モン・サン・ミッシェル産プレサレ仔羊のハーブクラストラック、カマンベール風味のパースニップグラタン、イラクサのポタージュ、シードルのジュ

材料（2人分）

仔羊ラックとハーブクラスト

• 仔羊ラック（4リブ、約400g）

• 無塩バター 15g（室温に戻す）

• 塩、胡椒 適量

ハーブパン粉クラスト

• 固くなったカントリーブレッド 100g（細かくパン粉状にする）

• 無塩バター 15g（室温に戻す）

• みじん切りのハーブ大さじ2（パセリ、茹でたイラクサ、ローズマリー、セロリの葉、砕いたローリエ、レモンタイム）

• にんにく 1片（みじん切り）

• 塩、胡椒 適量

カマンベールのパースニップグラタン

• パースニップ 400g

• バター 20g

• 生クリーム 100ml

• カマンベールチーズ 100g（皮を取り小片に切る）

• 塩、胡椒、ナツメグ（お好みで）

イラクサのポタージュ

• イラクサの葉 100g

• エシャロット 1個

• バター 15g

• 小麦粉 15g

• 子牛または鶏のフォン 100ml

• 野菜ブイヨンまたは水 150ml

• 生クリーム 200ml

• 塩、胡椒、ナツメグ 適量

シードルのジュ

• 調理時の肉汁

• ドライシードル 100ml

• 子牛のフォン 50ml

• 冷たいバター 10g

• 塩、胡椒 適量

作り方

1. パースニップグラタン
   パースニップは皮をむき一口大に切り、塩水で柔らかくなるまで茹でる（約20分）。水気を切りピューレ状にし、バター、生クリーム、塩、胡椒、ナツメグを加え混ぜる。器に入れ、上にカマンベールをのせる。サーブ前にオーブンやブロイラーで焼き色をつける。

2. ハーブパン粉クラスト
   パンを細かいパン粉にし、バター、ハーブ、にんにく、塩、胡椒を混ぜ合わせる。

3. 仔羊ラック
   塩胡椒で下味をつけ、バターを塗り、ハーブクラストをしっかり押し付ける。200℃のオーブンで20〜25分焼き、焼き色をつける。取り出して5分休ませ、肉汁はソース用に取っておく。

4. イラクサのポタージュ
   イラクサを熱湯で1分茹で、水気を切り細かく刻む。エシャロットをバターで色付かないよう炒め、小麦粉を加えてルーを作る。イラクサを加え軽く炒め、フォンと野菜ブイヨンを注ぎ数分煮る。滑らかになるまでミキサーにかけ、生クリームを加えて味を調える。

5. シードルのジュ
   調理皿の肉汁にシードルを加え、鍋底の旨味をこそげ落としながら半量に煮詰める。フォンを足し、とろみがつくまで煮詰める。濾して冷たいバターを泡立てながら加え、味を調える。

盛り付け

仔羊ラックを均等にスライスし皿に盛る。
小さな器に入れたパースニップグラタンと温かいイラクサのポタージュは別添えに。
シードルのジュはソース入れで提供。