Pemmican au poisson séché (Arctique canadien / Premières Nations)

Introduction

Le pemmican est un aliment ancestral, conçu pour être hautement énergétique et durable, idéal pour les longues expéditions hivernales et les périodes de disette. La version à base de poisson séché est typique des peuples autochtones vivant près des cours d’eau et côtes de l’Arctique canadien, où le poisson est une ressource majeure. Ce mets ne nécessite pas de cuisson et peut se conserver plusieurs mois, voire années, dans des conditions adaptées.

Ingrédients

• Poisson séché (ou viande séchée) : 500 g

  • Poisson local comme le corégone, l’omble chevalier, le saumon ou le touladi

  • Doit être séché jusqu’à une texture dure et cassante

• Graisse animale rendue (tallow) : environ 500 g

  • Extrait de la graisse de l’animal, souvent du caribou, bœuf ou phoque

• Baies séchées (optionnel) : 50 g

  • Airelles, myrtilles, camarines ou canneberges séchées, réduites en poudre ou émiettées

Matériel nécessaire

• Surface propre pour le travail (table ou planche)

• Mortier et pilon ou moulin à café/broyage manuel

• Récipient pour faire fondre la graisse

• Bols ou plaques pour former les boules, barres ou galettes

Préparation

1. Séchage du poisson

• Nettoyer le poisson en enlevant la peau, les arêtes et viscères.

• Couper en fines lamelles ou petits morceaux.

• Étaler les morceaux dans un endroit sec, bien ventilé, à l’ombre, ou utiliser un fumoir traditionnel.

• Laisser sécher plusieurs jours à plusieurs semaines jusqu’à obtenir une texture très dure, cassante, presque friable. Le poisson doit être totalement déshydraté pour une bonne conservation.

2. Réduction en poudre

• Une fois sec, broyer le poisson en poudre très fine ou en petits morceaux à l’aide d’un mortier et pilon, ou d’un moulin manuel.

• Il est important d’avoir une poudre homogène pour bien mélanger la graisse.

3. Rendu de la graisse

• Faire fondre doucement la graisse animale dans un récipient à feu doux.

• Éliminer toute impureté et veiller à ce que la graisse soit liquide mais pas brûlée.

• Laisser légèrement refroidir pour ne pas cuire le mélange final.

4. Mélange final

• Dans un grand bol, mélanger la poudre de poisson séché avec la graisse fondue en proportions à peu près égales (1:1 en poids).

• Ajouter les baies séchées émiettées si désiré pour une touche sucrée et nutritive.

• Bien mélanger à la main ou avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme mais malléable.

5. Façonnage et conservation

• Façonner le pemmican en boules compactes, barres rectangulaires ou galettes plates selon la préférence.

• Laisser refroidir complètement.

• Conserver dans un endroit sec, frais ou au réfrigérateur pour prolonger la durée de vie.

• Le pemmican peut se conserver plusieurs mois, parfois années dans de bonnes conditions.

Conseils et particularités

• Le pemmican est un concentré calorique, idéal pour fournir de l’énergie sur une longue période.

• Sa texture dense en fait un encas pratique pour les voyages et chasse hivernale.

• La graisse rendue apporte des acides gras essentiels et permet la conservation.

• L’ajout de baies est facultatif et souvent utilisé dans les recettes modernes ou pour varier les saveurs.

• Le poisson séché doit être parfaitement déshydraté, sinon le pemmican risque de s’altérer rapidement.

• Traditionnellement, cette recette se faisait sans cuisson finale, respectant les méthodes ancestrales.

Notes historiques

• Le pemmican était une base alimentaire des peuples autochtones, notamment les Cree, Dene, Inuits et Métis, et aussi adopté par les explorateurs européens.

• Sa conservation longue durée et son apport énergétique élevé en faisaient un allié de poids dans les expéditions en milieu extrême.

• Le pemmican au poisson permettait aux communautés riveraines de valoriser pleinement leur ressource halieutique.