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Bouillon Miso (味噌だし – Miso Dashi)

Bouillon Miso (味噌だし – Miso Dashi)

Bouillon Miso (味噌だし – Miso Dashi)

Utilisation : Base pour ramen / soupe japonaise
Rendement : 1 litre
Durée estimée : 45 minutes
Type de préparation : Bouillon clair enrichi en miso

Ingrédients (avec traduction japonaise)

Ingrédient Nom japonais Rōmaji Quantité
Eau 水 Mizu 1 L
Kombu (algue séchée) 昆布 Kombu 10 g
Katsuobushi (bonite) 鰹節 Katsuobushi 20 g
Miso (blanc ou rouge) 味噌（白味噌・赤味噌） Miso (shiro / aka) 45–60 g
Mirin みりん Mirin 30 ml
Sauce soja 醤油 Shōyu 15 ml
Sucre (optionnel) 砂糖 Satō 5 g
Ail にんにく Ninniku 3 g
Gingembre frais 生姜 Shōga 10 g
Oignon 玉ねぎ Tamanegi 50 g
Huile de sésame ごま油 Goma-abura 15 ml

Matériel nécessaire

  • Casserole (2 L)

  • Passoire fine

  • Bol pour dilution

  • Cuillère en bois ou fouet

  • Râpe fine (pour gingembre)

Procédé technique

1. Préparation du dashi (だし – Dashi)

  1. Faire tremper le kombu dans 1 L d’eau froide pendant 30 minutes.

  2. Chauffer lentement l’eau jusqu’à apparition de petites bulles. Retirer le kombu avant ébullition.

  3. Ajouter le katsuobushi. Retirer du feu et laisser infuser 3 à 5 minutes.

  4. Filtrer à travers une passoire fine. Réserver le dashi clair.

2. Cuisson des aromates

  1. Chauffer l’huile de sésame dans une casserole.

  2. Faire revenir l’ail, le gingembre et l’oignon 3 à 5 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide.

3. Assemblage du bouillon

  1. Ajouter le dashi filtré dans la casserole.

  2. Incorporer le mirin, la sauce soja et le sucre (optionnel).

  3. Porter à ébullition douce, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes.

4. Incorporation du miso (味噌)

  1. Prélever une louche de bouillon chaud.

  2. Dissoudre le miso dans ce bouillon dans un bol à part.

  3. Reverser délicatement dans la casserole.

  4. Ne plus porter à ébullition. Maintenir à température douce.

Contrôles qualité

  • Le bouillon doit rester clair, sans particules non dissoutes.

  • La saveur doit présenter un équilibre entre umami (味の素), salinité et douceur.

  • Le miso ne doit pas être surchauffé après l’ajout, pour préserver ses enzymes et arômes.

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