Echte traditionele Provençaalse Aioli-recept: de kunst van het maken van een knoflook- en olijfolie-emulsie op de oude manier

Aioli is een traditionele Mediterrane saus op basis van knoflook en olijfolie, die vooral populair is in de Provence en andere Zuid-Franse regio's, maar ook in Spanje, vooral in Catalonië. De geschiedenis en oorsprong ervan zijn rijk en complex, aangezien deze saus al eeuwenlang bestaat en in de loop der tijd geëvolueerd is.

Oorsprong van knoflook en olijfolie

Knoflook (Allium sativum) en olijfolie (Olea europaea) zijn al sinds de oudheid fundamentele ingrediënten in het Middellandse Zeegebied. Knoflook, oorspronkelijk uit Centraal-Azië, werd al door de oude Grieken en Romeinen gebruikt voor zijn medicinale en culinaire eigenschappen. Olijfolie wordt al meer dan 5.000 jaar gekweekt en gebruikt in het Middellandse Zeegebied. Beide ingrediënten zijn dus al millennia aanwezig in de Mediterrane keuken en vormen de basis van veel traditionele recepten.

De eerste schriftelijke vermelding van knoflook en olijfolie in de keuken

Een van de eerste verwijzingen naar een saus op basis van knoflook en olijfolie komt uit de Romeinse oudheid. Het oudste bekende werk waarin een soortgelijke saus wordt genoemd, is het De Re Coquinaria (Het Kookboek) van Apicius, een Romeins kookboek uit de 4e of 5e eeuw na Christus. In dit boek wordt een saus genoemd die allec heet, hoewel dit niet precies hetzelfde is als de aioli die wij tegenwoordig kennen.

De authenticiteit van knoflook en olijfolie: de middeleeuwen en de renaissance

Aioli, zoals we het nu kennen, werd waarschijnlijk pas in de middeleeuwen geïntroduceerd. Er zijn aanwijzingen dat deze saus al in de 12e eeuw in de Provence werd gebruikt. In die tijd werden recepten vaak mondeling doorgegeven, maar er zijn enkele vroege schriftelijke vermeldingen in archieven of kookboeken.

In het Livre de la cuisine provençale van Meester Chiquart (15e eeuw), een invloedrijk kookboek uit de regio, worden soortgelijke bereidingen van aioli genoemd, hoewel de bereidingswijze en techniek nog niet volledig vastgelegd waren. De Franse kok en arts Guillaume Tirel, beter bekend als Taillevent, zou in de 14e eeuw ook hebben verwezen naar sauzen op basis van knoflook en olijfolie in zijn werken, hoewel deze bereidingen niet altijd als "aioli" werden aangeduid.

De ontwikkeling van het gecodificeerde recept

Het was pas in de 19e eeuw dat aioli zich echt als een definitief recept vestigde, vooral in de Provence. Voor die tijd werd deze saus vaak informeel bereid, met lokale variaties in de verhoudingen van knoflook en olijfolie, en soms zelfs met de toevoeging van eieren.

De klassieke Provençaalse aioli is een emulsie van geperste knoflook, olijfolie en zout. Soms wordt er een beetje eigeel aan toegevoegd, maar dit is een variatie, en het is pas aan het einde van de 19e eeuw dat de toevoeging van eieren meer gebruikelijk werd om de emulsie stabieler en romiger te maken.

De evolutie van het gebruik en het recept

In Zuid-Frankrijk, vooral in de Provence, wordt aioli vaak geassocieerd met feestelijke gerechten zoals pan bagnat (plattbrood gevuld met groenten, eieren, tonijn en knoflook), gegrilde vis en seizoensgebonden groenten zoals aardappelen, sperziebonen, artisjokken, paprika's en wortels. Dit recept wordt nog steeds op traditionele wijze bereid, waarbij verse knoflook wordt geperst in een vijzel en olijfolie van hoge kwaliteit wordt gebruikt.

De eerste moderne schriftelijke vermelding

In de 20e eeuw werd aioli een symbool van de Zuid-Franse keuken en werd het genoemd door verschillende schrijvers en culinaire historici. Chef-kok Escoffier noemt aioli in zijn werk Le Guide Culinaire uit 1903 als voorbeeld van een Provençaalse saus.

Vandaag de dag is aioli in bijna alle traditionele restaurants in Zuid-Frankrijk te vinden en heeft het ook de grenzen overgestoken, met variaties en aanpassingen in andere Mediterrane regio's. Maar het originele recept, zonder ei, met knoflook, olijfolie en zout, blijft een waar symbool van de traditionele Provençaalse keuken.

Samenvatting van de historische stappen van aioli:

• Antiquiteit (Rome): Gebruik van knoflook en olijfolie in verschillende sauzen.

