Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Traditionellt recept kodifierat av Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Upptäck det traditionella receptet på Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, kodifierat av Confrérie du Cassoulet de Toulouse, med Tarbais-bönor, andkonfit, fläskköttsbitar och Toulouse-korvar, långsam ugnsbakning och gyllene skorpa.

Tabell för ugnsprogrammering UNOX, Rational, hushållsugn

Land / Region

• Land: Frankrike

• Region: Occitanie, Toulouse

• Kravspecifikation: Ja
  o Obligatoriska Tarbais-bönor med Label Rouge
  o Närvaro av Toulouse-korv
  o Långsam ugnsbakning, skorpa trycks regelbundet
  o Kombination av konfitkött och fläskköttsbitar
  o Respekt för lagren: bönor / kött / bönor / korvar

• Certifieringsorgan: Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Historik

Cassoulet är en traditionell toulousansk rätt med gamla rötter, härstammande från bondetraditioner och lokalt kök. Med tiden har receptet utvecklats med tillsats av confiterade andlår och Toulouse-korv, samtidigt som långsam tillagning har bevarats, vilket är ett verkligt tecken på autenticitet.

Den 7 april 2022 spelade Guy Pressenda en central roll i skapandet av Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lanserad på restaurangen Chez Moustache i Beauzelle. Han blev dess president, medan kocken André Audouy, kallad « Moustache », utsågs till Grand Maître, och Sophie Conquet, arbetsledare på Lycée Professionnel Renée Bonnet, utsågs till Grande Maîtresse.

Initiativet syftade till att ge Toulouse officiellt erkännande för sin cassoulet, skild från de i Castelnaudary och Carcassonne. Confrérie betonade identitetsgivande ingredienser: Lauragais-lingotbönor, andkonfit, Toulouse-korv, fet fläsk, morötter, lök och violett vitlök från Cadours.
För att motivera sin koppling till denna version citerar Confrérie den store kocken Prosper Montagné:
« Castelnaudary är fadern, Carcassonne är sonen och Toulouse är den Helige Ande »

Denna toulousanska version skiljer sig tydligt från sina audoiska och carcassonneska motsvarigheter:

• Ingen tomatpuré, lamm eller ströbröd, till skillnad från vissa varianter

• Fokus på lokala produkter: Lauragais-lingotbönor, andkonfit, Toulouse-korv, fläsk från sydvästra Frankrike, Cadours-vitlök, i enlighet med charterkraven

Dessa principer — respekt för terroir, noggrann ingrediensval, traditionella tillagningsmetoder och confrérie-tradition — förankrar vår cassoulet i Toulouses mest autentiska tradition.

Receptets utveckling

• Gradvis tillsats av andkonfit.

• Standardisering av hantverksmässig Toulouse-korv.

• Långsam ugnsbakning för att få en gyllene och smältande skorpa.

• Strikt överensstämmelse med lagordningen i tillagningen.

• Framhävning av lokala ingredienser.

Kända kockar och bidrag

• Chef Guy Pressenda: skapande av Confrérie du Cassoulet de Toulouse, strikt kodifiering av modern toulousansk cassoulet.

• Chef André Audouy « Moustache »: överföring av traditionella tekniker, framhävning av lokala ingredienser (Tarbais-bönor, andkonfit).

• Sophie Conquet: undervisning och värdering av receptet i skolor och professionella kulinariska utbildningar.

• Chef Alain Dutournier: gastronomisk framhävning av cassoulet i fransk fine dining och påverkan på kodifiering av samtida recept.

• Chef Michel Trama: modern och raffinerad anpassning av cassoulet, respekt för terroir och smakbalans.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: främjande av sydvästra Frankrikes kök och framhävning av Tarbais-bönor.

Legend eller anekdot

Enligt traditionen skulle cassoulets skorpa tryckas ned av gästerna för att visa deras entusiasm för rätten.

Beskrivning av receptet

Generös cassoulet som kombinerar Tarbais-bönor, andkonfit, fläskköttsbitar och Toulouse-korvar.
Särprägel: långsam ugnsbakning för att uppnå en gyllene skorpa med smältande inre.

Stora skillnader mellan regionala cassouletter

Observera: Tarbes ligger nära Toulouse, med lokal pyrenéisk accent, särskilt tack vare Tarbais-bönor.

