Recette traditionnelle de la sauce soja coréenne (Ganjang) à partir de blocs fermentés de Meju

(blocs de soja fermentés servant à la fabrication de la pâte Doenjang)

Ingrédients :

• Blocs fermentés de Meju (blocs de soja fermentés, base de la pâte Doenjang)

• Eau propre (de source ou filtrée)

• Sel marin (en quantité variable selon goût et conservation)

Matériel :

• Grand récipient en céramique, grès ou bois (traditionnellement appelé onggi)

• Tissu ou couvercle respirant

• Poids ou pierre pour presser (facultatif)

Étapes détaillées :

1. Préparation du mélange

Placez les blocs fermentés de Meju dans le récipient de fermentation.
Recouvrez complètement les blocs avec de l’eau propre (environ 3 à 4 fois le volume des blocs).

2. Première fermentation liquide

Laissez macérer à température ambiante (15-20 °C), couvert d’un tissu propre pour empêcher la poussière tout en permettant l’aération.
Cette étape dure généralement 2 à 3 mois.
Pendant cette période, les enzymes et bactéries fermentent la pâte, et le liquide va lentement se transformer en sauce soja naturelle (Ganjang).

3. Filtrage de la sauce soja

Au bout de 2-3 mois, filtrez le liquide obtenu en pressant bien les blocs pour extraire toute la sauce.
Le liquide recueilli est la sauce soja coréenne naturelle, appelée Ganjang.

4. Salage et maturation

Ajoutez du sel marin au liquide filtré pour atteindre environ 15-18% de sel, ce qui assure la conservation.
Transférez la sauce dans un récipient propre, puis laissez-la mûrir encore 1 à 3 mois à température ambiante pour que les saveurs se développent pleinement.

5. Conservation

Une fois la maturation terminée, conservez la sauce soja au frais, dans des bouteilles ou bocaux hermétiques.

Notes importantes :

• La sauce soja ainsi obtenue est naturellement fermentée, sans additifs ni conservateurs.

• Sa saveur est riche, profonde, légèrement salée et umami.

• La qualité dépend de la fermentation initiale des blocs de Meju, du sel utilisé, et du temps de maturation.

• Traditionnellement, ce procédé est réalisé dans des jarres en terre cuite en extérieur, profitant des micro-organismes naturels de l’air.