Cassoulet de Toulouse a la antigua – Receta tradicional codificada por la Cofradía del Cassoulet de Toulouse

Descubra la receta tradicional de Cassoulet de Toulouse a la antigua, codificada por la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, con alubias Tarbais, confit de pato, trozos de cerdo y salchichas de Toulouse, cocción lenta al horno y corteza dorada.

Tabla de programación horno UNOX, Rational, doméstico

País / Región

• País: Francia

• Región: Occitania, Toulouse

• Pliego de condiciones: Sí
  o Alubias Tarbais Label Rouge obligatorias
  o Presencia de salchicha de Toulouse
  o Cocción lenta al horno, corteza dorada regularmente presionada
  o Asociación de carnes confitadas y trozos de cerdo
  o Respeto de las capas: alubias / carnes / alubias / salchichas

• Organismo de certificación: Cofradía del Cassoulet de Toulouse

Historial

El cassoulet es un plato tradicional toulousiano ancestral, originado en las prácticas campesinas y la cocina de terroir. Con el tiempo, la receta evolucionó con la adición de muslos de pato confitados y la salchicha de Toulouse, conservando su cocción larga y lenta, verdadera marca de su autenticidad.

El 7 de abril de 2022, Guy Pressenda desempeñó un papel central en la creación de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, lanzada en el restaurante Chez Moustache en Beauzelle. Se convirtió en su presidente, mientras que el chef André Audouy, llamado «Moustache», fue nombrado Gran Maestro, y Sophie Conquet, jefa de trabajos en el liceo profesional Renée Bonnet, fue designada Gran Maestra.

Esta iniciativa buscaba otorgar a Toulouse un reconocimiento oficial para su cassoulet, distinto de los de Castelnaudary y Carcasona. La cofradía destacó ingredientes identitarios: alubias lingots del Lauragais, confit de pato, salchicha de Toulouse, tocino graso, zanahorias, cebollas y ajo violeta de Cadours.

Evolución de la receta

• Adición progresiva del confit de pato.

• Estandarización de la salchicha artesanal de Toulouse.

• Cocción lenta al horno para obtener una corteza dorada y fundente.

• Estricto respeto del orden de las capas en la preparación.

• Valoración de los ingredientes locales.

Chefs emblemáticos y contribuciones

• Chef Guy Pressenda: creación de la Cofradía del Cassoulet de Toulouse, codificación estricta del cassoulet toulousiano moderno.

• Chef André Audouy «Moustache»: transmisión de técnicas tradicionales, destacando ingredientes locales (alubias Tarbais, confit de pato).

• Sophie Conquet: enseñanza y valorización de la receta en instituciones educativas y formaciones profesionales culinarias.

• Chef Alain Dutournier: promoción gastronómica del cassoulet en la alta cocina francesa e influencia en la codificación de recetas contemporáneas.

• Chef Michel Trama: adaptación moderna y refinada del cassoulet, respeto a los terroirs y equilibrio de sabores.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: promoción de la cocina del suroeste y valorización de las alubias Tarbais.

Leyenda o anécdota

Según la tradición, la corteza del cassoulet debía ser «presionada» por los comensales para mostrar su entusiasmo por el plato.

Descripción de la receta

Cassoulet generoso, combinando alubias Tarbais, confit de pato, trozos de cerdo y salchichas de Toulouse.
Especificidad: cocción lenta al horno para obtener una corteza dorada y fundente en el interior.

Grandes diferencias entre los cassoulets de la región

Nota: Tarbes está cerca de Toulouse, con acento local pirenaico, especialmente gracias a las alubias Tarbais.

