Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Recette traditionnelle codifiée par la Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Découvrez la recette traditionnelle de Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, codifiée par la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, avec lingots du lauragais,confit de canard, morceaux de porc et saucisses de Toulouse, cuisson lente au four et croûte dorée.

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Occitanie, Toulouse

• Cahier des charges : Oui
  o Haricots Lingots du Lauragais
  o Présence de saucisse de Toulouse
  o Cuisson lente au four, croûte dorée régulièrement enfoncée
  o Association de viandes confites et de morceaux de porc
  o Respect des couches : haricots / viandes / haricots / saucisses

• Organisme de certification : Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Historique

Le cassoulet est un plat traditionnel toulousain ancestral, issu des pratiques paysannes et de la cuisine de terroir. Au fil du temps, la recette a évolué avec l’ajout de cuisses de canard confites et de la saucisse de Toulouse, tout en conservant sa cuisson longue et lente, véritable marque de son authenticité.

Le 7 avril 2022, Guy Pressenda a joué un rôle central dans la création de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lancée au restaurant Chez Moustache à Beauzelle. Il en est devenu le président, tandis que le chef André Audouy, dit « Moustache », a été nommé Grand Maître, et Sophie Conquet, chef de travaux au lycée professionnel Renée Bonnet, a été désignée Grande Maîtresse.

Cette initiative visait à offrir à Toulouse une reconnaissance officielle pour son cassoulet, distinct de ceux de Castelnaudary et de Carcassonne. La confrérie a mis en avant des ingrédients identitaires : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, lard gras, carottes, oignons et ail violet de Cadours.

Pour justifier leur attachement à cette version, la Confrérie cite l’adage du grand chef Prosper Montagné :
« Castelnaudary en est le père, Carcassonne le fils et Toulouse le Saint‑Esprit »
Cette version toulousaine se distingue clairement de ses équivalents audois et carcassonnais :
Pas de concentré de tomate, ni d’agneau, ni de chapelure, contrairement à certaines variantes
L'accent est mis sur les produits locaux : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, porc du Sud‑Ouest, ail de Cadours, conforme aux exigences de la charte
Ces principes — respect des terroirs, sélection rigoureuse des ingrédients, méthodes ancestrales de cuisson et cromagnonisme confrérique — ancrent notre cassoulet dans la tradition la plus authentique de Toulouse.

Évolution de la recette

• Ajout progressif du confit de canard.

• Standardisation de la saucisse de Toulouse artisanale.

• Cuisson lente au four pour obtenir une croûte dorée et fondante.

• Respect strict de l’ordre des couches dans la préparation.

• Valorisation des ingrédients locaux.

Chefs emblématiques et apports

• Chef Guy Pressenda : création de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, codification stricte du cassoulet toulousain moderne.

• Chef André Audouy « Moustache » : transmission des techniques traditionnelles, mise en avant des ingrédients locaux (haricots Tarbais, confit de canard).

• Sophie Conquet : enseignement et valorisation de la recette dans les établissements scolaires et formations professionnelles culinaires.

• Chef Alain Dutournier : mise en avant gastronomique du cassoulet dans la haute cuisine française et influence sur la codification des recettes contemporaines.

• Chef Michel Trama : adaptation moderne et raffinée du cassoulet, respect des terroirs et équilibre des saveurs.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis : promotion de la cuisine du Sud-Ouest et valorisation des haricots Tarbais.

Légende ou anecdote

Selon la tradition, la croûte du cassoulet devait être « enfoncée » par les convives pour montrer leur enthousiasme pour le plat.

Descriptif de la recette

Cassoulet généreux, associant haricots Tarbais, confit de canard, morceaux de porc et saucisses de Toulouse.
Spécificité : cuisson lente au four pour obtenir une croûte dorée et fondante à l’intérieur.

Grandes différences entre les cassoulets de la région

Remarque : Tarbes est proche de Toulouse, avec accent local pyrénéen, notamment grâce aux haricots Tarbais.

