La auténtica receta tradicional del Aioli Provenzal: el arte de hacer una emulsión de ajo y aceite de oliva a la antigua usanza

El aioli es una salsa tradicional mediterránea a base de ajo y aceite de oliva, muy popular en Provenza y otras regiones del sur de Francia, pero también en España, especialmente en Cataluña. Su historia y orígenes son ricos y complejos, ya que este condimento data de siglos atrás y ha evolucionado con el tiempo.

Origen del ajo y del aceite de oliva
El ajo (Allium sativum) y el aceite de oliva (Olea europaea) son ingredientes fundamentales de la cuenca mediterránea desde la Antigüedad. El ajo, originario de Asia Central, fue utilizado desde tiempos antiguos por los griegos y romanos por sus virtudes medicinales y culinarias. El aceite de oliva, por su parte, ha sido cultivado y utilizado en la región mediterránea durante más de 5.000 años. Por lo tanto, estos dos elementos han estado presentes en la cocina mediterránea durante milenios y son la base de muchas recetas tradicionales.

Las primeras referencias escritas sobre ajo y aceite de oliva en la cocina
Una de las primeras referencias a una receta de salsa a base de ajo y aceite de oliva se remonta a la Antigua Roma. El libro más antiguo conocido que menciona una salsa similar es el De Re Coquinaria (El Libro de la Cocina) de Apicio, un tratado de cocina romana que data del siglo IV o V d.C. En este libro, se describe una receta de una salsa a base de ajo y aceite de oliva llamada allec, aunque no es exactamente el aioli tal como lo conocemos hoy.

La autenticidad del ajo y del aceite: la Edad Media y el Renacimiento
El aioli tal como lo conocemos probablemente no apareció hasta la Edad Media. Existen pruebas de que esta salsa ya se utilizaba en Provenza en el siglo XII. En esa época, las recetas se transmitían mayormente de manera oral, pero algunas primeras menciones escritas aparecen en archivos o libros de cocina.

En el Livre de la cuisine provençale de Maître Chiquart (siglo XV), un influyente libro de cocina de la región, se mencionan preparaciones similares al aioli, aunque la preparación y la técnica no estaban completamente codificadas. El médico y cocinero provenzal Guillaume Tirel, conocido como Taillevent, en el siglo XIV también podría haber hecho referencia a salsas a base de ajo y aceite en sus obras, aunque estas preparaciones no siempre se llamaban "aioli".

El desarrollo de la receta codificada
No fue hasta el siglo XIX que el aioli se convirtió en un condimento precisamente codificado, especialmente dentro de la cocina provenzal. Antes de eso, esta salsa se preparaba de manera informal, con variaciones locales en las proporciones de ajo y aceite de oliva, pero a veces también con la adición de huevos.

El aioli clásico provenzal es una emulsión de ajo triturado, aceite de oliva y sal. A veces se incorpora un poco de yema de huevo, pero esto es una variación, y no fue hasta finales del siglo XIX que la adición de huevos se hizo más sistemática para hacer la emulsión más estable y cremosa.

Evolución del uso y la receta
En el sur de Francia, especialmente en Provenza, el aioli se asocia con platos festivos como el pan bagnat (pan de campo relleno con verduras, huevos, atún y ajo), pescados a la parrilla y verduras de temporada, como patatas, judías verdes, alcachofas, pimientos y zanahorias. Esta receta se sigue preparando según los métodos tradicionales, con ajo fresco triturado en un mortero y un aceite de oliva de alta calidad.

Las primeras menciones escritas modernas
En el siglo XX, el aioli se convirtió en un símbolo de la cocina del sur de Francia y fue mencionado por varios escritores e historiadores culinarios. El chef Escoffier, en su obra de 1903 Le Guide Culinaire, menciona el aioli en una de sus recetas como un ejemplo de salsa provenzal.

Hoy en día, el aioli se encuentra en casi todos los restaurantes tradicionales del sur de Francia, y también ha cruzado las fronteras, con variaciones y adaptaciones en otras regiones mediterráneas. Sin embargo, la receta original, sin huevo, con ajo, aceite de oliva y sal, sigue siendo un verdadero emblema de la cocina provenzal tradicional.

Resumen de las etapas históricas del aioli

• Antigüedad (Roma): Uso del ajo y aceite de oliva en diversas salsas.

• Edad Media: Aparición de salsas a base de ajo y aceite en Provenza, pero con pocas menciones escritas.

• Renacimiento y época moderna: Mención de recetas similares, pero el aioli empieza a estructurarse en Provenza.