Recetas de las cofradías: exigencias esenciales

Cofradía de Castelnaudary

• Alubias lingots del Lauragais

• Cerdo de granja (jarrete, corteza), salchicha de cerdo, confit de oca o pato

• Cocción lenta en cassole de barro, corteza a romper varias veces

• Posibilidad de concentrado de tomate

Cofradía de Toulouse

• Alubias lingots del Lauragais o Alubias Tarbais (Label Rouge)

• Confit de pato de granja, salchicha artesanal de Toulouse, cerdo gascón o vasco

• Sin concentrado de tomate, ni cordero, ni pan rallado

• Aromas locales: ajo de Cadours, cebollas rojas de Toulouges, tomillo limón

• Cocción lenta en cassole, caldo ligero, estricto respeto de los terroirs

Cofradía de Carcasona

• Alubias Tarbais o lingots, a veces cordero

• Confits, salchicha local

• Receta más flexible, según tradiciones familiares

Recomendaciones locales y estrictas – Cassoulet de Toulouse a la antigua

Alubias

• Variedad: Alubias Tarbais Label Rouge obligatorias

• Origen: Altos Pirineos (valle de Tarbes) exclusivamente

• Calidad: granos enteros, no partidos, fundentes al cocinar pero conservando su forma

• Nota: los lingots del Lauragais son permitidos pero menos típicos del terroir toulousiano

Carnes

• Confit de pato de granja
  o Procedencia: granjas del Suroeste (Toulouse, Gers, Lot)
  o Cocción: lentamente en su grasa, carne tierna y piel ligeramente dorada
  o Cantidad: 1 muslo por porción recomendado

• Trozos de cerdo (jarrete, paleta, panceta)
  o Procedencia: Cerdo Gascón o Vasco, de granja, criado al aire libre
  o Preparación: cortados en trozos regulares de 50 g, dorados antes del montaje

• Corteza de cerdo
  o Procedencia: mismas granjas que el cerdo principal
  o Uso: proteger el fondo del cassole, aroma y grasa natural para cocción lenta

• Pie de cerdo
  o Procedencia: granja local, bien limpio y blanqueado
  o Aporte: gelatina natural y sabor profundo al caldo

• Salchicha artesanal de Toulouse
  o Procedencia: fabricación artesanal local, cerdo Gascón o Vasco
  o Características: textura firme, sabor suave, ligeramente especiada, sin nitritos artificiales

• Dados de jamón de Lacaune
  o Procedencia: Aveyron, maduración tradicional
  o Uso: realzar el sabor umami del caldo

Grasas y materia grasa

• Grasa de oca
  o Procedencia: Suroeste, granjas locales
  o Uso: dorar aromáticos y carnes, aportar riqueza y untuosidad

• Tocino graso
  o Procedencia: misma granja que el cerdo principal
  o Uso: para montaje y cocción lenta, da sabor y humedad a las alubias

Aromáticos y verduras

• Ajo violeta de Cadours
  o Procedencia: Alta Garona
  o Uso: aroma sutil, añadido en dientes enteros o triturados

• Cebollas rojas de Toulouse / Toulouges
  o Procedencia: horticultura local
  o Características: fundentes, sabor dulce, color ligeramente rojizo

• Zanahorias y apio
  o Procedencia: agricultura local, bio o sostenible si es posible
  o Preparación: zanahorias en rodajas regulares, apio en trozos para uniformidad de cocción

• Hierbas aromáticas
  o Tomillo limón, laurel, eventualmente perejil liso del jardín
  o Uso: añadir al caldo y al montaje para perfumar sin enmascarar el sabor de carnes y alubias

Caldo

• Líquido aromático casero
  o Compuesto de huesos de cerdo, carcasa de ave local, aromáticos y verduras
  o Sal ligero: ajustar solo al final para preservar sabores naturales
  o Temperatura: cocción lenta para extraer sabores sin romper alubias

Reglas de codificación

• Sin concentrado de tomate ni pan rallado

• Estricto respeto del orden de las capas: alubias / carnes / alubias / salchichas

• Uso exclusivo de ingredientes locales o tradicionales del terroir toulousiano

• Corteza dorada a presionar regularmente para humedecer e impregnar las alubias con el caldo

Ingredientes

Nota: Algunos ingredientes pueden variar (ej. panceta ahumada o natural). La receta original impone el uso de alubias Tarbais y salchicha de Toulouse.

