Recette de la confrérie du Cassoulet de Toulouse traditionnel façon “Moustache”

Cuisiné au plus près de la recette originelle

Dans l’esprit de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, créée le 7 avril 2022, nous affirmons notre engagement à respecter leur charte rigoureuse, promouvant une version locale et authentique de ce grand plat occitan.

Pour justifier leur attachement à cette version, la Confrérie cite l’adage du grand chef Prosper Montagné :
« Castelnaudary en est le père, Carcassonne le fils et Toulouse le Saint‑Esprit »

Guy Pressenda, dit “Moustache”, ayant lui-même été intronisé par la confrérie de Castelnaudary, rappelle ainsi le lien sacré entre ces trois terroirs.

Cette version toulousaine se distingue clairement de ses équivalents audois et carcassonnais :

• Pas de concentré de tomate, ni d’agneau, ni de chapelure, contrairement à certaines variantes

• L'accent est mis sur les produits locaux : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, porc du Sud‑Ouest, ail de Cadours, conforme aux exigences de la charte

Ces principes — respect des terroirs, sélection rigoureuse des ingrédients, méthodes ancestrales de cuisson et cromagnonisme confrérique — ancrent notre cassoulet dans la tradition la plus authentique de Toulouse.

Grandes différences entre les cassoulets de la région

Tarbes est proche de Toulouse, avec accent local pyrénéen, notamment grâce aux haricots Tarbais.

Recettes des confréries : les exigences essentielles

Confrérie de Castelnaudary

• Haricots lingots du Lauragais.

• Porc fermier (jarret, couenne), saucisse de porc, confit d’oie ou canard.

• Cuisson lente dans une cassole en terre cuite, croûte à casser plusieurs fois.

• Possibilité de concentré de tomate.

Confrérie de Toulouse

• Haricots lingots du Lauragais ou Haricots Tarbais (label rouge).

• Confit de canard fermier, saucisse de Toulouse artisanale, porc Gascon ou Basque.

• Pas de concentré de tomate, ni agneau, ni chapelure.

• Aromates locaux : ail de Cadours, oignons rouges de Toulouges, thym citronné.

• Cuisson lente dans une cassole, bouillon léger, respect strict des terroirs.

Confrérie de Carcassonne

• Haricots Tarbais ou lingots, parfois agneau.

• Confits, saucisse locale.

• Recette plus flexible, selon traditions familiales.

Recette de la confrérie du Cassoulet de Toulouse

Ingrédients pour 4 personnes

Haricots et bouillon

• 500 g de haricots blancs secs « Lingots du Lauragais » ou « Haricots Tarbais » (label rouge, emblème régional)

• 1 pied de porc fermier du Sud-Ouest (élevage Occitanie ou Pays Basque)

• 250 g de couenne de porc fermier (moitié pour la cuisson, moitié pour le fond du plat)

• 1 carcasse de volaille fermière d’Occitanie (poulet fermier Label Rouge) ou os de porc fermier

• 1 carotte de Saint-Jean, produite localement dans le Tarn ou l’Aveyron, reconnue pour sa saveur sucrée et sa texture ferme

• 2 oignons rouges de Toulouges — typiques du Sud-Ouest, ils apportent une touche aromatique fine

• 1 branche de céleri local

• 1 feuille de laurier

• 1 brindille de thym citronné

• 3 cuillères à café de graisse d’oie (produite localement en Occitanie)

• Sel de Salies-de-Béarn ou fleur de sel

• Poivre noir de Kampot ou poivre du moulin

Viandes

• 4 cuisses de canard confites du Sud-Ouest (canard fermier élevé en plein air)

Pour le canard confit utilisé dans le cassoulet de Toulouse, voici quelques producteurs et labels de référence dans le Sud-Ouest, qui garantissent qualité et tradition :

• Canards des Landes — une référence régionale, le canard est souvent élevé en plein air dans les Landes, avec des méthodes traditionnelles

• Ferme de Poudenx (Landes) — producteur réputé pour son canard fermier et son confit artisanal

• Label Rouge Canard du Sud-Ouest — ce label garantit un élevage de qualité, respectant les traditions régionales

• Ferme de Samatan (Gers) — producteur local proposant du canard fermier pour confit

Ces canards confits apportent au cassoulet une saveur authentique, riche et fondante, en parfaite harmonie avec les autres ingrédients.

