バジル、ニンニク、オリーブオイルを使った伝統的なソース

1. 起源と歴史
   ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、イタリアのリグーリア州、ジェノヴァ市に起源を持つ伝統的なソースです。
   「ペスト」という言葉は、イタリア語の動詞「pestare」から来ており、「砕く」または「つぶす」という意味です。このソースの調理には、乳鉢と杵を使って材料をつぶす必要があります。
   ペストの起源は中世末期にさかのぼり、砕いたバジルを使ったソースがパスタの風味付けに使用されていたことが関係しています。伝統的なレシピにはバジル、ニンニク、松の実、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、そしてオリーブオイルが含まれています。

2. Codified Recipe of Pesto alla Genovese
   材料（約4人分）：

• 新鮮なバジル 50g（できればジェノヴァ産）

• ニンニク 1片（できればイタリア産、あまり強くないもの）

• 松の実 30g（軽くローストしたものが理想的）

• パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 60g（できればAOP認定のもの）

• ペコリーノチーズ 60g（オプションだが推奨）

• エクストラバージンオリーブオイル 120ml（できればリグーリア産）

• 塩（お好みで調整）

作り方：

1. バジルの葉を洗ってよく乾かします。

2. 乳鉢にニンニクを入れ、塩を少々加えてペースト状になるまで潰します。

3. 松の実を加え、さらに潰し続けます。

4. バジルの葉を少しずつ加え、均一なペーストになるまで潰します。

5. すりおろしたチーズ（パルミジャーノとペコリーノ）を少しずつ加え、ペーストがクリーミーになるまで潰します。

6. 最後に、オリーブオイルを細く注ぎながら混ぜて、滑らかでクリーミーなテクスチャーを作り上げます。

7. 味見をして、お好みで塩を調整します。

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼはすぐに使用するか、密閉容器に保存し、酸化を防ぐためにオリーブオイルを上に薄くのせて保存します。

3. 伝統的な使い方
   ペストは伝統的にパスタの調味料として使われます：

• トロフィエ（リグーリア地方のパスタ）、

• リングイネまたはペンネ。
  また、野菜やジャガイモ、または肉料理のソースとしても使用されます。

4. 本物のペストに含まれていないもの
   Codifiedバージョンのペスト・アッラ・ジェノヴェーゼには、以下の現代的な添加物は含まれていません：

• ドライトマトは使用しません、

• 生クリームは使用しません、

• チリやその他のスパイスは使用しません、

• 牛乳製のチーズ（グリュイエールやチェダーなど）は使用しません、

• 酢やレモンは使用しません。
  ペストは上記の材料だけで作られるべきで、その本来の味わいを保つためです。

5. ペストとその料理遺産
   ペストはリグーリア料理の柱であり、特にジェノヴァではイタリアの象徴的な料理の一つとされています。そのシンプルさと力強い香りが、このソースを地域内外で広く愛されている理由です。
   ペストは地中海料理の特徴を完璧に体現しています：新鮮で植物性、そして地元の文化と風土との調和が感じられます。