Descripción detallada de la realización

La víspera: remojo de las alubias

1. Clasificar las alubias: retirar los granos dañados o demasiado pequeños.

2. Colocar las alubias en un gran bol y cubrir con agua fría. Dejar en remojo 12–16 h.

Cocción inicial de las alubias

1. Escurrir y enjuagar las alubias.

2. Colocarlas en una gran cacerola con 3 veces su volumen de agua fría.

3. Hervir 5 min, luego escurrir.

4. Reservar las alubias para la cocción en el caldo.

Preparación del caldo aromático

1. Calentar 3 c. de café de grasa de oca en una marmita. Añadir cebollas y dados de jamón, sofreír 5 min.

2. Añadir carnes y huesos: carcasa de ave, hueso de cerdo, pie de cerdo, cortezas (la mitad para el montaje).

3. Añadir verduras y aromáticos: zanahoria, apio, laurel, tomillo.

4. Añadir 1 litro de caldo, salar, pimentar, cocer 1 h espumando.

5. Filtrar el caldo y reservar las cortezas.

Cocción de las alubias en el caldo

1. Colocar las alubias precocidas en el caldo filtrado.

2. Cocer suavemente 1 h, remover cada 20 min.

Preparación de las carnes

1. Cortar el cerdo en trozos regulares (~50 g).

2. Sellar los trozos en un poco de grasa de oca, reservar.

3. Pinchar y dorar las salchichas de Toulouse.

4. Desgrasar y preparar los muslos de pato confitados.

Montaje del cassoulet

1. Colocar tiras de corteza en el fondo.

2. Extender 1/3 de las alubias.

3. Añadir trozos de cerdo y muslos de pato.

4. Añadir el resto de las alubias.

5. Presionar las salchichas.

6. Verter caldo caliente para cubrir, pimentar y añadir 1 c. de sopa de grasa de oca.

7. Sin pan rallado según codificación.

Cocción al horno

1. Horno precalentado: 150–160 °C

2. Cocción: 2–3 h, presionar corteza cada 30–40 min

3. Añadir caldo si la superficie se seca

4. Recalentamiento: 1 h 30 a 150 °C si se prepara con antelación

Tabla de programación de horno

Programaciones precisas UNOX y Rational disponibles en USB o descarga bajo demanda.

Versiones / Variantes regionales

• Versión tradicional / estricta

• Versión Escoffier / clásica

• Versión moderna / revisitada

Trucos y consejos

• Presionar la corteza regularmente para que las alubias se impregnen de caldo

• Añadir un poco de caldo caliente si es necesario

• Respetar la sucesión de capas

• Nunca añadir pan rallado

• Elegir un recipiente de barro para cocción uniforme

Reposo y servicio

• Reposo: 10–15 min antes de servir

• Servir caliente directamente en el cassole, sin mezclar

• Acompañar con vino tinto del Suroeste (Fronton, Cahors, Madiran)

Consejos para novatos

• No salar las alubias al inicio

• Usar cassole para cocción homogénea y sabor auténtico

• Preparar la víspera para mejor sabor

• Mantener un poco de caldo caliente durante la cocción

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos tintos: Cahors, Madiran, Fronton

• Cervezas artesanales: rubia o ámbar local

• Bebidas sin alcohol: agua con gas o zumo de uva blanca

Ficha nutricional (por 1/6 del cassole)

• Energía: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Grasas: 30–35 g

• Hidratos de carbono: 25–30 g

• Proteínas: 35–40 g

• Fibra: 6–8 g

• Alérgenos: Ninguno importante, posibles trazas de sulfitos

• Adaptaciones: Sin gluten (natural), posible versión vegetariana

Glosario

• Cassole: Plato tradicional de barro

• Confit: Carne cocida lentamente en su grasa

• Alubias Tarbais: Alubias blancas Label Rouge, piel fina, fundentes

• Corteza: Superficie dorada formada naturalmente en cocción lenta

• Caldo aromático: Líquido perfumado con huesos, carcasa, verduras y aromáticos

• Seguridad alimentaria: Respetar normas HACCP para carnes y charcutería