Recettes des confréries : exigences essentielles

Confrérie de Castelnaudary

• Haricots lingots du Lauragais

• Porc fermier (jarret, couenne), saucisse de porc, confit d’oie ou canard

• Cuisson lente dans une cassole en terre cuite, croûte à casser plusieurs fois

• Possibilité de concentré de tomate

Confrérie de Toulouse

• Haricots lingots du Lauragais 

• Confit de canard fermier, saucisse de Toulouse artisanale, porc Gascon ou Basque

• Pas de concentré de tomate, ni agneau, ni chapelure

• Aromates locaux : ail de Cadours, oignons rouges de Toulouges, thym citronné

• Cuisson lente dans une cassole, bouillon léger, respect strict des terroirs

Confrérie de Carcassonne

• Haricots Tarbais ou lingots, parfois agneau

• Confits, saucisse locale

• Recette plus flexible, selon traditions familiales

Préconisations locales et strictes – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Haricots

• Variété : Haricots Tarbais Label Rouge obligatoires.

• Origine : traditionnellement cultivé dans le Sud Ouest.

• Qualité : grains entiers, non fendillés, fondants à la cuisson mais conservant leur forme.

Viandes

• Confit de canard fermier
  o Provenance : élevages du Sud-Ouest (Toulouse, Gers, Lot)
  o Cuisson : lentement dans sa graisse, chair tendre et peau légèrement dorée.
  o Quantité : 1 cuisse par portion recommandée.

• Morceaux de porc (jarret, épaule, poitrine)
  o Provenance : Porc Gascon ou Basque, fermier, élevé en plein air.
  o Préparation : découpés en morceaux réguliers de 50 g, coloration dorée avant montage.

• Couennes de porc
  o Provenance : mêmes élevages que le porc principal.
  o Usage : protection du fond de la cassole, parfum et graisse naturelle pour cuisson lente.

• Pied de porc
  o Provenance : élevage local, bien nettoyé et blanchi.
  o Apport : gélatine naturelle et saveur profonde au bouillon.

• Saucisse de Toulouse artisanale
  o Provenance : fabrication artisanale locale, porc Gascon ou Basque.
  o Caractéristiques : texture ferme, saveur douce, légèrement épicée, pas de nitrites artificiels.

• Dés de talon de jambon de Lacaune
  o Provenance : Aveyron, affinage traditionnel.
  o Usage : rehausser le goût umami du bouillon.

Graisses et matière grasse

• Graisse d’oie
  o Provenance : Sud-Ouest, fermes locales.
  o Usage : saisir aromates et viandes, apporter richesse et onctuosité.

• Lard gras
  o Provenance : même élevage que le porc principal.
  o Usage : pour montage et cuisson lente, donne goût et humidité aux haricots.

Aromates et légumes

• Ail violet de Cadours
  o Provenance : Haute-Garonne.
  o Usage : arôme subtil, ajouté en gousses entières ou écrasées.

• Oignons rouges de Toulouse / Toulouges
  o Provenance : maraîchage local.
  o Caractéristiques : fondants, goût doux, couleur légèrement rougeâtre.

• Carottes et céleri
  o Provenance : agriculture locale, bio ou raisonnée si possible.
  o Préparation : carottes en rondelles régulières, céleri en tronçons pour homogénéité de cuisson.

• Herbes aromatiques
  o Thym citronné, laurier, éventuellement persil plat du jardin.
  o Usage : ajout au bouillon et au montage pour parfumer sans masquer goût des viandes et haricots.

Bouillon

• Liquide aromatique maison
  o Composé d’os de porc, carcasse de volaille locale, aromates et légumes.
  o Salage léger : ajusté uniquement en fin de cuisson pour préserver saveurs naturelles.
  o Température : doux mijotage pour extraire saveurs sans casser haricots.

Règles de codification

• Pas de concentré de tomate ni de chapelure.

• Respect strict de l’ordre des couches : haricots / viandes / haricots / saucisses.

• Utilisation exclusive d’ingrédients locaux ou traditionnels du terroir toulousain.

• Croûte dorée à enfoncer régulièrement pour humidifier et imprégner les haricots du bouillon.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier (ex. lardons fumés ou nature). La recette d’origine impose l’utilisation des lingots du Lauragais et de saucisse de Toulouse.