• Siglo XIX: Codificación de la receta, adición de huevos para hacer la emulsión más estable.

• Siglo XX: Popularización y reconocimiento como símbolo de la cocina del sur de Francia.

Conclusión
El aioli es una salsa tanto simple como rica en historia, que simboliza perfectamente la cocina mediterránea. Su origen se remonta a siglos atrás, mucho antes de que la receta fuera codificada como una emulsión moderna con ajo, aceite de oliva y, a veces, huevos. La verdadera historia del aioli está anclada en la tradición, pero ha sabido evolucionar y adaptarse a lo largo de los siglos. Es un condimento que encarna tanto la simplicidad de los ingredientes como la riqueza de la historia culinaria mediterránea.

La auténtica receta tradicional del aioli provenzal sin huevo es un juego de paciencia y técnica. Se trata de una emulsión de ajo y aceite de oliva que debe realizarse manualmente, utilizando un mortero y un maja. Aquí te explicamos cómo hacerlo, paso a paso, para realizar un auténtico aioli provenzal.

Ingredientes:

• 6 a 8 dientes de ajo (idealmente frescos y tiernos)

• 250 ml de aceite de oliva (extra virgen, de buena calidad, pero no demasiado fuerte)

• 1 cucharadita de sal (sal marina preferentemente)

Material:

• Un mortero y un maja (tradicionalmente, es esencial para una emulsión perfecta)

• Una espátula pequeña o pincel (si deseas ayudar a recuperar el ajo y el aceite)

Método tradicional para un verdadero aioli:

1. Preparación del ajo:
   Pela los dientes de ajo y retira los brotes (las pequeñas raíces verdes en el interior que pueden hacer que el ajo tenga un sabor amargo).
   Pica gruesamente los dientes de ajo para facilitar su trituración en el mortero.

2. Moler el ajo:
   Coloca el ajo picado en el mortero.
   Agrega una pequeña pizca de sal (la sal no solo sirve para sazonar, sino también para ayudar a triturar el ajo).

3. Trituración del ajo:
   Usa el maja para triturar los dientes de ajo. Debes triturar bien hasta obtener una pasta fina y cremosa. Ten paciencia, este paso puede tomar un poco de tiempo.

4. Añadir el aceite de oliva:
   Una vez que el ajo esté reducido a puré, empieza a añadir el aceite de oliva poco a poco (en un hilo muy fino).
   Es crucial verter el aceite lentamente, incorporándolo muy despacio mientras sigues triturando el ajo con el maja. Esto permite crear la emulsión.
   Debes girar el maja en el mortero de manera circular, incorporando el aceite a medida que lo añades.
   Este paso requiere paciencia: el aioli se va espesando progresivamente y se vuelve cremoso conforme vas añadiendo el aceite.

5. Emulsión y textura:
   Sigue añadiendo el aceite y trabajando el ajo en el mortero hasta obtener una emulsión espesa y suave. Debes obtener una consistencia cremosa, pero no demasiado líquida.
   Cuando el aioli esté listo, debe tener una textura densa, que se unta bien, pero que aún conserve firmeza.

6. Probar y ajustar:
   Prueba tu aioli. Si es necesario, puedes añadir un poco más de sal para ajustar el sazón.

Consejos para un aioli perfecto:

• Aceite de oliva: El aceite de oliva extra virgen debe ser de buena calidad, pero no demasiado amargo ni demasiado afrutado. Un aceite suave es ideal para no enmascarar el sabor del ajo.

• Paciencia y técnica: La clave para un buen aioli es la lenta emulsión del ajo y el aceite. Si añades el aceite demasiado rápido, la emulsión puede romperse.

• No romper la emulsión: Si, por error, tu aioli se separa (lo que puede suceder si el aceite se añade demasiado rápido), puedes intentar recuperarlo añadiendo una pequeña cucharadita de agua tibia y continuar triturando vigorosamente.

Variaciones regionales:
Algunas personas añaden un toque de mostaza al aioli para ayudar a la emulsión, pero esto no es tradicional en la versión clásica de Provenza. Por lo tanto, es mejor prescindir de la mostaza para seguir la receta auténtica.

Degustación:
El aioli tradicional acompaña perfectamente muchos platos mediterráneos como:

• Verduras hervidas (patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, etc.).

• Pescados a la parrilla, como la dorada o el lubina.

• Como acompañamiento de carnes, como conejo al ajo o incluso pollo asado.

• Con pan tostado o como base para un sándwich provenzal.

La belleza del aioli radica en su simplicidad y en el arte de hacerlo a mano, con cuidado y método. Es un condimento que lleva en su interior el alma de Provenza.