Lamsrack van Mont-Saint-Michel zoute weide in kruidenkorst, pastinaak gegratineerd met Camembert, brandnetelroom, ciderjus

Gegratineerde pastinaakpuree met Camembert (in ramekin), brandnetelroom (apart geserveerd), gereduceerde ciderjus

Voor 2 personen
Ingrediënten

Lamsrack en kruidenkorst

• 1 lamsrack van 4 ribben (ongeveer 400 g)

• 15 g zachte boter

• Zout, peper

Kruidenbroodkorst

• 100 g oud boerenbrood (fijn verkruimeld)

• 15 g zachte boter

• 2 eetlepels gehakte kruiden: platte peterselie, geblancheerde brandnetel, rozemarijn, bleekselderijblad, verkruimeld laurierblad, citroentijm

• 1 teentje knoflook, gehakt

• Zout, peper

Gegratineerde pastinaakpuree met Camembert

• 400 g pastinaak

• 20 g boter

• 10 cl vloeibare room

• 100 g Camembert (korst verwijderd indien gewenst, in kleine stukjes)

• Zout, peper, nootmuskaat (optioneel)

Brandnetelroom (apart geserveerd)

• 100 g brandnetelblaadjes

• 1 sjalot

• 15 g boter

• 15 g bloem

• 10 cl kalfs- of kippenfond

• 15 cl groentebouillon of water

• 20 cl volle room

• Zout, peper, nootmuskaat

Gereduceerde ciderjus

• Braadsappen van de bakplaat

• 10 cl droge cider

• 5 cl kalfsfond

• 10 g koude boter

• Zout, peper

Bereiding

1. Gegratineerde pastinaakpuree met Camembert
   Schil en snijd de pastinaak in stukken. Kook ze in gezouten kokend water tot ze zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Giet af en pureer tot een gladde puree. Voeg boter, room, zout, peper en nootmuskaat toe. Verdeel de puree over twee individuele ovenschaaltjes. Leg de stukjes Camembert erop. Bewaar tot gebruik. Net voor het serveren, gratineer onder de grill tot een mooie kleur.

2. Kruidenbroodkorst
   Vermaal het brood tot fijne paneermeel. Meng met zachte boter, gehakte kruiden, knoflook, zout en peper tot een homogene pasta.

3. Lamsrack
   Zout en peper het vlees. Bestrijk met zachte boter en druk de kruidenpasta erop. Bak in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 20-25 minuten, tot de korst goudbruin is. Haal uit de oven, laat 5 minuten rusten. Bewaar de braadsappen voor de saus.

4. Brandnetelroom
   Blancheer de brandnetelblaadjes 1 minuut in kokend gezouten water, giet af en hak fijn. Fruit de sjalot in boter zonder te kleuren. Voeg bloem toe om een roux te maken, bak 2 minuten. Voeg brandnetels toe, bak nog 2 minuten. Voeg kalfsfond toe, daarna bouillon. Laat enkele minuten sudderen en pureer fijn. Roer de room erdoor, breng op smaak. Houd warm.

5. Gereduceerde ciderjus
   Blus de braadsappen in de warme braadschaal met cider. Schraap de bodem goed schoon. Laat tot de helft inkoken. Voeg kalfsfond toe en reduceer tot een sausdikte. Zeef indien gewenst. Monteer de saus met koude boter door te kloppen. Breng op smaak.

Opmaak
Snijd het lamsrack in gelijkmatige plakken en schik ze harmonieus op de borden.
Serveer de ciderjus apart in een klein sauskan.
Serveer de gegratineerde pastinaakpuree in een ramekin op het bord of apart.
Serveer de brandnetelroom heet in een apart kommetje.