Description détaillée de la réalisation

La veille : Trempage des haricots

1. Trier les haricots : retirer les grains abîmés ou trop petits.

2. Placer les haricots dans un grand saladier et couvrir d’eau froide. Laisser tremper 12 à 16 h.

Cuisson initiale des haricots

1. Égoutter et rincer les haricots.

2. Les placer dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau froide.

3. Porter à ébullition 5 min, puis égoutter.

4. Réserver les haricots pour la cuisson dans le bouillon.

Préparation du bouillon aromatique

1. Chauffer 3 c. à café de graisse d’oie dans une marmite. Ajouter oignons et dés de jambon, revenir 5 min.

2. Ajouter les viandes et os : carcasse de volaille, os de porc, pied de porc, couennes (la moitié pour le montage).

3. Ajouter légumes et aromates : carotte, céleri, laurier, thym.

4. Ajouter 1 litre de bouillon, saler, poivrer, mijoter 1 h en écumant.

5. Filtrer le bouillon et réserver les couennes.

Cuisson des haricots dans le bouillon

1. Placer les haricots précuits dans le bouillon filtré.

2. Cuire doucement 1 h, remuer toutes les 20 min.

Préparation des viandes

1. Couper le porc en morceaux réguliers (~50 g).

2. Saisir les morceaux dans un peu de graisse d’oie, réserver.

3. Piquer et dorer les saucisses de Toulouse.

4. Dégraisser et préparer les cuisses de canard confites.

Montage du cassoulet

1. Déposer lanières de couenne au fond.

2. Étaler 1/3 des haricots.

3. Ajouter morceaux de porc et cuisses de canard.

4. Ajouter le reste des haricots.

5. Enfoncer les saucisses.

6. Verser bouillon chaud pour recouvrir, poivrer et ajouter 1 c. à soupe de graisse d’oie.

7. Pas de chapelure selon codification.

Cuisson au four

1. Four préchauffé : 150–160 °C

2. Cuisson : 2–3 h, enfoncer croûte toutes les 30–40 min

3. Ajouter bouillon si surface sèche

4. Réchauffage : 1 h 30 à 150 °C si préparé à l’avance

Tableau de programmation four

Programmations précises UNOX et Rational disponibles sur clé USB ou téléchargement sur demande.

Versions / Variantes régionales

• Version traditionnelle / stricte

• Version Escoffier / classique

• Version moderne / revisitée

Astuces et conseils

• Enfoncer la croûte régulièrement pour que les haricots s’imprègnent de bouillon

• Ajouter un peu de bouillon chaud si nécessaire

• Respecter la succession des couches

• Ne jamais ajouter de chapelure

• Choisir un plat en terre cuite pour cuisson uniforme

Repos et service

• Repos : 10–15 min avant service

• Servir chaud directement dans la cassole, sans mélanger

• Accompagner de vin rouge du Sud-Ouest (Fronton, Cahors, Madiran)

Conseils pour néophytes

• Ne pas saler les haricots au départ

• Utiliser cassole pour cuisson homogène et goût authentique

• Préparer la veille pour meilleur goût

• Maintenir un peu de bouillon chaud pendant cuisson

Vins et boissons préconisées

• Vins rouges : Cahors, Madiran, Fronton

• Bières artisanales : Blonde ou ambrée locale

• Boissons non alcoolisées : Eau pétillante ou jus de raisin blanc

Fiche nutritionnelle (pour 1/6 de cassole)

• Énergie : 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Lipides : 30–35 g

• Glucides : 25–30 g

• Protéines : 35–40 g

• Fibres : 6–8 g

• Allergènes : Aucun majeur, traces possibles de sulfites

• Adaptations : Sans gluten (naturel), végétarien possible

Glossaire

• Cassole : Plat traditionnel en terre cuite

• Confit : Viande cuite lentement dans sa graisse

• Haricots Tarbais : Haricots blancs Label Rouge, peau fine, fondant

• Croûte : Surface dorée formée naturellement à la cuisson lente

• Bouillon aromatique : Liquide parfumé aux os, carcasses, légumes et aromates

• Sécurité alimentaire : Respecter normes HACCP pour viandes et charcuterie