Confrérie-recept: viktiga krav

Confrérie de Castelnaudary

• Lauragais-lingotbönor

• Frilandsgris (skinka, svål), fläskkorv, gås- eller andkonfit

• Långsam bakning i lergryta, skorpa ska brytas flera gånger

• Möjlighet för tomatpuré

Confrérie de Toulouse

• Lauragais-lingotbönor eller Tarbais-bönor (Label Rouge)

• Andkonfit från friland, hantverksmässig Toulouse-korv, Gascon- eller Baskiskt fläsk

• Ingen tomatpuré, lamm eller ströbröd

• Lokala kryddor: Cadours-vitlök, rödlök från Toulouges, citrontimjan

• Långsam bakning i lergryta, lätt buljong, strikt respekt för terroir

Confrérie de Carcassonne

• Tarbais-bönor eller lingot, ibland lamm

• Konfiter, lokal korv

• Flexiblare recept enligt familjetraditioner

Lokala och strikta rekommendationer – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Bönor

• Sort: Obligatoriska Tarbais-bönor Label Rouge

• Ursprung: Hautes-Pyrénées (Tarbes-dalen) exklusivt

• Kvalitet: hela bönor, inte spruckna, smälter vid kokning men behåller form

• Obs: Lingots från Lauragais tillåts men mindre typiska för Toulouse-terroir

Kött

• Andkonfit från friland
  o Ursprung: Sydvästra Frankrike (Toulouse, Gers, Lot)
  o Tillagning: långsamt i fett, möra köttet, lätt gyllene hud
  o Mängd: 1 lår per portion rekommenderas

• Fläskköttsbitar (skinka, skuldra, bröst)
  o Ursprung: Gascon- eller Baskiskt fläsk, friland
  o Förberedelse: Skärs i regelbundna bitar på 50 g, bryns innan montering

• Svål
  o Ursprung: Samma uppfödning som huvudfläsket
  o Användning: skyddar botten av grytan, ger arom och naturligt fett för långsam bakning

• Grisfot
  o Ursprung: Lokalt uppfödning, rengjord och blancherad
  o Bidrag: naturlig gelé och djup smak till buljongen

• Hantverksmässig Toulouse-korv
  o Ursprung: lokal hantverk, Gascon- eller Baskiskt fläsk
  o Egenskaper: fast textur, mild smak, lätt kryddad, inga konstgjorda nitriter

• Tärnad Lacaune-skinka (häl)
  o Ursprung: Aveyron, traditionell lagring
  o Användning: förstärker buljongens umami

Fett och fettämnen

• Gåsfett
  o Ursprung: Sydväst, lokala gårdar
  o Användning: stek kryddor och kött, ger rikedom och krämighet

• Fläskfett
  o Ursprung: samma uppfödning som huvudfläsket
  o Användning: för montering och långsam bakning, ger smak och fukt till bönor

Kryddor och grönsaker

• Cadours-lila vitlök
  o Ursprung: Haute-Garonne
  o Användning: subtil arom, tillsätt hela eller krossade klyftor

• Rödlök från Toulouse/Toulouges
  o Ursprung: lokalt jordbruk
  o Egenskaper: mjuka, mild smak, lätt röd färg

• Morötter och selleri
  o Ursprung: lokalt jordbruk, ekologiskt eller hållbart om möjligt
  o Förberedelse: morötter i jämna skivor, selleri i bitar för jämn tillagning

• Aromatiska örter
  o Citrontimjan, lagerblad, eventuellt platt persilja
  o Användning: tillsätt i buljong och montering för smak utan att dölja kött och bönor

Buljong

• Hemlagad aromatisk vätska
  o Består av fläskben, lokala fågelrester, kryddor och grönsaker
  o Lätt saltning: justeras endast i slutet för att bevara naturliga smaker
  o Temperatur: långsam sjudning för att extrahera smaker utan att bryta bönorna

Kodifieringsregler

• Ingen tomatpuré eller ströbröd

• Strikt respekt för lagerordning: bönor / kött / bönor / korvar

• Endast lokala eller traditionella Toulouse-terroir-ingredienser

• Gyllene skorpa trycks regelbundet för att fukta och låta bönorna absorbera buljong

Ingredienser

Obs: Vissa ingredienser kan variera (t.ex. rökt eller naturell fläsk). Ursprungliga receptet kräver Tarbais-bönor och Toulouse-korv.

