dolcezza della vita, la carne ricca simboleggia l’abbondanza, e l’uovo sodo (spesso cotto nello stesso brodo) rappresenta la fertilità e il rinnovamento.
Questo piatto è profondamente radicato nella cultura culinaria vietnamita, in particolare nel sud del Paese.
Il termine kho significa "brasare" o "cuocere lentamente a fuoco basso".
Si tratta generalmente di maiale brasato nel caramello con uova sode (Thịt kho trứng), cotto con nuoc mam (salsa di pesce), zucchero e pepe nero.

Differenze con le versioni cinesi

Esistono piatti simili in Cina, come lo hong shao rou (maiale brasato rosso), ma i sapori sono diversi – generalmente meno dolci, più speziati o con anice stellato.
Il caramello vietnamita viene preparato a mano, caramellando leggermente lo zucchero, non utilizzando salse pronte.

Ingredienti (versione rituale del sud del Vietnam)

Preparazione

1. Preparare il caramello (bước thắng nước màu)
   In una padella asciutta, scaldare lo zucchero (eventualmente con qualche goccia d’acqua).
   Lasciare scurire fino a ottenere un colore ambrato scuro, senza bruciarlo.
   Aggiungere un po’ di acqua calda per diluirlo ed evitare che si indurisca.

2. Rosolare la carne
   Rosolare i pezzi di maiale in un po’ di olio.
   Aggiungere aglio e scalogni, poi versare il caramello caldo.
   Mescolare affinché la carne si ricopra bene di caramello.

3. Stufare con acqua di cocco
   Aggiungere l’acqua di cocco, la salsa di pesce (nuoc mam), il sale e abbondante pepe nero.
   Portare a leggera ebollizione.
   Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 1 ora e mezza o 2 ore.

4. Aggiungere le uova sode
   Sbucciare le uova, aggiungerle alla salsa.
   Lasciar cuocere per almeno altri 30 minuti, finché non assumano un colore ambrato e assorbano il sapore.

Tradizione e simbolismo

È comune preparare questo piatto in anticipo e riscaldarlo per diversi giorni.
Un detto popolare recita: “Thịt kho ngon hơn le lendemain” — il piatto è più buono il giorno dopo, perché i sapori si concentrano.
Il caramello non deve mai essere fatto con zucchero già caramellato o miele: va bruciato leggermente a mano, per dare il caratteristico retrogusto amarognolo.

Cosa non contiene la ricetta tradizionale

A differenza delle versioni moderne, la ricetta originale non include:

• Zenzero

• Cinque spezie cinesi

• Salsa di soia

• Sesamo o oli aromatici

• Zucchero caramellato già pronto

• Verdure nella cottura

Accompagnamento tradizionale

Questo piatto si serve con riso bianco semplice, in abbondanza.
Talvolta viene accompagnato da:

• Verdure sott’aceto vietnamite

• Erbe fresche (menta, coriandolo)

• Una ciotolina di salsa di pesce pura con peperoncino