Den traditionelle sauce baseret på basilikum, hvidløg og olivenolie

1. Oprindelse og historie
   Pesto alla Genovese er en traditionel italiensk sauce, der stammer fra Genova, hovedstaden i Ligurien, en region i det nordvestlige Italien.
   Ordet "pesto" kommer fra det italienske verbum "pestare", som betyder "at knuse" eller "at male", fordi tilberedningen af denne sauce kræver, at ingredienserne knuses i en morter.
   Pesto går tilbage til slutningen af middelalderen, og dens oprindelse er knyttet til saucer lavet med knust basilikum, der blev brugt til at krydre pasta. Den traditionelle opskrift består af basilikum, hvidløg, pinjekerner, parmesan og selvfølgelig olivenolie.

2. Codified Recipe of Pesto alla Genovese
   Ingredienser (til cirka 4 personer):

• 50 g frisk basilikum (helst basilikum fra Genova)

• 1 fed hvidløg (helst italiensk og ikke for stærkt)

• 30 g pinjekerner (helst let ristede)

• 60 g revet parmesan (helst Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g revet pecorino (valgfrit, men anbefales)

• 120 ml ekstra jomfru olivenolie (helst ligurisk)

• Salt (efter smag)

Forberedelse:

1. Vask basilikumbladene og tør dem grundigt.

2. I en morter, knus hvidløget sammen med en knivspids salt, indtil det bliver til en pasta.

3. Tilsæt pinjekernerne og fortsæt med at knuse.

4. Tilsæt basilikumbladene lidt ad gangen, og knus indtil du får en jævn pasta.

5. Tilsæt gradvist de revne oste (parmesan og pecorino) og fortsæt med at knuse for at få en cremet konsistens.

6. Hæld langsomt olivenolien i, mens du fortsætter med at blande, indtil du får en glat og cremet tekstur.

7. Smag til og juster saltet efter behov.

Pesto alla Genovese bør bruges med det samme, eller opbevares i en tætsluttende beholder med et lag olivenolie på toppen for at forhindre oxidation.

3. Traditionelt brug
   Pesto bruges traditionelt til at krydre pasta:

• Trofie (Liguriske pastaer),

• Linguine eller Penne.
  Det kan også serveres med grøntsager, kartofler eller bruges som sauce til kødretter.

4. Hvad den ægte pesto ikke indeholder
   I den codified version af pesto alla Genovese er der ingen moderne tilsætninger som:

• Ingen tørrede tomater,

• Ingen fløde,

• Ingen chili eller andre krydderier,

• Ingen komælksoste (som Gruyère eller Cheddar),

• Ingen eddike eller citron.
  Pesto skal laves med de nævnte ingredienser for at bevare sin autentiske smag.

5. Pesto og dets kulinariske arv
   Pesto er en grundpille i ligurisk madlavning og er en af de mest ikoniske retter i Italien, især i Genova. Dens enkelhed og kraftige aroma gør den til en meget elsket sauce både i regionen og udenfor.
   Det repræsenterer perfekt middelhavskosten: frisk, plantebaseret og i harmoni med den lokale kultur og terroir.

Codified Recipe of Pesto alla Genovese (in