몽생미셸 프레살레 양갈비 허브 크러스트, 카망베르 그라탱 파스닙, 쐐기풀 벨루테, 사과주스 소스

카망베르 파스닙 그라탱 (람킨에 제공), 쐐기풀 벨루테 (따로 제공), 사과주스 리덕션

2인분 기준

재료

양갈비와 허브 크러스트

• 4립 양갈비 1대 (약 400g)

• 부드러운 버터 15g

• 소금, 후추

허브 빵 크러스트

• 오래된 시골 빵 100g (곱게 빻아 빵가루로 준비)

• 부드러운 버터 15g

• 다진 허브 2큰술: 평평한 파슬리, 데친 쐐기풀, 로즈마리, 셀러리 줄기, 부순 월계수 잎, 레몬 타임

• 다진 마늘 1쪽

• 소금, 후추

카망베르 파스닙 그라탱

• 파스닙 400g

• 버터 20g

• 생크림 100ml

• 카망베르 치즈 100g (껍질 제거 가능, 작게 자름)

• 소금, 후추, 육두구 (선택)

쐐기풀 벨루테 (따로 제공)

• 쐐기풀 잎 100g

• 샬롯 1개

• 버터 15g

• 밀가루 15g

• 송아지 또는 닭 육수 100ml

• 야채 육수 또는 물 150ml

• 생크림 200ml

• 소금, 후추, 육두구

사과주스 리덕션

• 요리 후 남은 육즙

• 사과주스 100ml

• 송아지 육수 50ml

• 차가운 버터 10g

• 소금, 후추

조리법

1. 카망베르 파스닙 그라탱
   파스닙을 껍질 벗기고 조각낸다. 소금물에 약 20분간 부드러워질 때까지 삶는다. 물기를 빼고 곱게 으깬다. 버터, 생크림, 소금, 후추, 육두구를 넣고 섞는다. 두 개의 램킨에 나누어 담고 위에 카망베르를 올린다. 서빙 직전 그릴이나 오븐에서 노릇하게 구워낸다.

2. 허브 빵 크러스트
   빵을 곱게 빻아 버터, 허브, 마늘, 소금, 후추와 섞어 반죽을 만든다.

3. 양갈비
   양고기에 소금, 후추를 뿌리고 버터를 발라준 후 허브 빵 크러스트를 고루 입힌다. 200℃로 예열한 오븐에서 20-25분간 구워 크러스트가 황금빛이 될 때까지 굽는다. 오븐에서 꺼내 5분간 휴지시킨다. 육즙은 소스를 위해 보관한다.

4. 쐐기풀 벨루테
   쐐기풀을 소금물에 1분간 데친 후 물기를 제거하고 곱게 다진다. 샬롯을 버터에 투명해질 때까지 볶는다. 밀가루를 넣고 2분간 루를 만든다. 쐐기풀을 넣고 2분 더 익힌다. 육수와 야채 육수를 넣고 끓인다. 곱게 갈아서 생크림을 넣고 간을 맞춘다. 따뜻하게 보관한다.

5. 사과주스 리덕션
   남은 팬에 사과주스를 부어 데글라세한 뒤 육즙을 잘 긁어낸다. 반으로 졸인다. 송아지 육수를 넣고 농도가 걸쭉해질 때까지 더 졸인다. 원하면 체에 걸러낸다. 불에서 내려 차가운 버터를 넣고 거품기로 섞는다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

서빙

양갈비를 일정한 두께로 썰어 접시에 예쁘게 담는다.

곁들임으로:

• 사과주스 소스는 작은 소스통에 따로 낸다.

• 카망베르 파스닙 그라탱은 개별 램킨에 담아 접시 옆에 둔다.

• 쐐기풀 벨루테는 따뜻하게 데워 별도의 볼에 담아 제공한다.