Традиційний в’єтнамський рецепт карамелізованої свинини (Thịt kho) — без західних модифікацій

В’єтнамська назва: Thịt kho tàu (або іноді thịt kho nước dừa на півдні В’єтнаму)

Походження та глибоке значення карамелізованої свинини (Thịt kho tàu)

• Походження: Південний В’єтнам, сільська місцевість дельти Меконгу.

• Ця страва — не просто солодко-солона їжа: це ритуальна страва, часто готується на честь Тет (в’єтнамський Новий рік), символ процвітання, ніжності та родинної єдності.

• Вона ставиться на вівтар предків як знак поваги і вдячності.

• Карамель символізує солодкість життя, багате м’ясо — достаток, а варене яйце (часто варене в тому ж бульйоні) символізує плодючість і оновлення.

• Ця страва глибоко вкорінена у в’єтнамській кулінарній культурі, особливо на півдні країни.

• Термін "kho" означає «тушкувати» або «довго готувати на повільному вогні».

• Зазвичай це карамелізована свинина з вареними яйцями (Thịt kho trứng), тушкована у соусі nuoc mam (рибний соус), цукрі та перці.

Відмінності від китайських версій

• У Китаї є схожі страви (як hong shao rou — тушкована свинина у червоному соусі), але з іншими смаками (менш солодкі, більш пряні або анісові).

• В’єтнамський карамель роблять вручну, трохи підпалюючи цукор, а не використовуючи готові соуси.

Інгредієнти (ритуальна версія південного В’єтнаму)

• Свиняча грудинка: 1–1,5 кг, з жиром та шкіркою (не завжди знімають кістки)

• Варені яйця: 4–6, залежно від кількості гостей

• Сирий тростинний цукор: 100 г, для домашньої карамелі

• Свіжа кокосова вода: 500 мл (або більше), дуже популярна на півдні

• Чистий соус nuoc mam: 3–4 столові ложки (краще першого віджиму)

• Часник: 2 зубчики

• Шалот: 1 або 2 (за бажанням, залежно від регіону)

• Чорний перець: рясно свіжомелений

• Сіль: дрібка

• Рослинна олія: нейтральна, для початкової смаження

Кроки приготування

1. Приготуйте домашню карамель (bước thắng nước màu)

   • У сухій каструлі:

   • Нагрійте цукор без води або з кількома краплями.

   • Дайте цукру підрум’янитися до темно-коричневого (бурштинового) кольору, не підпалюючи його.

   • Додайте трохи гарячої води, щоб розчинити карамель і запобігти затвердінню.

2. Обсмажте свинину

   • Обсмажте шматочки свинини на невеликій кількості олії.

   • Додайте часник і шалот, потім влийте гарячу карамель.

   • Перемішайте, щоб карамель добре покрила м’ясо.

3. Тушкуйте у кокосовій воді

   • Додайте кокосову воду, соус nuoc mam, сіль і багато чорного перцю.

   • Доведіть до легкого кипіння.

   • Готуйте на дуже повільному вогні під кришкою 1,5–2 години.

4. Додайте варені яйця

   • Почистіть яйця і додайте у соус.

   • Тушкуйте ще мінімум 30 хвилин, щоб яйця набрали гарного бурштинового кольору і просочилися соусом.

Традиції та символіка

• Зазвичай цю страву готують заздалегідь і підігрівають кілька днів поспіль.

• Часто кажуть: «Thịt kho ngon hơn le lendemain» — страва смачніша наступного дня, бо смаки насичуються.

• Карамель ніколи не повинна бути зроблена з готового цукру або меду; її треба готувати вручну, що надає характерного злегка гіркуватого смаку.

Чого традиційний рецепт не використовує

• На відміну від сучасних версій:

• Без імбиру

• Без п’ятиспеційної китайської суміші

• Без соєвого соусу

• Без кунжуту чи ароматизованої олії

• Без готового карамелізованого цукру

• Без овочів у процесі готування

Традиційні додатки

• Природний білий рис у великій кількості

• Іноді подається з:

  • В’єтнамськими маринованими овочами (піклами)

  • Свіжими травами (м’ята, кінза)

  • Маленькою чашкою чистого соусу nuoc mam з перцем чилі