Traditioneller thailändischer grüner Papaya-Salat (Som Tam ส้มตำ): Herkunft, Rezept und regionale Varianten

Wahrscheinliche Herkunft des grünen Salats: Laos / Nordöstliches Thailand (Isaan).
Das Wort „tam“ bedeutet „zerstampfen“ in Lao und Thailändisch und bezieht sich auf die Zubereitungstechnik mit Mörser und Stößel.
„Mak hoong“ heißt „Papaya“ auf Lao.

Dieses Gericht ist tief in der bäuerlichen und volkstümlichen Küche verwurzelt, wird häufig mit Klebreis serviert und mit den Händen gegessen. Ursprünglich war es Teil der Subsistenzküche und nutzte regionale Zutaten wie rohes Gemüse, fermentierten Fisch, frische Kräuter und Chili.

Als die Küche des Isaan sich in andere Regionen Thailands (insbesondere Bangkok) ausbreitete, wurde das Rezept abgemildert, modifiziert und an die süßeren Vorlieben Zentralthailands angepasst. So entstand Som Tam Thai, eine ausgewogene süß‑salz‑sauer Version, die landes- und weltweit populär wurde.

Regionale Verbreitung

Der Salat breitete sich im Verlauf nach Südostasien aus und wurde lokal adaptiert:

• Kambodscha: Bok L’hong, beeinflusst durch lao/isaanische Varianten

• Vietnam: Gỏi đu đủ, mildere, kräuterbetonte Version

• Myanmar: Tha Yet Thee Thoke, eigenständige Variante ohne Fermentation

• Philippinen: Ensaladang Papaya, ohne fermentierte Würze

Die authentischste und am weitesten anerkannte Herkunft des grünen Papaya-Salats liegt in Laos. Von dort aus wurde er im Isaan (Thailand) angepasst und anschließend zu einem regionalen Kultgericht in Südostasien.
Das thailändische Som Tam ist eine urbane und gastronomische Entwicklung eines ursprünglich laotischen Gerichts.

Rezept: Traditioneller thailändischer grüner Papaya-Salat (Som Tam)

Zutaten (für 2 Personen):

• 300 g grüne Papaya (unreif), geschält und fein geraspelt

• 50 g Yardlong-Bohnen, in ca. 3 cm-Stücke geschnitten

• 6 Cherrytomaten, halbiert

• 2 frische Knoblauchzehen

• 3 frische Vogelaugenchilischoten (je nach gewünschter Schärfe anpassen)

• 1 Esslöffel Palmenzucker (oder fein geraspelt)

• 2 Esslöffel Fischsauce (Nam Pla)

• Saft von 1 frischer Limette

• Eine kleine Handvoll getrockneter Garnelen

• 2 Esslöffel geröstete, grob gehackte Erdnüsse

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

Ausrüstung:

• Steinmörser und Stößel

• Feine Reibe für die Papaya

Zubereitungsschritte

1. Papaya vorbereiten

   • Papaya schälen

   • Fein reiben, ohne zu stark zu drücken, damit sie knusprig bleibt

2. Weitere Zutaten vorbereiten

   • Yardlong-Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden

   • Cherrytomaten halbieren

   • Erdnüsse grob hacken

   • Palmenzucker abwiegen, Fischsauce und Limettensaft bereitstellen

3. Im Mörser beginnen

   • Knoblauch und Chili in den Mörser geben

   • Sanft zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht

4. Palmenzucker hinzufügen

   • Zucker zugeben und leicht zerstampfen, bis er sich auflöst

5. Getrocknete Garnelen hinzufügen

   • Garnelen zugeben und leicht zerstampfen, um Umami freizusetzen

6. Yardlong-Bohnen einarbeiten

   • Bohnen hinzufügen und leicht zerdrücken, aber nicht pürieren

7. Papaya und Tomaten unterheben

   • Geriebene Papaya und Tomaten hinzufügen

   • Vorsichtig mit Stößel und Löffel mischen, um sie nicht zu zerdrücken

8. Fischsauce und Limettensaft einrühren

   • Fischsauce und Limettensaft einfüllen

   • Schonend mischen und nach Geschmack abschmecken

9. Fertigstellen

   • Geröstete Erdnüsse einstreuen

   • Optional mit frischem schwarzem Pfeffer bestreuen

Tipps für ein authentisches Som Tam

• Verwende eine sehr feste und frische Papaya

• Die Zutaten sollten nicht püriert, sondern nur gestampft werden, so bleibt die Textur erhalten

• Geschmack nach Präferenz anpassen: süß, salzig, sauer, scharf

• Fischsauce (Nam Pla) sorgt für das typische Umami

• Getrocknete Garnelen leicht rösten, um den Geschmack zu intensivieren

Traditionelle Servierempfehlung

• Gut gekühlt servieren, mit Klebreis (Khao Niao)

• Dazu passt gegrilltes Hühnchen (Gai Yang) oder Fisch

• Kann als Hauptgericht oder als Vorspeise zum Teilen serviert werden

Richtige grüne Papaya auswählen

• Ganz grün und fest im Griff

• Fruchtfleisch soll hellgrün bis weiß sein, ohne harte Fasern

• Eine mittelgroße Papaya (mangoähnlich) ist ideal

• In Asialäden oder exotischen Märkten erhältlich

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