Lammrack pré-salé från Mont-Saint-Michel med örttäcke, gratinerad palsternacka med Camembert, nässelvelouté, ciderjus

Gratinerad palsternackspuré med Camembert (i ramekin), nässelvelouté (serveras separat), reducerad ciderjus

För 2 personer

Ingredienser

Lammrack och örttäcke

• 1 lammrack med 4 revben (ca 400 g)

• 15 g mjukt smör

• Salt, peppar

Örtbrödsmulor

• 100 g torrt lantbröd (malet till fint ströbröd)

• 15 g mjukt smör

• 2 msk hackade örter: bladpersilja, blancherad nässla, rosmarin, selleri, krossat lagerblad, citrontimjan

• 1 vitlöksklyfta, hackad

• Salt, peppar

Gratinerad palsternackspuré med Camembert

• 400 g palsternacka

• 20 g smör

• 10 cl grädde

• 100 g Camembert (skalet borttaget om så önskas, i små bitar)

• Salt, peppar, muskot (valfritt)

Nässelvelouté (serveras separat)

• 100 g nässelblad

• 1 schalottenlök

• 15 g smör

• 15 g mjöl

• 10 cl kalv- eller kycklingfond

• 15 cl grönsaksbuljong eller vatten

• 20 cl grädde

• Salt, peppar, muskot

Reducerad ciderjus

• Steksky från rätten

• 10 cl torr cider

• 5 cl kalvfond

• 10 g kallt smör

• Salt, peppar

Tillagning

1. Palsternackspuré
   Skala och skär palsternacka i bitar. Koka i saltat vatten tills mjuk, ca 20 min. Häll av och mixa till slät puré. Tillsätt smör, grädde, salt, peppar och ev. muskot. Fördela purén i två små formar. Lägg på Camembertbitar. Ställ åt sidan. Gratineras precis innan servering under salamander eller ugn till gyllene.

2. Örtbrödsmulor
   Mala brödet till fint ströbröd. Blanda med smör, hackade örter, vitlök, salt och peppar till en jämn massa.

3. Lammrack
   Krydda lammet med salt och peppar. Bred på smör och tryck fast örtbrödsmulorna. Baka i förvärmd ugn på 200 °C i 20-25 min tills gyllene. Ta ut och låt vila 5 min. Spara steksky till såsen.

4. Nässelvelouté
   Blanchera nässelbladen 1 min i kokande saltat vatten, häll av och hacka fint. Fräs schalottenlök i smör utan att få färg. Tillsätt mjöl och gör en roux, stek 2 min. Tillsätt nässlor, stek ytterligare 2 min. Tillsätt fond och buljong, låt sjuda. Mixa slätt. Tillsätt grädde, smaka av. Håll varm.

5. Reducerad ciderjus
   Deglacera stekskyn med cider i varm panna. Skrapa botten för att lösgöra smakerna. Reducera till hälften. Tillsätt kalvfond, reducera till tjock konsistens. Sila vid behov. Vispa i kallt smör utanför värmen. Smaka av.

Servering

Skär lammet i jämna skivor och lägg upp fint på tallrikar. Servera jus i liten såssnipa bredvid. Servera gratinerad palsternackspuré i ramekin på tallriken eller vid sidan. Servera nässelvelouté varm i skål vid sidan om.