Παραδοσιακή Συνταγή του Κασουλέ της Αδελφότητας της Τουλούζης, τρόπος «Μουστάς»

Μαγειρεμένο όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αυθεντική συνταγή

Στο πνεύμα της Αδελφότητας του Κασουλέ της Τουλούζης, που ιδρύθηκε στις 7 Απριλίου 2022, δηλώνουμε τη δέσμευσή μας να σεβόμαστε το αυστηρό καταστατικό της, προωθώντας μια τοπική και αυθεντική εκδοχή αυτού του σπουδαίου οξιτανικού πιάτου.

Για να δικαιολογήσει την αγάπη της για αυτή την εκδοχή, η Αδελφότητα επικαλείται το ρητό του μεγάλου σεφ Prosper Montagné:
«Castelnaudary είναι ο πατέρας, Carcassonne ο γιος και Toulouse το Άγιο Πνεύμα.»

Ο Guy Pressenda, γνωστός ως «Moustache», ο οποίος έχει μυηθεί ο ίδιος στην αδελφότητα του Castelnaudary, υπενθυμίζει έτσι τον ιερό δεσμό μεταξύ αυτών των τριών περιοχών.

Αυτή η τουλουζένικη εκδοχή ξεχωρίζει σαφώς από τις αντίστοιχες της Aude και της Carcassonne:

• Χωρίς συμπυκνωμένο ντοματοπολτό, αρνί ή ψίχα ψωμιού, σε αντίθεση με ορισμένες παραλλαγές

• Δίνεται έμφαση στα τοπικά προϊόντα: φασόλια lingots από το Lauragais, confit πάπιας, λουκάνικο Τουλούζης, χοιρινό από το Νότιο-Δυτικό, σκόρδο από Cadours, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του καταστατικού

Αυτές οι αρχές — σεβασμός των terroirs, αυστηρή επιλογή υλικών, παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος και αδελφικά καταβολές — αγκυρώνουν το κασουλέ μας στην πιο αυθεντική παράδοση της Τουλούζης.

Μεγάλες διαφορές μεταξύ των κασουλέ της περιοχής

Η Tarbes είναι κοντά στην Τουλούζη, με τοπικό πινελιά Πυρηναίων, ιδιαίτερα λόγω των φασολιών Tarbais.

Απαιτήσεις των αδελφοτήτων:

Αδελφότητα Castelnaudary

• Φασόλια lingots του Lauragais

• Χοιρινό αγροτικό (πόδι, πέτσα), χοιρινό λουκάνικο, confit χήνας ή πάπιας

• Αργό ψήσιμο σε πήλινο cassole, κρούστα που σπάει πολλές φορές

• Επιτρέπεται συμπυκνωμένος ντοματοπολτός

Αδελφότητα Toulouse

• Φασόλια lingots του Lauragais ή φασόλια Tarbais (label rouge)

• Confit πάπιας αγροτικό, χειροποίητο λουκάνικο Toulouse, χοιρινό Gascon ή Basque

• Χωρίς συμπυκνωμένο ντοματοπολτό, αρνί ή ψίχα ψωμιού

• Τοπικά αρωματικά: σκόρδο Cadours, κόκκινα κρεμμύδια Toulouges, λεμονάτο θυμάρι

• Αργό ψήσιμο σε cassole, ελαφρύ ζωμό, αυστηρός σεβασμός στα terroirs

Αδελφότητα Carcassonne

• Φασόλια Tarbais ή lingots, μερικές φορές αρνί

• Confits, τοπικό λουκάνικο

• Πιο ευέλικτη συνταγή ανάλογα με τις οικογενειακές παραδόσεις

Συνταγή της αδελφότητας του Κασουλέ της Τουλούζης

Υλικά για 4 άτομα

Φασόλια και ζωμός:

• 500 γρ. αποξηραμένα λευκά φασόλια «Lingots du Lauragais» ή «Haricots Tarbais» (label rouge)

• 1 χοιρινό πόδι από το Νότιο-Δυτικό (εκτροφή Occitanie ή Pays Basque)

• 250 γρ. χοιρινή πέτσα (μισή για το μαγείρεμα, μισή για το πάτο του σκεύους)

• 1 κόκαλο κοτόπουλου αγροτικού τύπου (Label Rouge) ή χοιρινά κόκαλα

• 1 καρότο Saint-Jean, τοπικό από Tarn ή Aveyron, γνωστό για τη γλυκύτητα και τη σφιχτή υφή του