• Midden-Age: Verschijning van sauzen op basis van knoflook en olijfolie in de Provence, maar weinig schriftelijke vermeldingen.

• Renaissance en moderne tijden: Vermelding van vergelijkbare recepten, maar aioli begint zich in de Provence te structureren.

• 19e eeuw: Codificatie van het recept, toevoeging van eieren om de emulsie stabieler te maken.

• 20e eeuw: Popularisering en erkenning als symbool van de Zuid-Franse keuken.

Conclusie

Aioli is een saus die zowel eenvoudig als rijk in geschiedenis is, en perfect de Mediterrane keuken vertegenwoordigt. De oorsprong ervan gaat eeuwen terug, lang voordat het recept werd gecodificeerd als een moderne emulsie van knoflook, olijfolie en soms eieren. Het echte verhaal van aioli is dus geworteld in traditie, maar heeft zich in de loop der tijd kunnen aanpassen en evolueren. Het is een condiment dat zowel de eenvoud van ingrediënten als de rijkdom van de culinaire geschiedenis van de Middellandse Zee belichaamt.

Het echte traditionele Provençaalse aioli-recept zonder ei is een kwestie van geduld en techniek. Het gaat om een emulsie van knoflook en olijfolie die handmatig moet worden bereid met een vijzel en stamper. Hier volgt de stapsgewijze uitleg voor het maken van authentieke Provençaalse aioli.

Ingrediënten

• 6 tot 8 teentjes knoflook (bij voorkeur vers en zacht)

• 250 ml olijfolie (extra vergine van goede kwaliteit, maar niet te sterk van smaak)

• 1 theelepel zout (bij voorkeur zeezout)

Benodigdheden

• Een vijzel en stamper (traditioneel is dit essentieel voor een perfecte emulsie)

• Een kleine spatel of kwast (om te helpen bij het ophalen van de knoflook en olie)

Traditionele methode voor echte aioli:

1. Bereid de knoflook voor:
   Pel de teentjes knoflook en verwijder de groene sprieten (de kleine stengels binnenin die de knoflook bitter kunnen maken).
   Snijd de knoflook grof om het gemakkelijker te maken om deze in de vijzel te malen.

2. Maal de knoflook:
   Plaats de gesneden knoflook in de vijzel.
   Voeg een klein beetje zout toe (het zout helpt niet alleen bij het op smaak brengen, maar ook bij het malen van de knoflook).
   Gebruik de stamper om de knoflook goed te malen tot je een fijne, romige pasta hebt. Wees geduldig, dit kan even duren.

3. Voeg de olijfolie toe:
   Als de knoflook tot een puree is gemalen, begin dan de olijfolie heel langzaam toe te voegen (in een dunne stroom).
   Het is cruciaal om de olie geleidelijk toe te voegen, terwijl je de knoflook met de stamper blijft malen. Dit zorgt voor de emulsie.
   Blijf draaien met de stamper in de vijzel en de olie langzaam verwerken.

4. Emulsie en textuur:
   Blijf de olie toevoegen en de knoflook in de vijzel verwerken totdat je een dikke, gladde emulsie hebt. Het resultaat moet een romige consistentie hebben, maar niet te vloeibaar zijn.
   Wanneer de aioli klaar is, moet deze een stevige, maar smeerbare textuur hebben.

5. Proef en pas aan:
   Proef de aioli en voeg indien nodig wat extra zout toe om de smaak aan te passen.

Tips voor een perfecte aioli:

• Olijfolie: De olijfolie moet van goede kwaliteit zijn, maar niet te bitter of te fruitig. Een milde olie is ideaal zodat de smaak van de knoflook niet wordt overpowered.

• Geduld en techniek: De sleutel tot een goede aioli is de langzame emulsie van de knoflook en olie. Als je de olie te snel toevoegt, kan de emulsie breken.

• Voorkom breken van de emulsie: Als je aioli per ongeluk breekt (wat kan gebeuren als je de olie te snel toevoegt), kun je proberen het te herstellen door een kleine hoeveelheid lauwwarm water toe te voegen en stevig verder te malen.

Regionale variaties:
Sommige mensen voegen een beetje mosterd toe om te helpen bij de emulsie, maar dit is niet traditioneel in de Provençaalse versie. Het is dus het beste om dit achterwege te laten voor een echte traditionele versie.

Gebruik van aioli:
Traditionele aioli past perfect bij vele Mediterrane gerechten, zoals:

• Gekookte groenten (aardappelen, artisjokken, wortels, sperziebonen, etc.)

• Gegrilde vis, zoals dorade of zeebaars

• Vleesgerechten, zoals knoflookkonijn of geroosterde kip

• Geroosterd brood of als basis voor een Provençaals sandwich

De schoonheid van aioli ligt in zijn eenvoud en in de handmatige techniek die erin gaat. Het is een condiment dat de ziel van de Provence in zich draagt.