图卢兹传统卡苏莱（Cassoulet de Toulouse à l’ancienne）——由图卢兹卡苏莱兄弟会（Confrérie du Cassoulet de Toulouse）规范的传统食谱

探索图卢兹传统卡苏莱（Cassoulet de Toulouse à l’ancienne）的食谱，由图卢兹卡苏莱兄弟会规范，使用塔尔贝白豆（Haricots Tarbais）、鸭肉油封（Confit de Canard）、猪肉块和图卢兹香肠（Saucisses de Toulouse），慢火烤制，表面呈金黄色脆皮。

烤箱程序表：UNOX、Rational、家用烤箱

国家 / 地区

• 国家：法国

• 地区：奥克西塔尼（Occitanie），图卢兹

• 食谱规范：是
  o 必须使用塔尔贝白豆（Label Rouge）
  o 必须有图卢兹香肠
  o 慢火烤制，脆皮需定期按压
  o 使用油封肉与猪肉块组合
  o 层次顺序严格：豆类 / 肉类 / 豆类 / 香肠

• 认证机构：图卢兹卡苏莱兄弟会

历史

卡苏莱是图卢兹的传统经典菜肴，起源于农民习俗和地方风味料理。随着时间发展，食谱加入了鸭腿油封和图卢兹香肠，同时保持慢炖慢烤的烹饪方式，这是其真实性的标志。

2022年4月7日，Guy Pressenda在图卢兹卡苏莱兄弟会的创建中发挥了核心作用，该兄弟会在Beauzelle的Chez Moustache餐厅成立。他成为主席，厨师André Audouy（昵称“Moustache”）被任命为大师，职业学校Renée Bonnet的Sophie Conquet被任命为女大师。

这一举措旨在为图卢兹的卡苏莱提供官方认可，使其区别于Castelnaudary和Carcassonne的卡苏莱。兄弟会强调标志性食材：Lauragais产的Lingot白豆、鸭肉油封、图卢兹香肠、肥猪肉、胡萝卜、洋葱和Cadours紫色大蒜。

