Traditionel thailandsk grøn papayasalat (Som Tam ส้มตำ): oprindelse, opskrift og regionale varianter

Sandsynlig oprindelse af den grønne salat: Laos / det nordøstlige Thailand (Isan)
Ordet "tam" betyder "at støde" på lao og thai og refererer til tilberedningsteknikken med en morter.

"Mak hoong" betyder "papaya" på lao.

Denne ret er dybt forankret i bonde- og folkemad, ofte ledsaget af klæbrig ris og spist med hænderne.

Den var en del af en subsistensbaseret madlavning, der brugte lokalt tilgængelige ingredienser: rå grøntsager, fermenteret fisk, friske urter, chili.

Da Isan-køkkenet spredte sig til resten af landet (især Bangkok), blev opskriften blødgjort, ændret og tilpasset til det mildere centrale Thailands smag.

Sådan opstod Som Tam Thai, en balanceret, sød-salt-syrlig version, der blev populær i hele landet og internationalt.

Regional udbredelse

Retten spredte sig videre i Sydøstasien med lokale tilpasninger:

• Cambodja: Bok L’hong, påvirket af lao/isan-versionerne

• Vietnam: Gỏi đu đủ, en mildere og mere urteagtig version

• Myanmar: Tha Yet Thee Thoke, egen påvirkning uden fermentering

• Filippinerne: Ensaladang Papaya, uden fermenteret sauce

Den mest autentiske og bredt anerkendte oprindelse af grøn papayasalat er i Laos, med stærk udbredelse og tilpasning i Isan (Thailand), inden den blev en regional signaturret i Sydøstasien.

Den thailandske Som Tam er en urban og gastronomisk udvikling af en ret med laotiansk oprindelse.

Opskrift: Traditionel thailandsk grøn papayasalat (Som Tam)

Ingredienser (til 2 personer)

• 300 g grøn papaya (umoden), skrællet og fint revet

• 50 g lange bønner (yardlong beans), skåret i 3 cm stykker

• 6 cherrytomater, halverede

• 2 fed frisk hvidløg

• 3 friske fugleøj chili (juster efter styrke)

• 1 spsk palmesukker (eller revet palmesukker)

• 2 spsk fiskesauce (Nam Pla)

• Saften af 1 frisk lime

• En lille håndfuld tørrede rejer

• 2 spsk ristede jordnødder, grofthakkede

• Friskkværnet sort peber (valgfrit)

Nødvendigt udstyr

• Morter og støder af sten

• Fin rivejern til papayaen

Fremgangsmåde

1. Forbered den grønne papaya
   Skræl papayaen.
   Riv den fint uden at presse for hårdt, så den bevarer sin sprødhed.

2. Forbered de øvrige ingredienser
   Skær bønnerne i ca. 3 cm stykker.
   Halver cherrytomaterne.
   Hak de ristede jordnødder groft.
   Mål palmesukker og fiskesauce af, og pres limen.

3. Start i morteren
   Læg hvidløg og chili i morteren.
   Stød forsigtigt til en grov pasta.

4. Tilsæt palmesukker
   Tilsæt palmesukker og stød forsigtigt, så det smelter i hvidløg-chili pastaen.

5. Tilsæt tørrede rejer
   Tilsæt de tørrede rejer og stød let for at frigive umamismagen.

6. Tilsæt lange bønner
   Tilsæt bønnerne og stød let uden at mase dem til puré.

7. Tilsæt papaya og tomater
   Tilsæt revet papaya og tomater.
   Bland forsigtigt med støderen og en ske uden at mase.

8. Tilsæt fiskesauce og limesaft
   Hæld fiskesauce og limesaft i.
   Rør forsigtigt og juster smagen.

9. Afslutning
   Tilsæt de grofthakkede ristede jordnødder.
   Drys med friskkværnet sort peber, hvis ønsket.

Tips til en autentisk Som Tam

• Brug en fast og frisk papaya

• Mos ikke ingredienserne, men stød så stykkerne bevares

• Juster balancen efter smag (sødt, salt, surt, stærkt)

• Fiskesauce (Nam Pla) er essentiel for umamismagen

• Rist de tørrede rejer let for at intensivere smagen

Traditionel servering

• Server godt kold med klæbrig ris (Khao Niao)

• Server med grillet kylling (Gai Yang) eller grillet fisk

• Server som hovedret eller som delbar forret

Hvordan vælger man den grønne papaya til Som Tam

• Den skal være helt grøn og fast at røre ved

• Kødet skal være hvidligt til grønt uden hårde fibre

• Vælg en papaya i mellemstørrelse (mango-størrelse)

• Fås i asiatiske supermarkeder eller eksotiske markeder

Forskellige grønne salatopskrifter

Thailand

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Klassisk, balanceret mellem sødt, salt, surt og stærkt. Typiske ingredienser: revet papaya, bønner, tomater, hvidløg, chili, tørrede rejer, palmesukker, Nam Pla, lime, jordnødder.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Oprindelse Isan, med fermenteret krabbe og pla ra. Meget stærk, kraftigt fermenteret.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Frisk blå krabbe, raffineret salt smag, populær ved kysterne.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): Med saltet æg, cremet og velsmagende.

Andre varianter:

• Som Thum Kapi (syd): med rejesauce

• Som Thum Pa La (Isan): fermenteret fisk, auberginer

• Andre ingredienser: agurk (tam maak taeng), grøn mango (tam mamuang), bananblomster (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): Nationalret. Papaya, chili, hvidløg, padek, tomat, marineret krabbe, auberginer, bønner. Meget salt, stærk, fermenteret. Serveres med klæbrig ris.

• Sødere og mildere version: uden padek og krabbe, sødere med jordnødder.

Cambodja

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): Med prahok, hvidløg, chili, syrligt saft, gulerødder eller agurker, rejer eller tørret oksekød. Sødere end laotisk version.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): Mildere, citronagtig, moderat chili, let fermenteret.

Vietnam

• Gỏi đu đủ: Papaya, gulerødder, urter, jordnødder eller nødder, skalotteløg. Tilføjelser: rejer, svinekød, tørret oksekød. Nuoc mam sauce, lime, hvidløg, mild chili. Mange vegetariske versioner.

Myanmar

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): Papaya eller mango, tørrede rejer, kikærtepulver, friturestegte løg, hvidløg, aromatiseret olie. Ingen fermenteret sauce. Kornet tekstur.

Filippinerne

• Ensaladang Papaya: Revet papaya, eddike, hvidløg, rødløg, peber, tomater. Marineret, mild og syrlig, uden fermentering.