Äkta traditionellt recept på provençalsk Aïoli: Konsten att göra en vitlöks- och olivoljeemulsion på gammeldags sätt

Aïoli är en traditionell medelhavssås baserad på vitlök och olivolja, mycket populär i Provence och andra södra regioner i Frankrike, men även i Spanien, särskilt i Katalonien. Dess historia och ursprung är både rika och komplexa, eftersom denna krydda går tillbaka århundraden och har utvecklats över tid.

Ursprung för vitlök och olivolja
Vitlök (Allium sativum) och olivolja (Olea europaea) har varit grundläggande ingredienser i Medelhavsområdet sedan antiken. Vitlök, som har sitt ursprung i Centralasien, användes redan av grekerna och romarna under antiken för sina medicinska och kulinariska egenskaper. Olivolja har däremot odlats och använts i Medelhavsområdet i över 5000 år. Dessa två ingredienser har alltså varit en del av medelhavskosten i tusentals år och är grunden för många traditionella recept.

De första skriftliga bevisen på vitlök och olivolja i matlagning
En av de tidigaste referenserna till en sås baserad på vitlök och olivolja kommer från den romerska antiken. Den äldsta kända boken som nämner en liknande sås är De Re Coquinaria (Kokboken) av Apicius, ett romerskt kokverk från 4:e eller 5:e århundradet e.Kr. I denna bok beskrivs ett recept på en sås med vitlök och olivolja som kallas allec, även om det inte är exakt den aïoli vi känner till idag.

Vitlökens och olivoljans äkthet: Medeltiden och Renässansen
Aïoli, som vi känner det idag, dök troligen upp först under medeltiden. Det finns bevis på att denna sås redan användes i Provence på 1100-talet. På den tiden överfördes ofta recept muntligt, men några av de tidigaste skriftliga referenserna dyker upp i arkiv eller kokböcker.

I Livre de la cuisine provençale av Maître Chiquart (15:e århundradet), en mycket inflytelserik kokbok i regionen, nämns förberedelser som liknar aïoli, även om receptet och tekniken inte är helt kodifierade. Läkaren och kocken från Provence, Guillaume Tirel, känd som Taillevent, från 1300-talet kan också ha refererat till såser baserade på vitlök och olja i sina verk, även om dessa förberedelser inte alltid kallades "aïoli".

Utvecklingen av den kodifierade receptet
Först på 1800-talet blev aïoli en exakt kodifierad krydda, särskilt inom den provençalska matlagningen. Innan dess förbereddes såsen ofta informellt, med lokala variationer i förhållandet mellan vitlök och olivolja, men ibland också med tillsats av ägg.

Den klassiska provençalska aïolin är en emulsion av krossad vitlök, olivolja och salt. Ibland tillsätts lite äggula, men detta är en variation, och det är först i slutet av 1800-talet som tillsättningen av ägg blir mer systematisk för att göra emulsionen mer stabil och krämig.

Utvecklingen av användningen och receptet
I södra Frankrike, särskilt i Provence, associeras aïoli med festliga rätter som "pan bagnat" (landbröd fyllt med grönsaker, ägg, tonfisk och vitlök), grillad fisk och säsongens grönsaker, särskilt potatis, gröna bönor, kronärtskocka, paprika och morötter. Detta recept tillagas fortfarande enligt de traditionella metoderna med färsk vitlök krossad i en mortel och olivolja av hög kvalitet.

De första moderna skriftliga referenserna
På 1900-talet blev aïoli en symbol för matlagningen i södra Frankrike och nämns av flera författare och kulinariska historiker. Kocken Escoffier nämner aïoli i sin kokbok från 1903 Le Guide Culinaire som ett exempel på en provençalsk sås.

Idag finns aïoli på nästan alla traditionella restauranger i södra Frankrike och har även spridit sig över gränserna, med variationer och anpassningar i andra medelhavsområden. Men det ursprungliga receptet, utan ägg, med vitlök, olivolja och salt, förblir en verklig symbol för traditionell provençalsk matlagning.

Sammanfattning av aïolis historiska utveckling:

• Antiken (Rom): Användning av vitlök och olivolja i olika såser.

• Medeltiden: Framväxt av såser baserade på vitlök och olja i Provence, men få skriftliga referenser.

• Renässansen och modern tid: Nämnandet av liknande recept, men aïoli börjar ta form i Provence.

• 1800-talet: Kodifiering av receptet, tillsats av ägg för att göra emulsionen mer stabil.

• 1900-talet: Popularisering och erkännande som en symbol för matlagning i södra Frankrike.

Slutsats
Aïoli är en sås som både är enkel och fylld med historia och symboliserar perfekt medelhavsmatlagning. Dess ursprung går flera århundraden tillbaka, långt innan receptet blev kodifierat som en modern emulsion med vitlök, olivolja och ibland ägg. Den verkliga historien om aïoli är därför rotad i traditionen, men den har lyckats utvecklas och anpassa sig genom århundradena. Det är en krydda som både rymmer enkelheten i ingredienserna och rikedommen i medelhavsmatens historia.