전통적인 한국 간장 (간장) 제조법
된장(두된장) 제조에 쓰이는 메주 발효 블록을 이용한 방법

재료:

• 발효된 메주 블록 (된장의 기본이 되는 발효된 콩 블록)

• 깨끗한 물 (샘물 또는 여과된 물)

• 천일염 (맛과 보존 기간에 따라 가감)

도구:

• 큰 도자기, 옹기 또는 나무 용기 (전통적으로 ‘옹기’라 부름)

• 통기성이 있는 천이나 뚜껑

• 누르기 위한 무게나 돌 (선택사항)

상세 과정:

1. 혼합 준비
   발효된 메주 블록을 발효 용기에 넣는다.
   메주 블록이 완전히 잠기도록 깨끗한 물을 붓는다 (블록 부피의 3~4배 정도).

2. 첫 번째 액체 발효
   실온(1520°C)에서 깨끗한 천으로 덮어 먼지를 막고 공기가 통하도록 하여 담근다.
   이 과정은 보통 23개월 지속된다.
   이 기간 동안 효소와 박테리아가 메주를 발효시켜, 액체가 천천히 자연 발효 간장(간장)으로 변한다.

3. 간장 여과
   2~3개월 후, 메주 블록을 잘 눌러서 액체를 걸러낸다.
   걸러낸 액체가 자연 발효된 한국 간장, 즉 간장이다.

4. 염장 및 숙성
   걸러낸 액체에 천일염을 넣어 소금 농도를 약 1518%로 맞춘다. 이는 보존에 필수적이다.
   간장을 깨끗한 용기에 옮겨 13개월 더 실온에서 숙성시켜 풍미를 깊게 한다.

5. 보관
   숙성 완료 후, 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

중요 사항:

• 완성된 간장은 첨가물이나 방부제가 없는 자연 발효 간장이다.

• 맛은 풍부하고 깊으며, 약간 짭짤하고 감칠맛이 난다.

• 품질은 메주 발효 상태, 소금 종류, 숙성 기간에 따라 달라진다.

• 전통적으로 이 과정은 옹기 항아리에서 야외 자연 미생물을 이용해 진행된다.