• 2 κόκκινα κρεμμύδια Toulouges — τυπικά της Νότιας Δυτικής Γαλλίας, δίνουν λεπτό άρωμα

• 1 κλωνάρι σέλερι τοπικό

• 1 φύλλο δάφνης

• 1 κλωνάρι λεμονάτο θυμάρι

• 3 κουταλάκια λίπος χήνας (παραγόμενο τοπικά στην Occitanie)

• Αλάτι Salies-de-Béarn ή fleur de sel

• Μαύρο πιπέρι Kampot ή φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κρέατα:

• 4 μπούτια πάπιας confit από το Νότιο-Δυτικό (πάπια αγροτική, ελευθέρας βοσκής)

• 300 γρ. χοιρινά πλευρά από τοπικό χοιρινό Label Rouge «Porc Noir de Bigorre» (ελευθέρας βοσκής στα Πυρηναία)

• 4 κομμάτια χοιρινού (πόδι, σπάλα ή πανσέτα), περίπου 50 γρ. το καθένα, από χοίρους Gascon ή Basque

• 500 γρ. χειροποίητο λουκάνικο Toulouse

• 150 γρ. ζαμπόν Lacaune (ξηρό ζαμπόν AOP Tarn)

• 4 σκελίδες σκόρδο φρέσκο, λιωμένες

Υγρό μαγειρέματος:

• Περίπου 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών σπιτικό (με κόκαλα και φρέσκα λαχανικά)

Εκτέλεση

Μια μέρα πριν:
Μουλιάζουμε τα φασόλια όλη τη νύχτα σε κρύο νερό.

Την ημέρα του μαγειρέματος:

1. Βράζουμε τα φασόλια σε νερό για 5 λεπτά, στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

2. Σε μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το λίπος χήνας, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα ζαμπόν κομμάτια. Προσθέτουμε το κόκαλο κοτόπουλου ή χοιρινού, το χοιρινό πόδι, τα λαχανικά, τη μισή πέτσα, το θυμάρι και τη δάφνη. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και κρατάμε την πέτσα.

3. Βάζουμε τα φασόλια στο σουρωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατούν τη μορφή τους.

4. Σοτάρουμε τα κομμάτια χοιρινού σε λίπος χήνας μέχρι να ροδίσουν και τα κρατάμε. Ψήνουμε ολόκληρο το λουκάνικο Toulouse και τα μπούτια πάπιας σε χαμηλή φωτιά για να βγάλουν λίπος χωρίς να στεγνώσουν.

5. Στραγγίζουμε τα φασόλια κρατώντας το ζωμό, προσθέτουμε το σκόρδο και το ζαμπόν, ανακατεύουμε καλά.

Συναρμολόγηση στο cassole (πήλινο σκεύος φούρνου)

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.

• Στρώνουμε τον πάτο με κομμάτια πέτσας.

• Βάζουμε το 1/3 των φασολιών.

• Προσθέτουμε τα κρέατα: κομμάτια χοιρινού, μπούτια πάπιας.

• Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φασόλια.

• Τοποθετούμε τα λουκάνικα, αφήνοντας την άκρη έξω.

• Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό μέχρι να φτάσει στο επίπεδο των φασολιών.

• Ρίχνουμε μια κουταλιά λίπος χήνας πάνω και πιπερώνουμε.

Μακρύ ψήσιμο

Ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες στους 150°C. Κατά το ψήσιμο σχηματίζεται μια χρυσαφένια κρούστα που πρέπει να σπάσουμε προσεκτικά με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού 1-2 φορές, ραντίζοντας με ζωμό αν χρειάζεται.

Ξεκούραση και σερβίρισμα

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε. Σερβίρεται ζεστό, κατευθείαν από το cassole χωρίς να ανακατεύονται τα στρώματα. Ιδανικά συνοδεύεται από κόκκινο κρασί του Νότου-Δυτικού (Fronton, Cahors, Madiran).

Συμβουλές για αρχάριους

• Μην αλατίζετε τα φασόλια στην αρχή για να μην σκληρύνουν.

• Η χρήση cassole (πήλινο σκεύος με γυαλιστερό σμάλτο) δίνει πιο αυθεντική γεύση και ομοιόμορφο ψήσιμο.

• Το κασουλέ είναι ακόμα καλύτερο ζεσταμένο την επόμενη μέρα, προτιμήστε να το φτιάξετε από την προηγούμενη.

• Να κρατάτε πάντα ζεστό ζωμό κατά το ψήσιμο για να μην στεγνώσει.