Traditionelles Rezept für die katalanische Wurst (Botifarra): Hausgemachte Zubereitung, Backen in UNOX, RATIONAL und traditionellen Öfen
Allgemeine Beschreibung
Die katalanische Wurst, auch bekannt als Botifarra, ist eine ikonische Wurst aus dem Roussillon und Katalonien. Sie wird traditionell aus magerem und fettem Schweinefleisch hergestellt, einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt und manchmal mit milden Gewürzen verfeinert.

Traditionelle Varianten

• Botifarra roja (rote): roh, scharf, oft gegrillt oder gebraten. Sie enthält Fleisch, Knoblauch, Petersilie und manchmal Pilze.

• Botifarra dolça (süß): gewürzt mit Zitronensaft oder Zucker, karamellisiert sie während des Kochens.

• Botifarra negra (schwarz): hergestellt mit Schweineblut, dicht und dunkel. Sie kann roh in dünnen Scheiben oder in Gerichten wie escudella i carn d'olla gekocht serviert werden.

• Botifarra amb ou (mit Ei): wird für den katalanischen Karneval (Dijous Gras) zubereitet. Der Zusatz von Ei verleiht ihr eine charakteristische gelbe Farbe.

Einfaches Rezept für hausgemachte katalanische Wurst (rote oder einfache Botifarra)
Zutaten (für etwa 6 kg Wurst)

• 6 kg entbeintes Schweineschulter, mit einem guten Verhältnis von magerem Fleisch und Fett (ca. 80/20)

• 120 g Salz (2 % des Fleischgewichts)

• 30 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• (Optional) 10 g fein gehackter frischer Knoblauch

• (Optional) 5 g fein gehackte frische Petersilie

• Natürliche Schweinedärme zum Füllen (Durchmesser ca. 30 mm)

Benötigte Ausrüstung

• Fleischwolf

• Große Schüssel oder Behälter zum Mischen

• Manuelle oder elektrische Wurstfüllmaschine

• Küchengarn

Detaillierte Zubereitungsschritte

1. Vorbereitung des Fleisches
   Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen.
   Achten Sie darauf, ein gutes Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett zu haben, um die Saftigkeit zu gewährleisten.

2. Würzen
   Das Fleisch mit Salz und Pfeffer (sowie Knoblauch und Petersilie, falls verwendet) vermengen.
   Mit der Hand oder einem Holzlöffel etwa 10 Minuten lang kneten, um die Gewürze gut zu verteilen und die Bindung zu aktivieren.

3. Ruhezeit im Kühlschrank
   Die Mischung abdecken und für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
   Diese Zeit ermöglicht es dem Salz und den Gewürzen, in das Fleisch einzuziehen und den Geschmack zu verbessern.

4. Vorbereitung der Därme
   Die natürlichen Därme gründlich mit klarem Wasser abspülen.
   Sie mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, um sie zu erweichen.

5. Füllen
   Die Därme auf die Wurstfüllmaschine setzen.
   Vorsichtig füllen, ohne das Füllmaterial zu stark zu pressen, um ein Platzen zu vermeiden.
   Wurststücke der gewünschten Länge formen (in der Regel 15-20 cm).
   Mit Küchengarn zwischen jeder Wurst binden.

6. Trocknen
   Die Würste in einem kühlen, gut belüfteten Raum (10-15°C, 70% Luftfeuchtigkeit) 24 Stunden lang aufhängen.
   Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Haut leicht trocknet und die Wurst beim Kochen besser hält.

Kochen
Die Botifarra roja wird normalerweise gegrillt oder gebraten.
Bei mittelhoher bis hoher Hitze etwa 8 bis 10 Minuten lang kochen, dabei regelmäßig wenden, um eine gleichmäßige Garung zu erreichen.
Die Innentemperatur sollte etwa 72-74°C erreichen, um eine vollständige Garung sicherzustellen.

Typisches katalanisches Gericht: Botifarra amb Mongetes (katalanische Wurst mit Bohnen)
Ein Klassiker der katalanischen Landküche, der gegrillte Botifarra mit sautierten weißen Bohnen kombiniert.

Referenzzutaten

• Katalanische Würste

• Gekochte weiße Bohnen

• Knoblauch, Petersilie, Olivenöl

Zubereitung
Die Würste einstechen und in der Pfanne oder auf dem Grill anbräunen.
In einer anderen Pfanne die Bohnen abspülen, mit Knoblauch und Öl erhitzen und dann Petersilie hinzufügen.
Die Würste zusammen mit den gut warmen Bohnen servieren.

Haupttypen der traditionellen katalanischen Botifarra

Spanische Weine, die gut zur katalanischen Wurst passen

• Garnacha (Grenache): Ein fruchtiger und würziger Rotwein, typisch für Aragonien und Katalonien.

• Priorat: Ein kräftiger und strukturierter Rotwein aus der katalanischen Region, perfekt für die Reichhaltigkeit der Botifarra.

• Rioja Crianza: Ein ausgewogener Rotwein mit einer schönen Säure und holzigen Noten, die gut zu Wurstwaren passen.

• Monastrell (Mourvèdre): Ein kräftiger und intensiver Rotwein, ideal zu scharfen Würsten.

• Cava Brut: Ein katalanischer Schaumwein, der eine frische und festliche Note zu gegrillter Botifarra bringt.

Backtabelle – Traditionelle katalanische Wurst