(ca. 1 Liter)

Zutaten:

• 1 kg Knochen, Karkassen und magere Abschnitte von Geflügelwild (z. B. älteres Geflügel wie Fasan, Taube, Wildente etc.)

• 100 g Karotten in groben Würfeln (Mirepoix)

• 100 g Zwiebeln in groben Würfeln (Mirepoix)

• 1,4 Liter kaltes Wasser

• 10 cl trockener Weißwein

• 1 zerdrückte Knoblauchzehe (optional, aber empfohlen)

• Bouquet garni bestehend aus:

  • 1 Zweig Thymian

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Zweig Rosmarin

  • Einige Blätter Salbei und Bohnenkraut

  • 1 Stängel Petersilie

• 6–8 Wacholderbeeren

• Einige schwarze Pfefferkörner

• Kein Salz! (Der Fond soll neutral bleiben)

Zubereitung:

1. Knochen rösten
   Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Knochen und Abschnitte auf ein Backblech legen und 25–30 Minuten rösten, bis sie gleichmäßig braun sind. Verbrennen vermeiden, da sonst Bitterkeit entsteht.

2. Mirepoix hinzufügen
   Karotten und Zwiebeln auf das Backblech geben und weitere 10–15 Minuten rösten, bis das Gemüse leicht karamellisiert.

3. Ablöschen und Flüssigkeit zugeben
   Alles in einen kalten Topf geben. Mit heißem Wasser oder Weißwein das Backblech ablöschen und dabei alle Bratrückstände lösen. Diese Flüssigkeit zum Topf geben, dann restliches kaltes Wasser und Weißwein hinzufügen.

4. Aromaten zugeben
   Bouquet garni, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

5. Langsames Köcheln
   Zum leichten Kochen bringen, dann Hitze reduzieren, um ein sanftes Simmern zu erhalten. Offen 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig abschäumen, um einen klaren Fond zu erhalten.

6. Entfetten
   Am Ende die aufsteigende Fettmenge sorgfältig mit einer Schöpfkelle entfernen.

7. Filtern und abkühlen
   Knochen, Gemüse und Kräuter mit einer Schöpfkelle entfernen. Den Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen. Schnell abkühlen lassen (Wasserbad oder Kühlzelle). In Portionen abfüllen und im Kühlschrank (max. 4 °C) aufbewahren oder einfrieren.