전통 베트남 카라멜 돼지고기 조림 (Thịt kho) — 서구화되지 않은 버전

베트남어 명칭: Thịt kho tàu (남부에서는 thịt kho nước dừa 라고도 함)

카라멜 돼지고기 조림 (Thịt kho tàu)의 기원과 깊은 의미

• 기원: 베트남 남부, 메콩 델타 농촌 지역

• 이 요리는 단순한 달콤짭짤한 음식이 아니라, 종종 설날(뗏, Tết) 같은 의식에서 준비되는 의식용 음식으로 번영, 부드러움, 가족의 화합을 상징함

• 조상 제단에 바쳐져 존경과 감사의 표시로 사용됨

• 카라멜은 인생의 달콤함을, 풍부한 고기는 풍요를, 삶은 계란(같은 육수에 조리된 경우가 많음)은 다산과 새로움을 상징

• 이 요리는 베트남 남부를 중심으로 베트남 요리 문화에 깊이 뿌리내려 있음

• 'kho'는 ‘천천히 조리하다’ 또는 ‘약한 불에 오래 끓이다’를 의미

• 주로 카라멜에 졸인 돼지고기와 삶은 계란(Thịt kho trứng)으로, 누옥맘(생선 소스), 설탕, 후추와 함께 끓임

중국 버전과의 차이점

• 중국에는 비슷한 요리(예: 홍샤오로우, 붉은색 돼지고기 조림)가 있지만 맛이 다름(덜 달고, 더 매콤하거나 아니스 향이 강함)

• 베트남 카라멜은 설탕을 직접 살짝 태워서 만들며, 이미 만들어진 소스를 사용하지 않음

재료 (베트남 남부 의식용 버전)

• 돼지고기 삼겹살: 1~1.5kg, 지방과 껍질 포함 (항상 뼈를 제거하지는 않음)

• 삶은 계란: 4~6개, 식사 인원수에 따라

• 원당(사탕수수 설탕): 100g, 직접 만든 카라멜용

• 신선한 코코넛 물: 500ml 이상, 남부에서 많이 사용

• 순수 누옥맘: 3~4 큰술 (가능하면 첫 번째 압착)

• 마늘: 2쪽

• 샬롯: 1~2개 (지역에 따라 선택적)

• 후추: 많이 갠 것

• 소금: 한 꼬집

• 식용유: 중성, 초기 조리용

조리 단계

1. 집에서 카라멜 만들기 (bước thắng nước màu)

   • 마른 냄비에

   • 설탕을 마른 상태로 또는 약간의 물과 함께 가열

   • 타지 않도록 짙은 호박색(암버색)이 될 때까지 기다림

   • 카라멜이 굳지 않도록 뜨거운 물을 약간 추가해 희석

2. 돼지고기 볶기

   • 기름을 두르고 돼지고기를 볶음

   • 마늘과 샬롯을 넣고 뜨거운 카라멜을 부음

   • 카라멜이 고기에 잘 묻게 저어줌

3. 코코넛 물로 끓이기

   • 코코넛 물, 누옥맘, 소금, 후추를 많이 넣음

   • 약한 불로 끓임

   • 뚜껑 덮고 1시간 30분에서 2시간 동안 천천히 조림

4. 삶은 계란 넣기

   • 계란 껍질을 벗겨 소스에 넣음

   • 30분 이상 더 끓여 계란에 아름다운 호박색이 배고 소스가 스며들게 함

전통과 상징

• 이 요리는 미리 만들어 며칠 동안 데워 먹는 것이 일반적임

• “Thịt kho ngon hơn le lendemain” — 다음 날이 되면 맛이 더 좋아진다고 함, 맛이 더 진해지기 때문

• 카라멜은 완제품 설탕이나 꿀로 만들지 않고 직접 태워서 만들어야 하며, 이로 인해 약간 쓴맛이 나는 특징적인 맛이 남

전통 레시피에서 사용하지 않는 것들

• 현대식 버전과 달리

• 생강 사용 안 함

• 오향 가루 사용 안 함

• 간장 사용 안 함

• 참깨나 향유 사용 안 함

• 이미 캐러멜화된 설탕 사용 안 함

• 조리 중 야채 사용 안 함

전통 곁들이기

• 대량의 흰 쌀밥

• 때로는 다음과 함께 제공됨

  • 베트남식 절임 채소 (피클)

  • 신선한 허브 (민트, 고수)

  • 고추가 든 순수 누옥맘 소스 작은 그릇