Detaljerad tillagning

Före dag: Blötläggning av bönor

1. Sortera bönorna: ta bort skadade eller för små bönor.

2. Lägg bönorna i en stor skål och täck med kallt vatten. Blötlägg 12–16 timmar.

Initial kokning av bönor

1. Häll av och skölj bönorna.

2. Lägg dem i en stor kastrull med 3 gånger deras volym i kallt vatten.

3. Koka upp 5 min, häll av.

4. Spara bönorna för tillagning i buljong.

Förbered aromatisk buljong

1. Värm 3 tsk gåsfett i en gryta. Tillsätt lök och skinka, fräs 5 min.

2. Tillsätt kött och ben: fågelrester, fläskben, grisfot, svål (hälften för montering).

3. Tillsätt grönsaker och kryddor: morot, selleri, lagerblad, timjan.

4. Tillsätt 1 liter buljong, salta, peppra, sjud 1 timme under skumning.

5. Sila buljongen och spara svålen.

Tillagning av bönor i buljong

1. Lägg de förkokta bönorna i den silade buljongen.

2. Koka försiktigt 1 timme, rör om var 20:e minut.

Förbered köttet

1. Skär fläsket i jämna bitar (~50 g).

2. Bryn bitarna i lite gåsfett, spara.

3. Stick och bryn Toulouse-korvarna.

4. Rensa och förbered andkonfitlåren.

Montering av cassoulet

1. Lägg svålsremsor i botten.

2. Sprid 1/3 av bönorna.

3. Tillsätt fläskbitar och andkonfitlår.

4. Tillsätt resten av bönorna.

5. Tryck ned korvarna.

6. Häll varm buljong över, peppra och tillsätt 1 msk gåsfett.

7. Ingen ströbröd enligt kodifiering.

Ugnsbakning

1. Förvärm ugn: 150–160 °C

2. Tillagning: 2–3 h, tryck ned skorpan var 30–40 min

3. Tillsätt buljong om ytan blir torr

4. Återuppvärmning: 1 h 30 min vid 150 °C om förberett i förväg

Ugnsprogrammeringstabell

Exakta programmeringar för UNOX och Rational finns på USB eller nedladdning på begäran.

Versioner / regionala varianter

• Traditionell / strikt version

• Escoffier / klassisk version

• Modern / omarbetad version

Tips och råd

• Tryck ned skorpan regelbundet så bönorna absorberar buljong

• Tillsätt lite varm buljong om nödvändigt

• Respektera lagerordningen

• Tillsätt aldrig ströbröd

• Välj en lergryta för jämn tillagning

Vila och servering

• Vila: 10–15 min före servering

• Servera varm direkt i cassole, utan omrörning

• Servera med rödvin från Sydväst (Fronton, Cahors, Madiran)

Råd för nybörjare

• Salta inte bönorna i början

• Använd cassole för jämn tillagning och autentisk smak

• Förbered dagen före för bästa smak

• Håll lite varm buljong under bakning

Rekommenderade viner och drycker

• Rödvin: Cahors, Madiran, Fronton

• Lokala öl: Blonde eller ambré

• Alkoholfritt: Kolsyrat vatten eller vit druvjuice

Näringsinnehåll (per 1/6 cassole)

• Energi: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Fett: 30–35 g

• Kolhydrater: 25–30 g

• Protein: 35–40 g

• Fiber: 6–8 g

• Allergener: Inga större, spår av sulfiter möjliga

• Anpassningar: Glutenfri (naturlig), vegetariskt möjligt

Glossar

• Cassole: Traditionell lergryta

• Confit: Kött långsamt tillagat i sitt fett

• Tarbais-bönor: Vita Label Rouge-bönor, tunn skal, smältande

• Skorpa: Gylden yta som bildas naturligt vid långsam bakning

• Aromatisk buljong: Smaksatt vätska med ben, karrosseri, grönsaker och kryddor

• Livsmedelssäkerhet: Följ HACCP-standarder för kött och charkuterier