Carré d’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel en croûte d’herbes, panais gratiné au Camembert, velouté d’ortie, jus au cidre

Purée de panais gratinée au Camembert (en ramequin), velouté d’ortie (servi à part), jus réduit au cidre

Pour 2 personnes

Ingrédients

Carré d’agneau et croûte aux herbes

• 1 carré d’agneau de 4 côtes (environ 400 g)

• 15 g de beurre ramolli

• Sel, poivre

Croûte de pain aux herbes

• 100 g de pain de campagne rassis (réduit en chapelure fine)

• 15 g de beurre ramolli

• 2 cuillères à soupe d’herbes hachées : persil plat, ortie blanchie, romarin, céleri branche, laurier émietté, thym citronné

• 1 gousse d’ail hachée

• Sel, poivre

Purée de panais gratinée au Camembert

• 400 g de panais

• 20 g de beurre

• 10 cl de crème liquide

• 100 g de Camembert (croûte retirée si souhaité, coupé en petits morceaux)

• Sel, poivre, muscade (facultatif)

Velouté d’ortie (servi à part)

• 100 g de feuilles d’ortie

• 1 échalote

• 15 g de beurre

• 15 g de farine

• 10 cl de fond de veau ou de volaille

• 15 cl de bouillon de légumes ou d’eau

• 20 cl de crème fraîche entière

• Sel, poivre, muscade

Jus réduit au cidre

• Sucs du plat de cuisson

• 10 cl de cidre brut

• 5 cl de fond de veau

• 10 g de beurre froid

• Sel, poivre

Préparation

1. Purée de panais gratinée au Camembert
Éplucher et couper les panais en morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, environ 20 minutes. Égoutter et mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre, la crème, le sel, le poivre et la muscade. Répartir la purée dans deux ramequins individuels. Déposer les morceaux de Camembert sur le dessus. Réserver. Juste avant le service, gratiner sous la salamandre ou au four jusqu’à belle coloration.

2. Croûte de pain aux herbes
Réduire le pain en chapelure fine. Mélanger avec le beurre ramolli, les herbes hachées, l’ail, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Carré d’agneau
Saler et poivrer le carré. Le badigeonner de beurre ramolli, puis le recouvrir de la pâte d’herbes en pressant bien. Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Retirer du four, laisser reposer 5 minutes. Réserver les sucs de cuisson pour la sauce.

4. Velouté d’ortie
Blanchir les feuilles d’ortie 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les hacher finement. Faire revenir l’échalote dans le beurre sans coloration. Ajouter la farine pour former un roux, cuire 2 minutes. Ajouter les orties, cuire encore 2 minutes. Délayer avec le fond de veau, puis ajouter le bouillon. Laisser mijoter quelques minutes, mixer finement. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

5. Jus réduit au cidre
Dans le plat de cuisson encore chaud, déglacer les sucs avec le cidre. Gratter le fond pour bien décoller les sucs. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une consistance nappante. Filtrer si souhaité. Monter au beurre froid en fouettant hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Découper le carré d’agneau en tranches régulières et les disposer harmonieusement dans chaque assiette.

À côté :
– Placer le jus réduit au cidre dans une petite saucière pour un service à part.
– Servir la purée de panais gratinée dans un ramequin individuel, disposé sur l’assiette ou en accompagnement sur le côté.
– Présenter le velouté d’ortie bien chaud dans un bol à part.