• 300 g de plat de côtes de porc fermier Label Rouge « Porc Noir de Bigorre » (élevé en plein air dans les Pyrénées, Occitanie)

Le « Porc Noir de Bigorre » est une race emblématique du Sud-Ouest, protégée par un label rouge qui garantit la qualité et le mode d’élevage traditionnel.

Les porcs Gascon et Basque sont aussi des races reconnues, souvent élevées en agriculture raisonnée dans la région Occitanie, avec une forte identité locale.

• 4 morceaux de viande de porc fermier (jarret, épaule ou poitrine), environ 50 g chacun, issus de porcs « Gascon » ou « Basque » (porcs rustiques élevés en liberté dans le Sud-Ouest)

• 500 g de saucisse de Toulouse artisanale

Fabricants renommés dans la région Sud-Ouest, notamment en Occitanie, sont reconnus pour leur qualité :

• Maison Escudier (Toulouse) — très réputée pour ses charcuteries traditionnelles, y compris la saucisse de Toulouse

• Maison Barraqué (Haute-Garonne) — producteur artisanal de saucisses de Toulouse label rouge

• Maison Clément — artisan charcutier reconnu en Occitanie, propose une saucisse de Toulouse traditionnelle

• Les Salaisons du Sud-Ouest — fabricant qui valorise les recettes régionales

Ces maisons utilisent souvent du porc fermier élevé localement, parfois sous label rouge, pour garantir authenticité et qualité.

• 150 g de dés de jambon de Lacaune (jambon sec AOP du Tarn)

• 4 gousses d’ail fraîches, écrasées

Liquide de cuisson

• Environ 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes maison (préparé avec carcasse de volaille et légumes frais locaux)

Préparation

La veille : trempage des haricots
Rincer les haricots, les mettre dans un grand saladier, couvrir largement d’eau froide et laisser tremper toute la nuit.

Le jour même :

1. Cuisson des haricots
   Égoutter les haricots, les mettre dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter à nouveau et réserver.

2. Préparation du bouillon aromatique
   Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse d’oie. Faire revenir doucement les oignons hachés et les dés de jambon. Ajouter la carcasse de volaille (ou les os), le pied de porc, les légumes coupés, la moitié des couennes, le thym et le laurier. Mouiller avec environ un litre d’eau. Laisser mijoter une heure. Filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

3. Cuisson des haricots dans le bouillon
   Remettre les haricots dans le bouillon filtré. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes, environ 1 heure.

4. Préparation des viandes
   Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc dans un peu de graisse d’oie, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
   Faire dorer la saucisse de Toulouse entière, puis les cuisses de canard à feu doux pour qu’elles perdent un peu de graisse sans se dessécher.

5. Préparation des haricots aromatisés
   Égoutter les haricots tout en conservant le bouillon. Ajouter l’ail écrasé et les dés de jambon. Bien mélanger.

Montage dans la cassole (ou un plat profond allant au four)

1. Préchauffer le four à 150 °C.

2. Tapisser le fond du plat avec les morceaux de couenne.

3. Ajouter un tiers des haricots.

4. Disposer les viandes : morceaux de porc, cuisses de canard.

5. Recouvrir avec le reste des haricots.

6. Enfoncer les saucisses dans le plat, en laissant dépasser l’extrémité.

7. Verser le bouillon chaud jusqu’à affleurement des haricots.

8. Déposer une cuillère de graisse d’oie sur le dessus et poivrer.

Cuisson longue
Cuire au four 2 h 30 à 3 h à 150 °C. Pendant la cuisson, une croûte dorée va se former : il faut la casser délicatement avec le dos d’une cuillère, une à deux fois pendant la cuisson, en arrosant si besoin avec un peu de bouillon.

Repos et service
Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Servir chaud, directement dans la cassole, sans mélanger les couches.
Accompagner idéalement d’un vin rouge du Sud-Ouest (Fronton, Cahors, Madiran).

Conseils pour néophytes

• Ne pas saler les haricots au départ pour éviter qu’ils ne durcissent.

• L’utilisation d’une cassole (plat en terre cuite vernissée) donne un goût plus authentique et une cuisson homogène.

• Le cassoulet est encore meilleur réchauffé : préparez-le la veille si possible.

• Il ne doit pas être sec : gardez toujours un peu de bouillon chaud sous la main pendant la cuisson.