食谱演变

• 逐步加入鸭肉油封

• 手工图卢兹香肠标准化

• 慢火烤制，形成金黄柔软脆皮

• 严格遵守分层顺序

• 重视当地食材

代表性厨师及贡献

• 厨师Guy Pressenda：创建图卢兹卡苏莱兄弟会，严格规范现代图卢兹卡苏莱

• 厨师André Audouy “Moustache”：传授传统技艺，强调当地食材（塔尔贝白豆、鸭肉油封）

• Sophie Conquet：在学校和职业烹饪培训中教授并推广食谱

• 厨师Alain Dutournier：提升卡苏莱在法国高级料理中的地位，影响现代食谱的规范

• 厨师Michel Trama：现代精致改良卡苏莱，尊重产地风味，平衡口感

• 厨师Jean-Pierre Xiradakis：推广西南法国美食，重视塔尔贝白豆

传说或趣闻

传统上，食客需“按压”卡苏莱的脆皮，以显示对菜肴的喜爱。

食谱描述

丰富的卡苏莱，结合塔尔贝白豆、鸭肉油封、猪肉块和图卢兹香肠。
特色：慢火烤制，形成外脆内嫩的金黄色脆皮。

地区卡苏莱主要差异

备注：塔布（Tarbes）靠近图卢兹，具有比利牛斯地区口音，尤其因塔尔贝白豆而闻名。

兄弟会食谱：关键要求

Castelnaudary 兄弟会

• Lauragais Lingot 白豆

• 农场猪肉（猪蹄、猪皮）、猪肉香肠、鹅或鸭油封

• 慢炖于陶锅，多次打碎脆皮

• 可加入番茄浓缩汁

图卢兹兄弟会

• Lauragais Lingot 白豆或塔尔贝白豆（Label Rouge）

• 农场鸭肉油封、手工图卢兹香肠、加斯科涅或巴斯克猪肉

• 不加番茄浓缩汁、羊肉或面包屑

• 当地香料：Cadours大蒜、Toulouges红洋葱、柠檬百里香

• 慢火陶锅烹饪，清淡汤底，严格遵守产地传统

Carcassonne 兄弟会

• 塔尔贝或Lingot白豆，有时加羊肉

• 油封、当地香肠

• 配方更灵活，依家庭传统

图卢兹传统卡苏莱的严格本地食材规定

豆类

• 种类：必须使用塔尔贝白豆（Label Rouge）

• 产地：仅限上比利牛斯地区（Tarbes谷）

• 质量：整颗、不裂开，烹饪后柔软但保持形状

• 备注：Lauragais Lingot 白豆允许，但不典型

肉类

• 农场鸭肉油封
  o 来源：西南地区农场（图卢兹、Gers、Lot）
  o 烹饪：慢炖于脂肪中，肉嫩，表皮略焦
  o 建议量：每份一只鸭腿

• 猪肉块（猪蹄、肩、五花）
  o 来源：加斯科涅或巴斯克猪，自由放养
  o 准备：切成约50克均匀块状，组装前煎至金黄

• 猪皮
  o 来源：与主要猪肉相同
  o 用途：保护陶锅底部，增加香气及烹饪油脂

• 猪蹄
  o 来源：当地养殖，清洗漂烫
  o 功能：提供天然明胶，丰富汤底风味

• 手工图卢兹香肠
  o 来源：当地手工制作，加斯科涅或巴斯克猪
  o 特点：质地紧实，味道温和，微辣，不含人工亚硝酸盐

• Lacaune 火腿小块
  o 来源：Aveyron，传统风干
  o 用途：提升汤底鲜味

脂肪与油脂

• 鹅油
  o 来源：西南地区农场
  o 用途：煎香料和肉类，增加丰富口感

• 五花肥肉
  o 来源：与主要猪肉相同
  o 用途：分层及慢炖，使豆类湿润入味

香料与蔬菜

• Cadours 紫蒜
  o 来源：上加龙省
  o 用途：增添细腻香气，可整颗或压碎

• 图卢兹 / Toulouges 红洋葱
  o 来源：当地农场
  o 特点：柔软，味道温和，略带红色

• 胡萝卜与芹菜
  o 来源：当地农场，尽量有机或可持续
  o 准备：胡萝卜切片，芹菜切段，保证均匀烹饪

• 香草
  o 柠檬百里香、月桂叶，可选平叶欧芹
  o 用途：加入汤和分层，增香不掩盖肉和豆的风味

汤底

• 自制香味液
  o 配料：猪骨、当地禽类骨架、香料和蔬菜
  o 轻度调盐：仅在烹饪结束时调整，以保留天然风味
  o 温度：慢炖提取风味，不破坏豆子

规范规则

• 不加番茄浓缩汁或面包屑

• 严格遵守分层顺序：豆类 / 肉类 / 豆类 / 香肠

• 仅使用当地或图卢兹传统食材

• 定期按压金黄脆皮，让豆子吸收汤汁

原料

备注：部分食材可变（如培根熏或原味）。原始食谱要求使用塔尔贝白豆和图卢兹香肠。

详细制作步骤

前一天：浸泡豆子

1. 筛选豆子：去除损坏或过小的豆

2. 将豆子放入大碗中，加冷水覆盖，浸泡12–16小时

豆子初煮

1. 沥水冲洗豆子

2. 放入大锅，加入三倍体积的冷水

3. 煮沸5分钟，然后沥水

4. 保留豆子待在汤底中烹煮

香味汤底制作

1. 锅中加3茶匙鹅油加热，加入洋葱和火腿块，翻炒5分钟

2. 加入肉类和骨头：家禽骨架、猪骨、猪蹄、猪皮（半量用于分层）

3. 加入蔬菜和香料：胡萝卜、芹菜、月桂叶、百里香

4. 加入1升高汤，调盐、胡椒，慢炖1小时，撇去浮沫

5. 过滤汤底，保留猪皮

豆子在汤底中烹煮

1. 将预煮豆放入过滤后的汤底

2. 小火烹煮1小时，每20分钟搅拌一次

肉类准备

1. 猪肉切成均匀块状（约50克）

2. 用少量鹅油煎制，备用

3. 在图卢兹香肠上刺孔并煎至金黄

4. 去脂并准备鸭腿油封

卡苏莱分层

1. 底部放置猪皮条

2. 铺1/3豆子

3. 加入猪肉块和鸭腿油封

4. 铺剩余豆子

5. 按压香肠

6. 倒入热汤覆盖，调胡椒，加入1汤匙鹅油

7. 按规范，不加面包屑

烤箱烹饪

1. 预热：150–160°C

2. 烤制：2–3小时，每30–40分钟按压脆皮

3. 表面干时加汤

4. 提前准备可150°C再加热1小时30分钟

烤箱程序表

UNOX与Rational精确程序可通过USB或按需下载获取。

版本 / 地区变化

• 传统 / 严格版

• Escoffier / 经典版

• 现代 / 改良版

小贴士

• 定期按压脆皮，使豆子吸收汤汁

• 必要时加入热汤

• 遵循分层顺序

• 切勿加入面包屑

• 选择陶锅以保证均匀烹饪

静置与上桌

• 静置：上桌前10–15分钟

• 热食直接在陶锅中上桌，不搅拌

• 配西南法国红酒（Fronton, Cahors, Madiran）

初学者提示

• 豆子开始时不要加盐

• 使用陶锅确保均匀烹饪和正宗风味

• 前一天准备风味更佳

• 烹饪过程中保留一些热汤

推荐酒水

• 红酒：Cahors, Madiran, Fronton

• 手工啤酒：当地金色或琥珀色

• 无酒精饮料：气泡水或白葡萄汁

营养信息（每1/6陶锅份）

• 能量：450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• 脂肪：30–35 g

• 碳水化合物：25–30 g

• 蛋白质：35–40 g

• 纤维：6–8 g

• 过敏源：无主要过敏，可能含微量亚硫酸盐

• 适应性：天然无麸质，可制作素食版

术语表

• Cassole：传统陶锅

• Confit：肉类在自身脂肪中慢炖

• Tarbais豆：Label Rouge白豆，薄皮，柔软

• 脆皮：慢炖自然形成的金黄色表面

• 香味汤底：用骨头、骨架、蔬菜和香料调味的液体

• 食品安全：遵守肉类及肉制品HACCP标准