Receta de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse tradicional, versión “Moustache”

Cocinado lo más cerca posible de la receta original

En el espíritu de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, creada el 7 de abril de 2022, afirmamos nuestro compromiso de respetar su rigurosa carta, promoviendo una versión local y auténtica de este gran plato occitano.

Para justificar su apego a esta versión, la Cofradía cita el adagio del gran chef Prosper Montagné:
« Castelnaudary es el padre, Carcassonne el hijo y Toulouse el Espíritu Santo »

Guy Pressenda, apodado “Moustache”, habiendo sido él mismo investido por la cofradía de Castelnaudary, recuerda así el vínculo sagrado entre estos tres territorios.

Esta versión toulousana se distingue claramente de sus equivalentes en Aude y Carcasona:

• No lleva concentrado de tomate, ni cordero, ni pan rallado, a diferencia de algunas variantes

• El acento está puesto en los productos locales: judías lingots del Lauragais, confit de pato, salchicha de Toulouse, cerdo del Suroeste, ajo de Cadours, conforme a las exigencias de la carta

Estos principios —respeto de los territorios, selección rigurosa de los ingredientes, métodos ancestrales de cocción y cromañonismo cofrádico— anclan nuestro cassoulet en la tradición más auténtica de Toulouse.

Grandes diferencias entre los cassoulets de la región

Recetas de las cofradías: las exigencias esenciales

Cofradía de Castelnaudary

• Judías lingots del Lauragais.

• Cerdo de granja (jarrete, tocino), salchicha de cerdo, confit de oca o pato.

• Cocción lenta en una cassole de barro, corteza a romper varias veces.

• Posibilidad de usar concentrado de tomate.

Cofradía de Toulouse

• Judías lingots del Lauragais o judías Tarbais (sello rojo).

• Confit de pato de granja, salchicha de Toulouse artesanal, cerdo Gascon o Vasco.

• Sin concentrado de tomate, ni cordero, ni pan rallado.

• Aromas locales: ajo de Cadours, cebollas rojas de Toulouges, tomillo limón.

• Cocción lenta en cassole, caldo ligero, estricto respeto de los territorios.

Cofradía de Carcassonne

• Judías Tarbais o lingots, a veces cordero.

• Confits, salchicha local.

• Receta más flexible, según tradiciones familiares.

Receta de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse

Ingredientes para 4 personas

Judías y caldo

• 500 g de judías blancas secas “Lingots del Lauragais” o “Judías Tarbais” (sello rojo, emblema regional)

• 1 pata de cerdo de granja del Suroeste (crianza en Occitania o País Vasco)

• 250 g de tocino de cerdo de granja (mitad para la cocción, mitad para el fondo del plato)

• 1 carcasa de ave de granja de Occitania (pollo de granja Sello Rojo) o huesos de cerdo de granja

• 1 zanahoria de Saint-Jean, producida localmente en Tarn o Aveyron, reconocida por su sabor dulce y textura firme

• 2 cebollas rojas de Toulouges —típicas del Suroeste, aportan un fino toque aromático

• 1 rama de apio local

• 1 hoja de laurel

• 1 ramita de tomillo limón

• 3 cucharaditas de grasa de oca (producida localmente en Occitania)

• Sal de Salies-de-Béarn o flor de sal

• Pimienta negra de Kampot o molida al momento

Carnes

• 4 muslos de pato confitado del Suroeste (pato de granja criado al aire libre)

Para el pato confitado utilizado en el cassoulet de Toulouse, existen algunos productores y sellos de referencia del Suroeste que garantizan calidad y tradición:

• Canards des Landes — referencia regional, criados al aire libre en Landes con métodos tradicionales

• Ferme de Poudenx (Landes) — productor reputado por su pato de granja y confit artesanal

• Sello Rojo Pato del Suroeste — garantiza una crianza de calidad, respetando las tradiciones regionales

• Ferme de Samatan (Gers) — productor local que ofrece pato de granja para confit

Estos patos confitados proporcionan al cassoulet un sabor auténtico, rico y fundente, en perfecta armonía con los demás ingredientes.

• 300 g de costillar de cerdo de granja Sello Rojo “Porc Noir de Bigorre” (criado al aire libre en los Pirineos, Occitania)

El “Porc Noir de Bigorre” es una raza emblemática del Suroeste, protegida por un sello rojo que garantiza la calidad y el modo de crianza tradicional.

