Traditioneel recept voor Catalaanse worst (botifarra) : zelfgemaakte bereiding, UNOX, RATIONAL en traditionele ovenbereiding

Algemene beschrijving
De Catalaanse worst, ook wel botifarra genoemd, is een iconisch vleeswarenproduct uit de regio Roussillon en Catalonië. Het wordt traditioneel gemaakt van zowel mager als vet varkensvlees, simpelweg gekruid met zout en peper, en soms verrijkt met lichte kruiden.

Traditionele varianten

• Botifarra roja (rood): rauw, pittig, vaak gegrild of gebakken. Bevat vlees, knoflook, peterselie en soms champignons.

• Botifarra dolça (zoet): gekruid met citroensap of suiker, krijgt een gekarameliseerde jus tijdens het koken.

• Botifarra negra (zwart): gemaakt met varkensbloed, donker en dicht van structuur. Kan rauw in dunne plakken gesneden of gekookt in gerechten zoals escudella i carn d’olla worden geserveerd.

• Botifarra amb ou (met ei): voor de Catalaanse carnaval (Dijous Gras) bereid, het ei geeft de worst een kenmerkende gele kleur.

Eenvoudig recept voor zelfgemaakte Catalaanse worst (botifarra rood of simpel)

Ingrediënten (voor ongeveer 6 kg worstjes)

• 6 kg ontbeend varkensschouder, met een goed evenwicht tussen mager vlees en vet (ongeveer 80/20)

• 120 g zout (2% van het vleesgewicht)

• 30 g vers gemalen zwarte peper

• (Optioneel) 10 g fijngehakte verse knoflook

• (Optioneel) 5 g fijngehakte verse peterselie

• Natuurlijke varkensdarmen voor het stoppen (ongeveer 30 mm diameter)

Benodigdheden

• Vleesmolen

• Grote kom of mengbak

• Handmatige of elektrische worstvuller

• Keukentouw

Stapsgewijze bereiding

1. Voorbereiding van het vlees
   Snijd de varkensschouder in stukken die geschikt zijn voor de vleesmolen. Zorg voor een goed vlees-vetverhouding om de sappigheid te garanderen.

2. Kruiden
   Meng het vlees met zout en peper (en de knoflook en peterselie als je die gebruikt). Kneed met de hand of een houten lepel ongeveer 10 minuten om de kruiden goed te verdelen en de binding te activeren.

3. Rust in de koelkast
   Dek het mengsel af en laat het 12 tot 24 uur in de koelkast rusten. Deze tijd zorgt ervoor dat het zout en de kruiden goed in het vlees trekken en de smaak verbeteren.

4. Voorbereiding van de darmen
   Spoel de natuurlijke varkensdarmen grondig met koud water. Laat ze minstens 30 minuten in warm water weken om ze soepel te maken.

5. Vullen
   Bevestig de darmen aan de worstvuller. Vul de darmen voorzichtig zonder de worst te strak te maken om barsten te voorkomen. Vorm worstjes van de gewenste lengte (meestal 15-20 cm) en bind ze af met keukentouw.

6. Drogen
   Hang de worstjes op een koele, goed geventileerde plek (10-15 °C, 70% luchtvochtigheid) gedurende 24 uur. Deze stap zorgt voor een lichte droogte van de huid en een betere kookbestendigheid.

Koken
De botifarra roja wordt meestal gegrild of gebakken. Kook de worstjes op middelhoge tot hoge temperatuur voor ongeveer 8 tot 10 minuten, draai ze regelmatig om voor een gelijkmatige garing. De interne temperatuur moet ongeveer 72-74 °C bereiken om goed gaar te zijn.

Typisch Catalaans gerecht: Botifarra amb mongetes (Catalaanse worst met bonen)
Een klassieker uit de Catalaanse keuken, waarbij de gegrilde botifarra gecombineerd wordt met gebakken witte bonen.

Ingrediënten

• Catalaanse worstjes

• Gekookte witte bonen

• Knoflook, peterselie, olijfolie

Bereiding
Prik de worstjes in en bak ze in de pan of op de barbecue tot ze gekleurd zijn.
Verhit in een andere pan de witte bonen met knoflook en olijfolie, voeg peterselie toe.
Serveer de worstjes met de bonen goed heet.

Belangrijkste traditionele soorten Catalaanse botifarra

Wijnsuggesties voor het begeleiden van Catalaanse worst

• Garnacha (Grenache): fruitige en kruidige rode wijn, typisch uit Aragon en Catalonië.

• Priorat: krachtige en gestructureerde rode wijn uit de regio Catalonië, perfect voor de rijkdom van botifarra.

• Rioja Crianza: gebalanceerde rode wijn met mooie zuren en houtachtige tonen die goed samengaan met vleeswaren.

• Monastrell (Mourvèdre): krachtige en intense rode wijn, ideaal bij pittige worstjes.

• Cava Brut: Catalaanse mousserende wijn, biedt een frisse en feestelijke toets bij gegrilde botifarra.

Kooktabel – Traditionele Catalaanse worst