Recept från Confrérie du Cassoulet de Toulouse – Traditionell “Moustache”-stil

Tillagad så nära det ursprungliga receptet som möjligt

I anda med Confrérie du Cassoulet de Toulouse, grundad den 7 april 2022, bekräftar vi vårt åtagande att följa deras strikta stadgar som främjar en lokal och autentisk version av denna stora occitanska rätt.

För att förklara deras starka koppling till denna version citerar Confrérie den stora kocken Prosper Montagné:
“Castelnaudary är fadern, Carcassonne är sonen och Toulouse är den Helige Anden.”

Guy Pressenda, kallad “Moustache”, som själv blev invigd av Confrérie i Castelnaudary, påminner oss om det heliga bandet mellan dessa tre områden.

Denna toulousanska version skiljer sig tydligt från de motsvarande varianterna från Aude och Carcassonne:

• Inget tomatkoncentrat, inget lamm och ingen ströbröd, till skillnad från vissa varianter

• Fokus på lokala produkter: lingotbönor från Lauragais, ankconfit, Toulouse-korv, fläskkött från Sydvästfrankrike, vitlök från Cadours – enligt stadgarnas krav

Dessa principer — respekt för terroir, noggrann ingrediensval, gamla tillagningsmetoder och confrérie-traditioner — förankrar vår cassoulet i den mest autentiska traditionen från Toulouse.

Stora skillnader mellan cassouletter i regionen

Tarbes ligger nära Toulouse och har en lokal pyrenéaccent, särskilt tack vare Tarbais-bönorna.

Recept från confréries: viktiga krav

Confrérie i Castelnaudary

• Lingotbönor från Lauragais

• Gårdsgris (skinka, svål), fläskkorv, gås- eller ankconfit

• Långsam tillagning i en lergryta (cassole), skorpa som bryts flera gånger

• Möjlighet till tomatkoncentrat

Confrérie i Toulouse

• Lingot- eller Tarbais-bönor (rött märke)

• Ankconfit från gård, hantverksmässig Toulouse-korv, Gascon- eller Baskisk gris

• Ingen tomatkoncentrat, lamm eller ströbröd

• Lokala kryddor: vitlök från Cadours, rödlök från Toulouges, citron-timjan

• Långsam tillagning i cassole, lätt buljong, strikt terroir-respekt

Confrérie i Carcassonne

• Tarbais- eller lingotbönor, ibland lamm

• Confits, lokal korv

• Mer flexibel recept, baserad på familjetraditioner

Recept från Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Ingredienser för 4 personer

Bönor och buljong

• 500 g torkade vita bönor “Lingots du Lauragais” eller “Haricots Tarbais” (rött märke)

• 1 grisfot från Sydvästfrankrike (uppfödning i Occitanie eller Baskien)

• 250 g gris-svål (hälften till kokning, hälften till botten av formen)

• 1 kycklingkropp från frigående kyckling (Label Rouge) eller grisben

• 1 Saint-Jean-morot från Tarn eller Aveyron, känd för sin söta smak och fasta konsistens

• 2 rödlökar från Toulouges

• 1 selleristjälk

• 1 lagerblad

• 1 kvist citron-timjan

• 3 teskedar gåsfett (producerat lokalt i Occitanie)

• Salt från Salies-de-Béarn eller fleur de sel

• Svartpeppar från Kampot eller nymald peppar

Kött

• 4 ankben confiterade från Sydväst (frigående anduppfödning)

• 300 g revben av gårdsgris “Porc Noir de Bigorre” (Label Rouge)

• 4 bitar gårdsgris (skinka, skuldra eller bröst), ca 50 g vardera, från Gascon- eller Baskisk gris (frilandsuppfödning)

• 500 g hantverksmässig Toulouse-korv

• 150 g tärnad Lacaune-skinka (torrskinka med AOP)

• 4 färska vitlöksklyftor, krossade

Buljong

• Cirka 1 liter hemgjord kyckling- eller grönsaksbuljong (bered med kycklingkropp och färska lokala grönsaker)

Tillagning

Dagen innan: blötlägg bönorna
Skölj bönorna, lägg dem i en stor skål och täck rikligt med kallt vatten. Låt stå över natten.

På själva dagen:

1. Koka bönorna kort
   Häll av bönorna, lägg dem i en stor kastrull med kallt vatten och koka upp i 5 minuter. Häll av igen och ställ åt sidan.

2. Gör aromatisk buljong
   Smält gåsfett i en stor gryta. Fräs finhackad lök och skinkbitar försiktigt. Tillsätt kycklingkropp (eller ben), grisfot, grönsaker, hälften av svålen, timjan och lagerblad. Tillsätt cirka 1 liter vatten. Låt sjuda i en timme. Sila buljongen och spara svålen.

3. Koka bönorna i buljongen
   Lägg tillbaka bönorna i den silade buljongen. Koka på låg värme tills bönorna är mjuka men fortfarande fasta, cirka 1 timme.

4. Förbered köttet
   Bryn fläskbitarna i lite gåsfett på medelvärme tills de är gyllenbruna. Lägg åt sidan. Bryn Toulouse-korven hel, och värm ankbenen på låg värme så att de släpper lite fett utan att torka ut.

5. Aromatisera bönorna
   Häll av bönorna men behåll buljongen. Tillsätt krossad vitlök och skinktärningar. Rör om väl.

Montering i cassole (djup ugnsfast form)

• Förvärm ugnen till 150 °C.

• Lägg svål i botten av formen.

• Tillsätt en tredjedel av bönorna.

• Lägg på fläskkött och ankben.

• Täck med resten av bönorna.

• Tryck ner korvarna så att ändarna sticker upp.

• Häll över den varma buljongen så att den nästan täcker bönorna.

• Lägg en sked gåsfett ovanpå och peppra.

Långsam bakning
Baka i ugnen i 2,5 till 3 timmar vid 150 °C. En gyllenbrun skorpa bildas och ska försiktigt brytas med baksidan av en sked 1–2 gånger under bakningen, och eventuellt stänkas med lite buljong.

Vila och servering
Låt rätten vila i 10–15 minuter innan servering. Servera varm direkt i cassolen utan att röra om i lagren. Servera gärna med ett rödvin från Sydväst (Fronton, Cahors, Madiran).

Tips för nybörjare

• Salta inte bönorna i början för att undvika att de blir hårda

• Använd en cassole (glaserad lergryta) för mer autentisk smak och jämn tillagning

• Cassoulet är ännu godare dagen efter — förbered gärna dagen innan

• Ha alltid lite varm buljong till hands under tillagningen för att undvika att rätten torkar ut