바질, 마늘, 올리브 오일을 기본으로 한 전통적인 소스

1. 기원과 역사
   페스토 알라 제노베제(Pesto alla Genovese)는 이탈리아 리구리아 주의 수도 제노바에서 유래한 전통적인 이탈리아 소스입니다.
   "페스토"라는 단어는 이탈리아어 동사 "pestare"에서 유래되었으며, 이는 "으깨다" 또는 "빻다"라는 뜻입니다. 이는 이 소스를 만들 때 재료들을 절구에 넣고 빻는 과정에서 유래한 이름입니다.
   페스토는 중세 후기에 기원을 두고 있으며, 그 기원은 바질을 으깨서 파스타를 맛내기 위해 사용된 소스에서 비롯되었습니다. 전통적인 레시피는 바질, 마늘, 잣, 파르미지아노, 그리고 물론 올리브 오일로 구성됩니다.

2. 페스토 알라 제노베제의 정식 레시피
   재료 (4인분 기준):

• 신선한 바질 50g (제노바 바질을 권장)

• 마늘 1쪽 (이탈리아산, 너무 강하지 않은 것)

• 잣 30g (약간 구운 것이 좋음)

• 파르미지아노 레지아노 치즈 60g (권장)

• 페코리노 치즈 60g (선택사항, 그러나 권장)

• 엑스트라 버진 올리브 오일 120ml (리구리아산 권장)

• 소금 (기호에 따라 조절)

조리법:

1. 바질 잎을 씻고 잘 말린다.

2. 절구에 마늘과 소금을 넣고 마늘이 부드러운 페이스트가 될 때까지 으깬다.

3. 잣을 추가하고 계속해서 으깬다.

4. 바질 잎을 조금씩 추가하고 고르게 으깬다.

5. 파르미지아노와 페코리노 치즈를 조금씩 넣고 계속해서 으깨서 부드럽고 크림 같은 질감을 만든다.

6. 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 섞어서 부드럽고 크림 같은 텍스처가 되도록 한다.

7. 소금을 추가하여 맛을 조절한다.

페스토 알라 제노베제는 즉시 사용하거나, 산화 방지를 위해 올리브 오일을 얹어 밀폐된 용기에 보관한다.

3. 전통적인 용도
   페스토는 전통적으로 파스타에 사용된다:

• 트로피(리구리아 파스타),

• 링귀니 또는 페네.
  또한, 야채, 감자와 함께 제공하거나 고기 소스에도 사용된다.

4. 정통 페스토에 포함되지 않은 재료들
   정식 레시피인 페스토 알라 제노베제에는 다음과 같은 현대적인 재료는 포함되지 않는다:

• 말린 토마토,

• 크림,

• 고추 또는 다른 향신료들,

• 소의 우유로 만든 치즈(그뤼예르, 체다 등),

• 식초나 레몬.
  페스토는 위에 언급된 재료들로만 만들어야 그 고유의 맛을 유지할 수 있다.

5. 페스토와 그 문화유산
   페스토는 리구리아 지역의 요리에서 중요한 역할을 하며, 특히 제노바에서 이탈리아를 대표하는 상징적인 요리 중 하나이다. 그 단순함과 강렬한 향으로 인해 이 지역뿐만 아니라 다른 곳에서도 사랑받는 소스이다.
   페스토는 지중해 요리를 대표하며, 신선하고 식물성이며 지역 문화와 자연환경과 완벽하게 조화를 이룬다.