Los cerdos Gascon y Vasco también son razas reconocidas, a menudo criadas en agricultura sostenible en la región de Occitania, con una fuerte identidad local.

• 4 trozos de carne de cerdo de granja (jarrete, paleta o pecho), aproximadamente 50 g cada uno, procedentes de cerdos “Gascon” o “Vasco” (razas rústicas criadas en libertad en el Suroeste)

• 500 g de salchicha de Toulouse artesanal

Fabricantes de renombre en la región del Suroeste, especialmente en Occitania, son reconocidos por su calidad:

• Maison Escudier (Toulouse) — muy reputada por sus embutidos tradicionales, incluida la salchicha de Toulouse

• Maison Barraqué (Haute-Garonne) — productor artesanal de salchichas de Toulouse sello rojo

• Maison Clément — charcutero artesano reconocido en Occitania, ofrece salchicha tradicional de Toulouse

• Les Salaisons du Sud-Ouest — fabricante que pone en valor las recetas regionales

Estas casas suelen utilizar cerdo de granja criado localmente, a veces con sello rojo, para garantizar autenticidad y calidad.

• 150 g de cubos de jamón de Lacaune (jamón seco AOP de Tarn)

• 4 dientes de ajo frescos, machacados

Líquido de cocción

• Aproximadamente 1 litro de caldo casero de ave o de verduras (preparado con carcasa de ave y verduras frescas locales)

Preparación

La víspera: remojo de las judías
Lavar las judías, ponerlas en un recipiente grande, cubrir con abundante agua fría y dejar en remojo toda la noche.

El día mismo:

1. Cocción de las judías
   Escurrir las judías, ponerlas en una cacerola grande con agua fría, llevar a ebullición durante 5 minutos. Escurrir de nuevo y reservar.

2. Preparación del caldo aromático
   En una gran cazuela, derretir la grasa de oca. Dorar suavemente las cebollas picadas y los dados de jamón. Añadir la carcasa de ave (o los huesos), la pata de cerdo, las verduras cortadas, la mitad del tocino, el tomillo y el laurel. Añadir un litro de agua. Cocer a fuego lento durante una hora. Colar el caldo y recuperar el tocino.

3. Cocción de las judías en el caldo
   Volver a poner las judías en el caldo colado. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas pero firmes, aproximadamente una hora.

4. Preparación de las carnes
   Dorar a fuego medio los trozos de cerdo en un poco de grasa de oca hasta que estén bien dorados. Reservar. Dorar la salchicha de Toulouse entera, luego los muslos de pato a fuego lento para que suelten algo de grasa sin secarse.

5. Preparación de las judías aromatizadas
   Escurrir las judías conservando el caldo. Añadir el ajo machacado y los dados de jamón. Mezclar bien.

Montaje en la cassole (o una fuente profunda apta para horno)

1. Precalentar el horno a 150 °C.

2. Forrar el fondo del recipiente con los trozos de tocino.

3. Añadir un tercio de las judías.

4. Disponer las carnes: trozos de cerdo, muslos de pato.

5. Cubrir con el resto de las judías.

6. Hundir las salchichas en el plato, dejando salir una punta.

7. Verter el caldo caliente hasta que cubra las judías por encima.

8. Depositar una cucharada de grasa de oca encima y sazonar con pimienta.

Cocción larga
Hornear de 2 h 30 a 3 h a 150 °C. Durante la cocción, se formará una costra dorada: hay que romperla suavemente con el dorso de una cuchara, una o dos veces, regando con un poco de caldo si es necesario.

Reposo y servicio
Dejar reposar de 10 a 15 minutos antes de servir. Servir caliente, directamente en la cassole, sin mezclar las capas.
Se recomienda acompañar con un vino tinto del Suroeste (Fronton, Cahors, Madiran).

Consejos para principiantes

• No salar las judías al comienzo para evitar que se pongan duras.

• Utilizar una cassole (recipiente de barro vidriado) proporciona un sabor más auténtico y una cocción más homogénea.

• El cassoulet está aún mejor recalentado: prepáralo la víspera si es posible.

• No debe quedar seco: mantén siempre un poco de caldo caliente a mano durante la cocción.