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传统图卢兹Confrérie Cassoulet 食谱 — “Moustache 风格”

传统图卢兹Confrérie Cassoulet 食谱 — “Moustache 风格”

传统图卢兹Confrérie Cassoulet 食谱 — “Moustache 风格”

尽可能贴近原始配方烹制

遵循创建于 2022 年 4 月 7 日的图卢兹 Cassoulet 兄弟会（Confrérie du Cassoulet de Toulouse）的精神，我们承诺严格遵守其章程，推广这一源自奥克西塔尼地区、风味地道的地方法式大菜。

为了说明他们对这一版本的坚持，兄弟会引用了大厨 Prosper Montagné 的格言：
“Castelnaudary 是父亲，Carcassonne 是儿子，图卢兹（Toulouse）则是圣灵（Saint‑Esprit）。”

Guy Pressenda，绰号 “Moustache”，由 Castelnaudary 兄弟会正式授勋，由此再次强调这三大产区之间的神圣纽带。

这一图卢兹风格版本明显区别于奥德（Aude）及卡尔卡松（Carcassonne）地区的同类佳肴：

  • 不含番茄酱、羊肉或面包屑，有别于部分其他版本

  • 强调当地食材：Lauragais 产 Lingot 豆、鸭肉蜜饯（Confit de canard）、图卢兹香肠、西南猪肉、Cadours 大蒜……全部符合兄弟会的严格标准

这些原则——尊重产地、严选食材、沿用古老烹饪方式及兄弟会式的“洞穴人精神”（cromagnonisme confrérique）——共同使我们的 Cassoulet 扎根于图卢兹最正宗的传统。

区域 Cassoulet 主要差异一览

Castelnaudary Cassoulet Toulouse Cassoulet Carcassonne Cassoulet
最传统、最丰盛，使用多种猪肉、偶尔羊肉，有时加番茄酱 更清爽，无番茄酱和羊肉，使用鸭肉蜜饯、图卢兹香肠和当地豆类 中等风格，偶尔包含羊肉，配方灵活
Tarbes 靠近 Toulouse，因 Tarbais 豆而带有比利牛斯山区的特色。

各地“兄弟会”指定配方：关键要点

Castelnaudary 兄弟会

  • 使用 Lauragais 产 Lingot 豆

  • 农家猪肉（猪脚、猪皮）、猪肉香肠、鹅或鸭肉蜜饯

  • 在陶制 Cassole 中慢炖，多次打碎表面金黄酥皮

  • 可选番茄酱

Toulouse 兄弟会

  • 使用 Lingot 豆或 Tarbais 豆（红标）

  • 农家鸭肉蜜饯、传统手工图卢兹香肠、Gascon 或 Basque 猪肉

  • 禁用番茄酱、羊肉或面包屑

  • 地方香料：Cadours 大蒜、Toulouges 红洋葱、柠檬百里香

  • 在 Cassole 中慢煮清淡高汤，严格尊崇原产地风味

Carcassonne 兄弟会

  • 使用 Tarbais 或 Lingot 豆，偶尔有羊肉

  • 蜜饯配当地香肠

  • 配方更灵活，可按家庭传统调整

图卢兹兄弟会 Cassoulet 配方

适合 4 人份

豆类与高汤

  • 500克 干白豆（Lauragais 的 Lingots 或 Tarbais，红标，地区标志）

  • 1 只 西南农场出产猪脚（Occitanie 或 Basque 产区）

  • 250克 农场猪皮（一半用于炖煮，另一半用作托底）

  • 1 只 Occitanie 农家鸡骨架（Label Rouge）或猪骨

  • 1 根 Saint‑Jean 胡萝卜（Tarn 或 Aveyron 产地，口感甜脆）

  • 2 个 Toulouges 红洋葱（南法特色细腻香气）

  • 1 根 当地芹菜

  • 1 片 月桂叶

  • 1 枝 柠檬百里香

  • 3 茶匙 Occitanie 出产鹅油

  • Salies‑de‑Béarn 盐或海盐花

  • Kampot 黑胡椒或新鲜研磨黑胡椒

肉类

  • 4 只 西南农场出产鸭腿蜜饯（Label Rouge）

  • 300克 Porc Noir de Bigorre 农家猪肋排（红标，来自比利牛斯，放养）

  • 4 份 农场猪肉（猪蹄、肩部或五花肉），每份约50克，来自 Gascon 或 Basque 猪

  • 500克 传统图卢兹香肠

  • 150克 Lacaune 火腿丁（Tarn AOP）

  • 4 瓣 新鲜大蒜，压碎

烹饪液

  • 大约1升 自制鸡或蔬菜高汤（采用当地骨架与蔬菜熬制）

制作过程

前一天：泡豆

将豆子冲洗干净，装入大盆中，加足量冷水浸泡过夜。

做当天：

  1. 预煮豆子
    沥干，将豆子放入冷水锅中煮沸5分钟后再沥水，备用。

  2. 熬制香料高汤
    在大锅中加热鹅油，轻炒洋葱碎与火腿丁；加入骨架猪脚、蔬菜、半份猪皮、月桂与百里香。加入约1升水，文火煮1小时，过滤高汤并保留猪皮。

  3. 慢炖豆子
    将豆子放回过滤后的高汤中，小火煮约1小时，至嫩而不烂。

  4. 准备肉类
    在鹅油中将猪肉煎至金黄，盛出；再煎图卢兹香肠及焖热鸭腿但不使其干硬。

  5. 调味豆子
    滤干豆子留下高汤，拌入蒜末与火腿丁。

装盘焖煮

  1. 烤箱预热至150 °C。

  2. 在陶壶底部铺上猪皮。

  3. 加入三分之一豆子。

  4. 上层依次放入猪肉与鸭腿。

  5. 盖上剩余豆子。

  6. 将香肠稍微埋入豆中，露出端头。

  7. 倒入热高汤，至豆面微露。

  8. 表面点缀鹅油，撒上黑胡椒。

长时间焖烤

烤2.5–3小时，150 °C；期间打碎金黄酥层1–2次，并可加汤保持湿润。

焖后上桌

出炉后静置10–15分钟，趁热于陶壶内分层上桌。不翻拌，建议佐以西南法国红酒（Fronton、Cahors、Madiran）。

新手建议

  • 炖煮初期切勿加盐，防止豆变硬。

  • 使用“cassole”（瓷釉陶锅）能带来地道风味及均匀受热。

  • Cassoulet 隔天回温更香，建议提前准备。

  • 烤制途中随时留有热汤，避免干柴。

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